春吃竹笋--春笋宴

来源: 黑羊妈于 2016-05-26 21:30:46 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8445 bytes)

以前的帖子说过，我家先生老家院子旁边就有自家的竹林，所以这位对竹笋的要求是相当高滴。早年，我对吃食还是懵懵懂懂的时候，有朋友给了几根春笋，我马上开心地切了炒了肉丝。这位瞟了一眼盘中翠绿的笋丝（切得动的笋丝！笋丝！笋丝！重点要说3遍！），嫌弃地说：不要给我吃竹子好不好？唉，丧气呀！不过，受他家的影响，我也爱起竹笋来，每每开车出去看见竹林，就记下来，到了五月间，就去探寻一下。头几年，没有经验，笋挖回来了，人也被跳蚤叮了，ER就光顾了2次。这位又来话了：你这笋的成本可就高了！最近几年，全副武装地出去：高领打底衫，紧口的运动裤，长筒袜，长筒雨靴，橡皮长手套，头发盘好包起来，最外面再套上带帽子的厚实雨衣，外加定位的手机，瑞士军刀，绳子，创可贴等。总算能和笋一起全须全尾地回来。

竹林一瞥

林子虽大，挖笋的人也多，得仔细找这样的：

其实，短小细长的多，这样长得靓的并不多：

好了，入席吧。

两道凉菜：凉拌笋尖，香辣笋

凉拌笋尖

这是我每年尝的第一道菜。剥完笋，开水处理过后，挑那嫩嫩的笋尖切细了，什么调料都不放，只拌点上好的海盐就行，最能体现春笋的鲜嫩原味了。哦，这次用了新进的喜马拉雅粉红盐（Himalayan pink salt），口感好像更丰厚些。

香辣笋

煮锅里放上两杯水，加一小勺日本Dashi（没有可用鸡精或高汤代替），一大勺酱油，一小勺盐，三四片姜，三四瓣大蒜头。加进粗切的笋条，水高过笋，中火煮到水快收干。拌入一大勺花椒油和一大勺辣椒红油。我常常煮上大半锅，放冰箱冷藏，吃个两三天。

两道小炒：笋丝炒肉，雪菜笋丁

这两道一起做，前面嫩的切丝炒肉，后面粗的切丁炒肉末雪菜。

笋丝炒肉

肉丝加盐，胡椒，淀粉抓一抓。热锅凉油下肉丝，先不着急翻，煎一煎再翻，肉丝有焦黄时，下笋丝翻炒，胡椒盐调味起锅。

雪菜笋丁

热锅加一大勺油，下一把肉末炒到变色，加半袋鱼泉牌雪菜，一碗笋丁翻炒几下。加水没过菜，大火烧至水快干时起锅。

极好的下饭菜。

两道热菜：油焖笋，笋烧肉

都是用的切滚刀块的粗头部分。

油焖笋

热锅加两大勺油，下一碗笋块翻炒匀。加一大勺老抽，两大勺生抽，一大勺壶底油（没有也可），三大勺料酒，两大勺糖，翻炒至汁收干。

咸甜酱香，我的最爱。

笋烧肉

五花肉或肥瘦相间的后腿肉切块，平锅煎煎，外壳金黄。另起砂锅放肉块笋块，加一大勺老抽，两大勺生抽，一大勺壶底油（没有也可），三大勺料酒，两大勺糖，八角桂皮草果，水没过肉笋，大火烧开，转小火炖1小时，中间除去浮油。

一道小盅：笋衣蒸蛋

鸡蛋两个打散。半杯水加半小勺日本Dashi，一小勺酱油。一杯牛奶温一下。调料水，牛奶加入鸡蛋中，轻轻搅匀，加煮过沥干的笋衣，面上加几片雪豆（葱花也行）。小盅加盖蒸锅烧开后放入，中火蒸15分钟。

鲜嫩顺滑的蒸蛋中夹杂着爽脆的笋衣，绝佳的口感。

一品汤：腌笃鲜

这个是有很多种做法的传统菜。我这次用了熏火腿（smoke ham）的大骨头加一大块火腿肉，一块肥瘦相间的后腿肉，切厚片，加大半锅水大火滚30分钟，除浮油，加笋块转小火炖一小时以上。起锅前又加了些新鲜的蘑菇片。

主菜：茄汁笋条炖排骨

这是从我的亲亲老大姐那里学的简单好吃的一道菜。猪排骨切下一条条肋骨部分待用。炖锅(最好是铸铁锅)锅底铺一层笋条，再排好肋骨，再盖一层笋条，倒一罐意粉酱（pasta sauce）中火烧开，加盖转小火炖两小时。中间用勺动一动，让汁渗下去，以免糊底。起锅前，开盖加两大勺糖，煮几分钟让汁稠些。

汤汁拌意面拌饭都好，海二代的孩子们都喜欢。我家无肉不欢的小吃货居然说：笋比排骨更好吃！

主食：竹筒饭

今年挖到几根长到半人高的大粗竹笋，于是就有了机会做这个竹筒饭。粗的部分切成四英寸左右高有底的筒，中间有节的挖空。米用温水加盐（盐多点）泡一泡，自制的广式香肠切碎。米或米和香肠填入竹筒2/3处，再加大半个指头高的水，口用锡纸包严。放入冷水蒸锅开始大火蒸，上汽后蒸30分钟。做了梗米，糯米，有香肠，无香肠四种口味。小吃货说：梗米的口感更好。