鱼肉种类和最终产品质感没啥关系，鱼种的价格档次和味道也不是个正相关的关系。
先说口味，无论啥好鱼，最后产品鱼的鲜味基本丧失殆尽，反而鱼坏味道全过来了。土味儿腥味儿难除掉，鲜味全无。鱼肉里的不饱和脂肪酸极易氧化，这就是为啥鲜鱼味道好好很多。鱼选选含脂肪低的鱼肉。
还要充分漂洗，红肉一定要去干净。鲜味靠的是味精，或其他添加物，虾，鱿鱼。 用mixer打碎。
再说口感，弹牙口感靠的是淀粉，蛋清，甚至肉胶，meat glue 。
水是双刃剑，既可以软嫩，也会松散。水量要控制好。
加动物脂肪会滑嫩，不柴。
搅拌摔打有帮助，作用有限。
不加很多淀粉，大约能达到午餐肉那个质感。
要达到日本鱼板那个质感，必加淀粉，meat glue。
加面粉会发粘，口感不好。
