咸鸭蛋为什么会有油吗?

来源: 小宁波♂ 于 2017-11-21 10:12:03 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3483 bytes)

有哲学家说：美食和音乐是脑海里最不容易丢失的记忆！

对于一个吃货，也就是小编本人，记忆中的美食有很多，但却始终无法超越一枚咸鸭蛋，那就是小时候回忆里最热闹的存在！最馋的就是冬天里的咸鸭蛋，那油滴滴的鸭蛋黄，胜过一切美味，简直可以当零食来吃。并且固执地认为，蛋黄里的油是因为妈妈腌的好。

后来上学以后才知道，咸鸭蛋蛋黄里的“油”是原来就有的。

鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经烤熟后，就能看到蛋黄出油了，又油又沙，但不油腻。经过腌制和烤制的海鸭蛋，蛋白是淡茶色的。所以，油多的咸鸭蛋并不是腌制的好，大部分是因为选用了含油量高的优质鸭蛋而造成的。

为达到最好的腌制效果，现将自制咸鸭蛋的注意事项分享如下：

1、放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油挤出。白酒的度数越高越好。要纯粮酿造的酒。想要蛋黄的油多，可以适量多添加白酒。

2、另一关键是整个过程不能见生水和油，所以用来承装的坛罐以及工具都要充分洗净并晾干。沾了生水和油，腌制的咸鸭蛋很容易变质。

3、鸭蛋轻轻清洗后擦干水分。或洗鸭蛋时可用刷子，把鸭蛋身上的脏东西刷洗干净，然后用清水反复冲洗干净，以去除蛋孔的细菌。放在盆中或盘中在通风或太阳照射下，彻底吹干或晒干。一定要彻底弄干水分。

4、坛口一定要封紧。有人用塑料袋, 则需扎紧袋子，再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性。

5、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量其实没有很严格的比例要求，只要用饱和盐水就可以，自己尝试慢慢加盐，直到再加盐盐不能溶化为止。

6、根据自己期望确定腌制时间，在规定时间内，越短糖心越稀，反之则越硬。另想吃口味淡一点的，二十天就可以了，想吃咸一点的，在30-40天左右。但从健康的角度讲，还是淡一点好。

来源：分搭食研所

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