扬州阳春面
家乡扬州位于长江北岸的苏中地区,饮食习惯并不适用于“北方面食,南方米饭”的笼统说法。除了米饭(如白米饭、蛋炒饭、菜炒饭)外,面食,特别是阳春面,经常成为早餐、晚餐或酒足之后的主食首选。
按制作方法划分,扬州人爱吃的面条有煨面、炒面、干拌面及汤面等。按照名称分类,则林林总总,不胜枚举,如阳春面、饺面、盖浇面、三鲜面、牛肉面、鱼汤面、腰花面等。
从五星酒店或街头小吃店,各式面条中最为畅销的却是貌似酱油汤做的阳春面,常常亦称作“光面”或“光汤面”。
小时候就喜欢吃阳春面。记忆中,在广陵路上的东方红电影院隔壁,有一爿饭店--小觉林,素以麻花、糍粑、青菜包子闻名遐迩,阳春面也特别好吃。沿东方红路西行,过了人民商场,两百米开外就是著名的共和春,其馄饨与阳春面合二为一而成的饺面,每天都在挑逗大批食客的味蕾。除了小觉林、共和春,其它老店,如富春、冶春、菜根香、九如等店的阳春面也是儿时经常翘首以盼的美食。
高考那年,吃过好多阳春面,常夜深复习功课后与大禹兄一道去国庆路的一家面馆吃阳春面。
其实,直到今年早春时节参加文学城私房小菜群的《我有一碗面》活动之时,才想到探寻一下阳春面的来历。本月初回到枫叶国前,在酒席桌上,还与几位美食爱好者及两位位淮扬菜大厨侃谈阳春面的传奇。
据度娘说,有一年阳春三月,乾隆下江南时,来到了阳山,即现今的江苏淮安,淮扬菜系的发源地之一。一天,乾隆脱了龙袍,在礼部尚书王廷珍(淮安人士)的陪同下,微服逛街,了解民情。走了一遭,不免觉得有点儿饥饿。于是在一面摊前坐下,给了银子,准备吃面。不一会儿工夫,一碗热气腾腾的面条端了上来。面条齐刷刷地铺叠于碗中,金色的油圈晶莹透亮,和着翠绿的蒜叶花,飘转在淡淡的酱油汤中。面刚一入口,乾隆顿觉味蕾大开,居然连吃两碗,令王廷珍瞠目结舌。吃罢面条,乾隆赞不绝口,于是向下面的摊主询问面条的名称。没有料想到的是,下面师傅答曰:“无名”。时值三月阳春,乾隆决定给这美味的面条起名为“阳春面”,原因有二:一是春色正浓,到处可见盎然生机,味美的阳春面美如春景;二是希望淮扬地区的漕运贡献给朝廷的税金绵延不断,如阳春面一样。虽然乾隆的“阳春面”三字墨宝没有能够保存下来,但在淮扬菜乃至苏菜的主食中增添一道阳春面。
私房小菜群“无名”群副希望我制作一道复杂的面条参与食谱征集活动,前思后想,依然觉得阳春面值得一做,值得一写。
家中配置了一台自动面条机(pasta machine),似乎是菲利普公司为意餐设计的。我家则几乎每天都用它做面条。回到扬州,则能享受到使用扬州水面做阳春面的乐趣。
早晨步行到十六粮店,见到了久违的水面,分为宽、细两种。一半一半,共秤了一斤半,合加币约$0.70。如下是阳春面的基本制作程序:
“调汤”:为达到阳春面汤清味鲜的效果,特意用草鸡煲汤,鸡汤煲好后,舀出一大碗,加入火腿、瘦猪肉、湖虾籽笼蒸。扬州人称为家用版的“调汤”。出汤时,舀掉浮沫,加入适量精盐备用。此为家庭吊汤方式,需要留神的是:鸡汤沸腾后立即转入慢火,千万不可旺火持续,否则汤会浑浊。
熬香:有了鲜美的汤料,还要制作阳春面的香料。选用猪板油,亦称为“大油”,放入锅中加热后,倒入削好的紫洋葱丝,炒炸至洋葱酥呈金黄色,移除洋葱酥后,葱油备用。
切蒜花:在加拿大超市几乎没有见过制作阳春面所用的青蒜,为了在枫叶国吃上阳春面,我通常用蒜头进行盆栽。然而,扬州的菜场上青蒜随处可见。青蒜洗净后细切备用。
下面:将大锅水烧得滚开,置入水面,用筷子将面条搂散开来;面汤沸腾后倒入冷水,盖上锅盖;再度沸腾,再度倒入冷水,稍养一下,即可起锅。
叉面:将面条叉起,摆入到已经放有上汤、葱油、酱油、麻油、虾籽、蒜花和白胡椒的面碗中。
貌似简单,实际复杂的一碗美味阳春面宣告制作完成。清汤清水、香味浓郁、绿叶点缀,早春之相。
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扬州阳春面(原创)
所有跟帖:
• 这是真正的阳春面 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 07/14/2016 postreply 18:57:39
• 阳春面遇上罗宋汤该是啥感觉? -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/14/2016 postreply 19:03:52
• 不搭界 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 07/14/2016 postreply 19:24:08
• 有关系:-))中西合璧 -北美板井- ♂ (169 bytes) () 07/14/2016 postreply 19:30:33
• 看着这碗面真的很想吃啊O(∩_∩)O~ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 07/14/2016 postreply 20:31:51
• 请下筷:-)) -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 02:34:54
• 最爱 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 07/14/2016 postreply 22:42:48
