台式菠萝包（宵种法+ 干货视频）

来源: sophia8888 于 2021-01-30 14:29:47 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9931 bytes)

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菠萝包算是一款经典的面包了,外酥里软。做法更是很多，但基本都是直接法就是直接打面发酵烘烤的过程。今天分享一款宵种台式菠萝包的做法。成品柔软。

下面是原料：

宵种：高粉350g + 室温水200g + 全蛋一个50g + 酵母2g

主面团：全部的中种 + 盐4g + 糖40g + 水80g + 黄油60g

菠萝皮：糖粉 100g + 低粉300g + 黄油110g + 奶粉20g + 鸡蛋1个（带壳60g左右）

打面顺序：

提前12-15 小时先把宵种做好。首先把酵母和水在打面缸内搅拌均匀。放入鸡蛋一枚，稍微搅匀后放入高粉，低速混合成团，中速搅打1-2分钟即可。
保鲜袋里滴几滴油搓几下防粘，放入面团，先在室温发酵20分钟活化酵母，然后放入冷藏发酵12-15小时使用最佳。
第二天取出宵种面团，切成小块，放入打面缸里，加入糖，盐，酵母先搅打两分钟再加入高粉，这样可以更快的把面团混合成团。成团后开到中高速，搅打五分钟到扩展阶段。加入软化的黄油，低速混合看不到黄油了开始中高速打面三到五分钟分钟到拉出的薄膜洞口光滑。
在烤箱内放一杯热水，28度 75% 湿度一发五十分钟左右到体积两倍大。最后阶段也可以把后面做菠萝皮的黄油也放入烤箱软化一下。
面团分割成65g/剂子，每个剂子向内折叠滚圆，然后盖上保鲜袋室温松弛20分钟。
面剂子松弛的时候来做菠萝皮。黄油加糖粉奶粉低速混合无干粉后开高速搅打五分钟到黄油发白。加入一个鸡蛋，继续高速打到顺滑。加入低粉，搅拌到无干粉后上手操作（戴不粘手套会好操作很多）。用手反复折叠几次到不粘手即可，然后分成30g/个的菠萝皮剂子。
开始整形。剂子拍打几下排气。不包馅的话，面剂子分成一大一小两块，小块包在大块中间，这样成品饱满形状好看。包馅的话包入馅料。菠萝皮有两种做法擀成皮，第一种用手在手掌上按扁，或者夹在油纸中间擀面杖擀。个人推荐第一种快手。擀好的菠萝皮包裹在面团上，一定要贴合，看下视频。
二发，在室温进行即可。因为表面有菠萝皮，所以不要盖任何东西。也可以在烤箱微波炉里面发酵，记得不用加热水增加湿度。二发大概50-60 分钟，体积明显变大饱满表面酥皮龟裂即可。
刷上蛋黄液，切记要薄薄的刷一层，否则烤出来会变黑。
入炉烘烤，185度，20分钟左右。最后五分钟记得盖锡纸避免上色太严重。