酒类都属于“酸”类，啤酒黄酒没区别。

白案对酒类的使用确实有限制，因为挥发不足，容易留下味道。因此，楼主这种葱姜水解腥的用法是正解。但他又加了啤酒。有人使用调味油来解决，就是最后加油的时候，加用八角等香料浸过的调味油来进一步解腥，而全程不用酒。

另外说到加水。昨天查了一下，75克每斤肉远不是上限。可以加到100, 甚至200克。用厨师机打肉馅也是正解。

昨天晚上关于加调味的顺序，我也找到答案了。先加盐或酱油，是基于渗透压的原理，这样好入味，将来也更容易打水。

大家一交流讨论，就能学到一些以前不知道的。比较有意思。能进步。

谢谢。