若敏：春节菜谱（1）父亲秘制宫保鸡丁

来源: 若敏于 2016-02-01 12:02:41 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9889 bytes)

《春节菜谱（1）：父亲秘制宫保鸡丁》
若敏
这道菜由鸡丁、红辣椒、花生组成。肉质滑脆、香辣味浓。因同音字有吉祥如意之寓意，加上制作容易，操作简单，色泽红亮、鲜香可口，也因为父亲的缘由，宫保鸡丁成为我们家过年必有的菜肴。

宫保鸡丁是怎么来的？丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有 "炒鸡丁"一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。此菜也被归纳为北京宫廷菜。现已风靡全国。各地的品种略有差异，也将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。现在，有些餐馆叫“宫爆鸡丁”，一定是不知道这道菜的典故。
下面是这道菜肴的制作方法：
『主料』：鸡胸肉（1磅），花生米（100克）、干红辣椒（5个）、四川豆瓣酱
『辅料宫保汁』：取一只小碗，放入一匙料酒，半匙糖，1/8匙盐，1/4匙醋，两匙鮮汤，调匀放在一边待用。

『做法』：
1.把一磅鸡胸脯肉先用刀背轻轻地拍一拍，然后切成丁。这样可以使鸡肉松软。
2.用料酒，胡椒粉，和少许盐拌匀，腌上至少半小时以上。然后两勺干菱粉搅匀上浆。
3.油烧热，将鸡丁划熟，放在盘中待用。
4. 用油将干辣椒，四川豆瓣酱一匙，葱，姜，蒜煸炒发出香味，即倒入小碗中的宫保汁调料，划匀。再放入划熟的鸡丁，颠翻几下，马上端离火口，最后放入熟花生米，炒拌均匀，淋上点小麻油，一盘白里透红，滑嫩可口的宫保鸡丁就可以上桌了.
『小贴士』：
1. 不放酱油，因为鸡胸脯肉雪白香嫩，放了酱油就不好看了。
2. 我爸爸是自炸花生米，我用“Planters的烤花生”，省事，健康，味道也非常好。花生一定要关火后马上加入。因为花生一受热就发软。
3.火候的掌握特别重要，爆炒鸡丁时用不粘锅，大火，快速。

我与宫保鸡丁的情与缘：
2010年5月22日周六下午，亚特兰大美中下一代教育基金会正在在公园举行“美食派对，美味飘香”的活动，为青海玉树地震灾区的孩子们募集资助款。亚城大约250人20多个社团参与了这一活动。这也是亚特兰大第一次美食大赛，评委从大家携带的70多种菜肴中评选出了特级厨师，一级厨师和二级厨师，我在这次美食比赛中获得了“一级厨师”称号，虽然只是一张证书，可我觉得特别珍贵，我参赛的菜是宫保鸡丁，这也是我爸爸的拿手菜，虽然，父亲已经离开我们来，但是，他永远都活在我们家人心中。

我的爸爸是一位美食家，他说：赏心悦目的美味佳肴就是美好生活的一部分。他对菜的色香味都很讲究。从我记事起，爸爸就是家中的大厨，而妈妈是他的助手。后来，我变成了小助手。从3岁起，我和哥哥就在海军的直属幼儿园—大连枫林幼儿园长托住读。每周只有周日一天在家中度过。一般都是妈妈在周六的下午下班后来接我们，我们所有的孩子都站在大铁门的后面，特别盼望爸爸妈妈快来，看到爸妈的身影，就像看到救星一样，高兴地奔跑过去。如果爸爸从旅顺回来，我们就有好吃的菜了。那时，因为不喜欢幼儿园的饭菜，家中的每道菜都是鲜美可口，唇齿留香。我想，更多的是家里那种温馨的氛围吧。暖暖的屋子，黄灿灿的灯光，我们一家四口围坐在圆桌旁，温馨的气息伴随着阵阵饭菜的香气弥漫开来，每个人的脸上都写着幸福和满足。直到今天，这个场景还会在不经意的时候闪现，还会带给我心动和温暖。其实美食还在其次，吃饭也只是一个过程，亲情在美味中飘荡，爱意在香气中弥漫，亲人细致入微的情感交流才是最重要的。我们能有这么好的父母，是我们做儿女的福气和运气。只是这样团聚的时刻，永远都不会有了，这样的场景，也只能在梦中出现。

当年，爸爸的海军学院从大连搬到武汉后，爸爸每年只有夏天会回到大连休探亲假。也许他觉得有点亏欠我们，就会带我们去餐馆品尝美食。当时大连有一家实验餐厅，是培养厨师的地方，因为都是名师指导，各种菜肴也非常美味可口。有一次，我们点了“宫保鸡丁”。爸爸一下子就被这道菜的鮮香爽辣吸引住了。他马上到厨房去询问这道菜的做法。大厨看到爸爸这位军人这么喜欢这道菜，就把爸爸留在厨房，亲眼看到了这道菜的制作过程，还特别交代了一些小窍门。这是1971年的夏天。大连人本来就热情，加上对军人有一份格外的尊重，所以毫不保留。从此，这道菜就成为我们家的招牌菜。红椒白肉绿葱加上脆脆的花生米，赏心悦目，鲜香爽辣，唇齿留香。现在，我经常会做上这道宫保菜，有时是鸡丁，有时是肉丁，有时是大虾，有时用茄子。Jack和孩子们都很喜欢。我们去餐馆从不点这道菜，因为在我们家人的心里，这是我的保留节目。而在我的心里，却是对父亲的怀念，那里有父亲做菜的味道，有父亲浓浓的爱心和割舍不去的亲情。

父亲如果还在，一定对着那份“一级厨师”的证书，笑得合不拢嘴，他是那么热爱美食。他会对我说，你真棒！我的爸爸妈妈常说：“女孩子要上得厅堂，下得厨房，幸福不是别人给的，是要自己努力来的。”我很感谢父母对我的教导，我每天都非常用心地做三菜或四菜一汤，从菜式的浑素搭配，健康可口，到赏心悦目，一丝不苟，尽心尽力。Jack说，冬天一进门就闻到的沁人心脾的汤香最让他温暖，鲜美的味道，汤汁温缓地滑过口舌，暖意在体内弥漫和舒展，让人好生满足。儿子从芝加哥回来，会说思念家中妈妈做的每一道菜的滋味，那是想家的味道。我的每一次创新菜，都会令他赞不绝口。后来，第三届美食大赛，我又以《龙凤呈祥幸福羹》在100多位参赛者中，获得热菜的一等奖。看到我的证书，小儿子说了好几声，妈妈你太棒了。做菜给心爱的人吃，是一种幸福。因为每道菜都有浓浓的爱心，都飘荡着爱的味道。也寄托了我对父母和亲人的思念。父亲离开我们很多年来，过年了，连打个电话都不可能。妈妈说，她昨天梦见了父亲。我在梦里见过父亲，他端着紫砂壶，泡着铁观音，袅袅的水气掩映着他的笑脸。他其实一直活在我们心里。

在没有父亲的春节里，用宫保鸡丁送上我深深的思念！
爸爸，我们想念您！