面食学习 - 分别用冷水面团和热水面团做的-脆皮煎饺 （原创+视频）

学习做面食时都说面条，饺子水煮的面食要用冷水面团，做蒸的或煎的要用热水面团。就想试试用不同的面团做同一种面食会是什么样。 

冷水面团指的是30度以下的水合成的面团，通常来说，冷水面团的特色是爽口有劲，韧性强，这是因为面粉中蛋白质吸水膨胀，形成面筋，再通过反复的揉搓形成面筋网络，做出的成品一般有嚼劲。因此适合水煮的面食

 

再来和一个热水面团，同样250克面粉加50% 也就是125克的开水揉一个热水面团。热水面团疏松，软糯，这是因为热水促进面粉中淀粉的糊化，增加粘度，形成面团； 同时在高温下蛋白质产生热变性，不再产生面筋网络，通常适合蒸或煎的面食。

 

所有跟帖： 

• 我一东北朋友说，韭菜饺子不要蒸，要煮。真的吗？ -lurenjia2014- ♀ (0 bytes) () 08/02/2020 postreply 15:05:14

• 韭菜鸡蛋馅的饺子蒸的也不错，要用烫面。不同于煎饺，有煮有煎，两个面团区别不大。蒸的还是很明显的。 -越越- ♀ (0 bytes) () 08/02/2020 postreply 20:07:32

• 你是说，饺子里的生猪肉馅，蒸不熟？ -lurenjia2014- ♀ (0 bytes) () 08/03/2020 postreply 12:29:37

• 饺子包的好看。 -livingsky_里村- ♀ (0 bytes) () 08/02/2020 postreply 16:54:25

• 好好看的饺子 -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 08/02/2020 postreply 17:34:11