有嚼劲的Bagels——贝果趣闻+自制贝果（图片+视频）

来源: 山小妮于 2021-03-08 01:07:06 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7042 bytes)

最近在私房看到很多厨友做的贝果。家里大小朋友都很喜欢吃贝果，我也用天然酵种做了一些贝果。我觉得贝果这个名字听起来很可爱，先来分享一下它背后的故事，很有趣。

相传最早的贝果是犹太人发明的。据说在波兰曾经有相关法规禁止犹太人生产制作面包。于是，就有犹太人先把面团煮了一下再烤，以此规避这条法规。到了19世纪后期，东欧的犹太人陆续迁逃到其他国家，同时把这种有嚼劲的面包带到了世界各地。其中，纽约成了后来贝果发展的沃土。

当时，贝果在很长一段时间里都是被一个个串起来走街串巷地售卖的。几乎所有的纽约贝果面包师都加入了同一所工会，贝果制作技术严禁传给外人。不过1950年，美国的一个中学数学老师Daniel Thompson（下图带围裙者）发明了贝果自动整型机——一个可以使贝果生产量提升两三倍的机器。这个机器的发明，可以说是贝果发展史的分水岭。照片里这个机器，据称1小时生产4800个贝果。说起这位数学老师，也挺有意思的，他也是个发明家，他还发明了第一台带轮子的可折叠的乒乓球桌，成为很多美国家庭在地下室的标配：）2015年他94岁去世的时候，《纽约时报》还特地发文，称他在很大程度上改变了美国人的饮食习惯。

1960年代早期，康涅狄格州一家面包公司——Lender’s（如今也是美国最大的贝果生产商之一，年产量约7.5亿美元），租用了他发明的机器，产量显著提升。然后Lender’s又做出了冷冻贝果，迅速推向美国的各大超市，并成了美国快餐店、咖啡馆最常见的主食选择。下图为Murray Lender

贝果面包师工会在1960年代末开始集体抵制贝果机的使用。但是技术的发展无人能挡，1971年，这个成立了几十年的工会被迫解体。Lender’s目前仍在使Thompson贝果机，作为美国最大的贝果生产商之一，年产量为7.5亿个贝果。

不仅如此，Lender's还将贝果成功塑造成一种多功能三明治，既可以搭配花生酱，也可以轻松搭配烟熏三文鱼/火腿/奶油奶酪。尤其是到了1984年，奶油奶酪生产商Kraft收购了Lender's，并推出大量的电视广告，将贝果和奶油奶酪宣传成最佳拍档。

不过也有人批评这种机械化生产的贝果没有灵魂。传统贝果有嚼劲的口感，很大程度上来自制作环节中“水煮”这个步骤，而现在很多面包房和工厂都以打蒸汽代替水煮，但美国还是有不少坚持用传统方式制作贝果的面包房。下图为1963年一位面包师把煮完的贝果捞出来放到不锈钢槽沥干。（资料主要来源：《纽约时报》，Wikipedia，CIB烘焙技术研究所）

简单地分享完贝果的故事，我们在家其实也可以做出好吃的有嚼劲的贝果。制作过程非常简单，而且面团相对比较硬，既不粘手，全程也不用沾干粉。我用的是天然酵种做的，在味道上更丰富，当然也可以用酵母粉来做，更加快手方便。

配方（6个贝果）

高筋粉（可用中筋粉）bread flour 400g

水 water 210g

酵头 levain 100g

海盐 sea salt 8g

大麦糖浆（可用蜂蜜） barley malt syrup 20g

活性麦芽粉（可不加） diastatic dry malt powder 3g

混合以上材料，厨师机抵挡揉8-10分钟，然后室温过夜发酵（20°C/69°F 12小时）第二天一早，分割成6份滚圆，静置30分钟整形，继续发酵1-2小时煮贝果（1kg水+10g小苏打+10g大麦糖浆）每面30秒煮好后可以撒上自己喜欢的蘸料，我用的是超市买的贝果综合调料everything bagel seasoning 放入预热好的烤箱230°C/450°F烤20分钟。

贝果出炉啦，外皮很脆，非常有嚼劲，内里有点儿像戗面馒头，哈哈。可以做成你喜欢的三明治。

谢谢观看！