【家常便饭】春季三骄之笋、笋、笋

来源: 山菊花于 2019-04-15 03:51:00 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (16535 bytes)

题目有点‘标题党’不过吃货们应该能猜到是哪三骄~~~竹笋、莴笋、芦笋。山菊是山里人，竹笋莴笋都不陌生。芦笋却是到了美国之后才吃到的，而且一吃就爱上了~~~相比竹笋莴笋的难得，芦笋倒成了经常购买的食材呢：）

莴笋以前有菜地时自己种：

后来不种了也每年能从朋友的园子里分享到新鲜的。竹笋比较难得~~~过去都是到亚特兰大采购；偶尔有朋友去南卡朋友家挖些来分享；或者只能吃罐头笋冰冻笋。

移居我们这个小城的中国人渐多，也有人开发了竹林。今年便有朋友把挖来的春笋分了我许多：

全部剥壳后冷水下锅，水开后熄火，捞出来用冷水泡着待用~~~小时候看家人都是这么处理的。焯过笋的水，可以用来煮汤用：）

都切成滚刀块~~~根部较老，准备用来做非正宗版的腌笃鲜；嫩的部分做红焖笋：）

腌笃鲜少不了咸肉。正好朋友分了一块很不错的五花肉，切一部分腌咸肉~~~美国肉比较腥，所以我加了花椒和料酒：）

如果没有自己做的咸肉，可以到超市买现成的：

老爷不喜欢肥肉，所以食材的鲜肉部分就选用了排骨（Costco把排骨切短真是受人欢迎的便民措施：），最好用清水泡两三个小时去血水，中间换下水；生姜我喜欢把四面带皮的切下来煮汤，中间部分用保鲜膜包起来炒菜用（锅底上方：）

加冷水开火~~~我家炖骨头汤不焯水，因为那样做会损失很多营养和鲜味。详细做法去年写过，感兴趣的朋友可到后面找《如何炖好骨头汤》的链接：）

刚开始大火，别盖盖子，要看着，泡沫出来像这样就得准备撇了。同时改成中小火，不要让它大开~~~否则血沫结成块就撇不干净了：

撇得差不多了，倒入两三勺料酒，两三滴醋~~~此时残余的腥味会随着料酒蒸发，醋和酒相遇会产生有香味的乙酸乙酯。操作完毕，盖上盖子中火炖30-40分钟：

然后来处理百叶结~~~这是东方店买的冷冻品，如果就这么放入汤里会有些豆腥味，口感也不好。我用清水，加一茶匙食用碱烧开煮几分钟，然后捞出来冲洗一下，泡在冷水里待用：

排骨炖得差不多了，加入切好的竹笋和百叶结，转大火炖10分钟左右就可以熄火享受啦：）

把整块的咸肉捞出来改刀，尝了一口汤~~~咸淡正好！

江南人一般会加些青菜心配色，冰箱里缺货，就用了芦笋：）

下点冰冻的拉面，就是一碗清淡美味的汤面：）

这样的清汤面，我们贵州人是不加辣椒油的，如果想添加辣味，就撒一勺柴火糊辣椒面，既添加了辣味，还不会影响汤的鲜味：）

剩下的添点水，加个新鲜玉米，又是一餐：）

这是等不及买百叶结时炖的，加了冻豆腐，还有朋友送的莴笋，也很好吃！

冻豆腐吸饱了汤汁，很鲜！

莴笋熄火了才放，生的也能吃，主要就是增加颜值：）

红焖双笋~~~好吃！做法也很简单：莴笋去皮后也切滚刀块，先用点盐抓一下，腌十分钟左右再冲洗干净滤干水。起油锅呛点蒜，下切好的竹笋煸炒几下。加点酱油（我喜欢颜色深一点，所以生抽之外又加了一勺老抽上色），一点糖（根据自家喜甜的程度决定：），翻炒均匀后沿着锅边淋入小半杯水，倒入莴笋但是不要翻动，盖上盖子闷两分钟左右到水收干，揭盖翻匀出锅~~~这样莴笋被蒸熟但是不会染上酱油色：）

再来一盘，搭档换成芦笋~~~做法一样：）

十几年前在文学城的‘私房小菜’论坛开始耽网生涯，记得俺的第一个系列菜谱起名叫【晚餐变花样】~~~写菜谱的主要是想把自己多年‘煮妇’生涯所积累的一些心得归归类，给厨房新手们提供一些家常菜的搭配和‘偷懒’的点子。

【晚餐变花样】中有一篇专说芦笋，主打菜就是这道俺杜撰的‘腊味双笋’~~~喜欢武侠小说的朋友一点猜得到，灵感来自金庸先生的《绝代双骄》：）

起油锅，小火煸香几个干辣椒，然后下蒜末，腊味（腊肉香肠火腿都可以：），炒几下加竹笋。下盐，糖调味，再沿着锅边洒一点点水（或料酒或酱油），盖上盖子焖一分钟让竹笋入味。最后下芦笋翻炒至芦笋断生即可（最多一分钟）:

莴笋叶也舍不得扔~~~用点盐抓一下，腌几分钟。然后淘洗干净捏干水分切碎：

配了点洋葱和咸菜末：

同时煮一锅‘整个番茄饭’，加点椰子油和高汤：

处理好的莴笋叶子炒一下，拌入饭里就好：

撒点辣椒面：

味道很好：）

另一家朋友也送了他们种的莴笋，叶子炒了玉米粒：）

莴笋炒剩下的椒盐里脊和卤牛肉：

清炒：

莴笋炒鸡蛋~~~老爷喜欢这个：）

凉拌莴笋~~~配的金针菇，泡菜胡萝卜：