用KA Mixer做贡丸

来源: 猫-眼于 2016-11-28 10:52:47 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7063 bytes)

贡丸原名是“摃丸”。闽南语“贡”通“摃”，捶打的意思，所以演变至今就成了贡丸。过去手工制作的贡丸需要打得快避免温度变高导致肉失去弹性乃至变质。而今有厨师机standmixer，真的不用去市场买富含添加剂的贡丸。越来越觉得，KA mixer是非常有潜力的机器，让原来苦哈哈的捶打工作变得不是问题。

主料如图，540克五花肉打的肉馅。不要完全解冻。有些冰茬更好。我都是挑一块肉让超市的师傅搅。

辅料如图：老抽 1tbsp，蘑菇精（可省略）料酒 1tbsp，泡打粉 2tsp，沙拉油 1tbsp，盐 1tsp，白胡椒 1./2 tsp，糖1tbsp，淀粉 2tbsp，还要2个鸡蛋清，一杯冰水备用，不一定用的上。

肉馅里面只放盐和料酒，3-4 档打到比较粘稠，这是为了释放出肉里的盐溶蛋白

上图肉馅里面加入其余的调料，除了泡打粉。如果喜欢加香菇的话，这时候把香菇碎加入。先用3-4档打到汁水不见，然后转高速

停机，把四壁的肉糜拢向中间，加入泡打粉，铲子拌匀。高速打，有几分钟打到10档飞速转。加泡打粉是使得贡丸弹性更足，这一步可以省略

打好的肉糜，手碰就觉得粘着，呈乳白色，红色肉粒几乎不见了。如果有很多红色肉粒，还是要打一会儿。

从这个视频学会两个小撇步：肉丸要在温水中慢慢烫熟，不要沸腾。他团肉丸子时候在掌心里面滚动几次再从虎口挤出来，丸子成品要漂亮很多。

大锅内放半锅水，加热至80℉的样子，手放进去可以呆住。电磁炉2-3档，丸子用上面视频的手法挤到温水里面

开盖子浸煮至丸子漂浮起来就好了，撇去浮沫。一次可以多做。吃不完的部分马上浸入冰水降温，收到保鲜袋里面冻起来。

捞出肉圆，撇去浮沫的汤就是高汤，直接下粉丝，加点绿色菜丝，就是粉丝贡丸汤了

我为了写帖子，每个步骤都碎碎念，看起来很长，其实动手很快，多做些冻起来，吃面做浇头，打火锅，加些蔬菜做汤，比外面买的健康多了。真的可以在盘子上弹起来的。

笔记：

1 盐，老抽，量仅供参考，还要看个人口味，比饺子馅儿咸一点就行。
2 打肉糜时间不要过久，机器高速搅拌时会产生热量，我会关一下机器，用硅胶铲子把四壁的肉糜归拢到中央。如果肉还有点温度，加一点冰水，或者把肉糜放冰箱里冰一下再打。
3 我用mixer很省力，没有mixer的，用blender，面包机一样可以的，步骤差不多，就是每次打的量要减少，留够肉糜旋转空间。都没有，就像古早的师傅们那样，捶打吧。
4. 一定要小火把丸子浸熟，漂浮起来就捞出。大火，或者煮太久都会让丸子破裂，味道，弹性也减分。