• 老恐龙:那是运河味道:-)) -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 07:55:47
• 喜歡。我上小學的時候,早餐買涼麵或是烤燒餅,豆漿,楊春麵是稀罕的…請多發表,謝謝。 -ycy101- ♀ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 06:49:14
• 地道正宗的高颜值扬春面,卖相真的是白雪扬春!板井好厨艺! -北美云河- ♀ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 07:06:05
• 北美云河:谢谢!:-)) 你一夸赞,我就有班门弄斧的感觉,呵呵。在国内是上不了城头,回来后整理了几篇放到博客。尚需继续努力;-) -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 07:15:03
• 谢谢介绍。阳春面要体现色淡味鲜,你的面里酱油放多了。 -tHawk- ♀ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 09:54:08
• 好面!好像缺了胡椒...三元路十六粮店,太熟悉了 -ANobody- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 11:02:44
• 看出了门道!:-))阳春面怎能少了胡椒,而且是白胡椒!谢谢啊!俺漏了,补上:-)) -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 13:53:48
• 当然是白胡椒! 从小就是这么吃的 :-) -ANobody- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 14:10:09
• 看似简单的一碗汤面,后面学问大大地啊。肯定鲜美极了。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 12:24:01
• 酷爱:-)) -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 14:02:17
• 正宗的扬州阳春面其实酱油还要多一些。:) -超级皮毛匠- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 12:47:39
• 这个差不多了,虽然我也好酱油多一些.通常干拌加的多 -ANobody- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 14:15:08
• 油, 不是铀 -ANobody- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 14:19:13
• 哈哈,都是专业吃货哎:-))酱油最好还是用三和四美的虾籽酱油哦:-)) -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 14:39:23
• 那油花飘的,馋S啦! -海尾归- ♂ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 13:07:49
• 关键是这汤,每次吃都会把汤汁喝完,只剩下少许细粒虾籽卧在碗底:-)) -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/16/2016 postreply 01:23:48
• 因为阳春面的关系,“阳春”在上海话里是“简单”的代名词,比如: -Dictator- ♂ (194 bytes) () 07/15/2016 postreply 15:19:13
• 无料但好吃才叫阳春面,我们有同样的观点,可能跟地方有关。上次吃是17年年前,在广东。 -tHawk- ♀ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 20:07:03
• 感觉非常好吃,有空照方炮制 -清水风荷- ♀ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 15:22:14
• 没空咱可代劳哦:-)) -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/16/2016 postreply 01:29:46
• 这个面条太灵!完胜老家的面条铺! -四丫- ♀ (0 bytes) () 07/15/2016 postreply 22:30:39
• 上海话与老Ga话都用上了:-))谢谢! -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/16/2016 postreply 01:28:26
• 小时候在外面吃的阳春面可没有这么好的汤,一般都是大锅肉骨汤加味精。 -蘸墨水- ♂ (0 bytes) () 07/16/2016 postreply 17:30:11
• 今非昔比:-))扬州阳春面的做法其实契合了时下倡导的健康饮食概念哎-:))我味精、鸡精不进门呢 -北美板井- ♂ (0 bytes) () 07/17/2016 postreply 20:12:34