老北京的天福号酱肘子

“天下闻名因味美、福地生金在质精”，这是北京天福号门脸的一幅对联。一幅对联说出了天福号肉制品的味道之美和质量之精。

色泽鲜艳，皮嫩肉酥，味道醇厚的老北京天福号酱肘子，无论过去，还是现今都是北京人得意的口味，不论是过节还是平时，也不论是夹烧饼，卷烙饼或者光着嘴吃，那都是极美的一件事儿。每周六我都得去家门口的“天福号”分店去买，顺便还带回点儿炉肉丸子。

要说起“天福号”，咱北京人可是吃了二百多年了。往二百几十年前说。那是乾隆三年，山东掖县的刘凤翔带领孙子来京谋生，同一个山西人合伙开办了天福号酱肘肉铺。有一次，他们在永定门小市碰到一块旧匾，上面正好写着“天福号”三个大字，匾虽旧，字却刚劲有力，于是便买回悬挂在门额上。从此买卖越做越兴旺，经营品种由只煮熟肉扩大到酱肘子、酱肉、酱肚、酱鸡、叉烧肉等，后来山西人把买卖折给了刘凤翔。天福号酱肘子制作时都是夜间煮肉，次日一大早出售，有一次煮肉的人因太困煮过了火，但吃起来反倒觉得香嫩熟烂，肥而不腻，瘦不塞牙，个个赞不绝口。从此一传十，十传百，购买者越来越多，名声远扬，生意更加兴隆。

据说慈禧太后非常得意这口儿，为了常能吃上酱肘子，还给“天福号”发了腰牌。由此酱肘子便成了御用，名气也越来越大。等到大清亡了，末代皇帝溥仪不顾老祖宗的规矩，是剪辫子、穿西装、吃洋饭。但对“天福号”的酱肘子还是义无反顾的那么喜欢，按照当年“天福号”盛老师傅回忆：溥仪被特赦的第二天就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。您看怹关了那么多年了，楞是没忘了这口儿。

不光北京人，可着中国或是世界上，爱吃天福号酱肘子的百姓和名人那就忒多了，象京剧梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉，袁世海大师爱吃天福号的鸡。而且在不久前去世的王光美同志的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰也都好这口儿。

说起老字号的“天福号”讲的就是一个“诚信”。早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。这种猪生长期为9至12个月，天然喂养，肉瓷实、皮薄肉嫩，由于生长地方水土好，营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐，产地固定。当然选用这样的原、辅料，价格要比别处的贵，但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此，绝不偷工。天福号的龙头产品酱肘子，制作工艺是非常复杂的，买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序，历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子，排队购买，去晚了就买不到，即便是这样，天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。说起来，这酱肘子还就得吃天福号的，色（音：SHAI读三声）儿正，味对。

按照天福号的说法，做酱肘子是这样：“原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗，拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。”经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。不过，我估计您的料就是备的再全，也做不出人家的味道。

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• 俺吃过，确实很好七 -香雪- ♀ (0 bytes) () 11/02/2016 postreply 15:46:48

• 贴秋膘一定要用 天福号 的肘子 -deideidee- ♀ (0 bytes) () 11/02/2016 postreply 18:20:57