中华民族的饮食文化，内容丰富多彩，而佛教寺院中的饮食就是中国饮食文化园地中一朵鲜艳而又素洁的花朵。
一、佛教吃素的起源
谈 到佛教寺院中的饮食生活，人们都会联想到素菜。然而，素菜的起源与佛教却没有直接的联系。中国素菜的发展历史说明，早在佛教传入中国之前，素菜就已出现， 并得到了一定程度的发展。不过，随着佛教的传入，素菜开始在寺院中流行起来，并不断有所改进，促进了素菜制作的日趋精湛和食素的普及。
早 期佛教传入时，其戒律中并没有不许吃肉这一条。僧徒托钵化缘，沿门求食，遇肉吃肉，遇素吃素，只要吃的是“三净肉”，即不自己杀生、不叫他人杀生和未亲眼 看见杀生的肉都可以吃。正如赵朴初先生在《佛教常识答问》中所说：“比丘（指受过具足戒之僧男）戒律中并没有不许吃肉的规定。”
到 了魏晋南北朝时，佛教盛行。这时，中国汉族僧人主要是信奉大乘佛教，而大乘佛教经典中有反对食肉、反对饮酒、反对吃五辛（葱、薤、韭、蒜、兴蕖）的条文。 他们认为“酒为放逸之门”，“肉是断大慈之种”，饮酒吃肉将带来种种罪过，背逆佛家“五戒”。这一时期译出的《楞伽》、《楞严》、《涅槃经·四相品》等经 文，都提倡“不结恶果，先种善因”、“戒杀放生”、“素食清净”等思想，这与中国儒家的“仁”、“孝”等思想颇为契合，因而深得统治者推崇。特别是南朝梁 武帝萧衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食终生。所以，赵朴初先生说：“从历史来看，汉族佛教吃素的风习，是由梁武帝的提倡而普遍起来的。”（《佛教常识答 问》第105页，江苏古籍出版社1988年版）
据记载，梁普通二年（521），梁武帝萧衍在宫里受戒，自太子以下跟着受戒的达48000人。他还下了《断酒肉文》诏，认为断禁肉腥是佛家必须遵从的善良行为。为守杀生戒起见，他规定祭祀用的牲牢都改用面制，甚至禁止当时的丝织品上出现鸟兽纹样，说是避免裁剪时破了它们的身体。在梁武帝的倡导下，南朝的僧徒和香客大增，这使寺院有必要制作出素餐系列，以便自给自足。从此，断酒禁肉，终身吃素，成为佛门子弟的严格戒律。
需要指出的是，在中国的蒙、藏地区，由于蔬菜种植不易，不吃肉就难以生活，所以这些地区的佛教徒一般都吃肉，这属于特殊环境下的“开戒”。
二、佛寺素菜的特点
吃素经过梁武帝提倡以后，素菜在佛寺中得到了迅速的发展，其制作也日益精美，素菜花色品种也多起来了，南朝梁时就有僧厨掌握了“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”的技艺。由于佛寺中不断出现这种技艺高超的僧厨，这就给佛寺素食的发展，起到了推波助澜的作用。其后，佛寺素菜历经各代僧厨的不断改进和提高，不仅素菜品种增多，技艺逐步完善，而且还形成了佛寺素菜清香飘拂的独特风味，成为素菜中的一个主流。它的主要特点是：
1、清鲜淡雅，擅烹蔬菽。佛寺素菜制作的主要原料有三菇六耳、瓜果鲜蔬、菌类花卉、豆类制品等。这些四季时蔬清幽、淡雅、素净，给人以新鲜、脆嫩、清爽的感觉；软糯的面筋豆皮之类，给人以爽口、软滑的感受；香味醇真的蕈类，给人以鲜嫩馨香的回味。另加以芝麻香油、笋油、蕈油调味，无不独具风味。例如，在清代，苏州附郭诸山的松林深处，清明节前后产“松花糖蕈”，经佛寺僧厨烹制后，清香甜嫩，入口即化，是苏州佛寺素菜中特有的珍品佳肴。由于苏州佛寺的素菜口味鲜美，声誉日隆。据《清稗类钞·高宗在寒山寺素餐》条记载，乾隆皇帝也慕名羡味而来，微服私访，曾特地到寒山寺去品尝僧厨所烹治的素菜，且食后大加赞赏。再如常州天宁寺的素菜也是远近闻名，《清稗类钞·高宗谓蔬食可口》条说：“高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：‘蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。’”
2.工艺考究，以素托荤。佛寺素菜使用的原料虽然比较平常，但工艺考究的制作，能使素菜丰富多彩。山珍海味中的参、翅、窝、肚、鲍、筋、掌、峰等，都可用素料来仿制，如发菜、藕粉制成的素海参，软糯而形真；豆油皮制成的素鸡，肥嫩而鲜美，食时“鸡丝”可见；玉兰笋制成的素鱼翅，翅筋玉白难辨真伪；冬瓜或白萝卜制成的燕窝莹洁逼真。
为了使佛寺素菜更充分地表现出“肉类”的外形，一些僧厨还在烹饪工艺上不断推陈出新，如清代安徽安庆的迎江寺僧厨，发明了一种捆扎法，即将豆腐衣或千张，用细麻布包裹捆扎，蒸热、冷却后，使表面呈现毛孔状，用来仿制鸡鸭猪羊等荤菜菜肴。他们还创制了一些模具，用以仿制象形菜，如做蛋，就把淀粉熟浆中加入少许绿色素和碱，倒入两只小酒杯中，用胡萝卜或栗子粉做蛋黄，将两杯合起即成。做烧大肠则以竹棍做心，用面筋浆子裹绕，油炸后，用八角、酱油卤煮，抽出竹棍即成。如加放糯米、冬菇、玉兰片，还可做出素腐乳糟大肠，更具大肠的味道。这些以素托荤的象形菜，极大地丰富了素菜的内容，拓宽了素菜制作的新领域，使素菜不仅清香飘拂，而且千姿百态，说明佛寺素菜的制作工艺和僧厨技艺已达到了炉火纯青的境地。
3.历史悠久，影响至今。佛寺素菜经历了一个由单一到多样，由纯素到仿荤，由寺内到寺外的发展过程。许多名菜，至今仍在烹坛上放射出夺目的光华，为人们所喜食。如罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江、糟烩鞭笋、桑莲献瑞、糖醋素鲤、笋炒鳝丝、金钱素里脊、清炒素虾仁、干炸素黄雀、三鲜素海参、松子肥鹅、口蘑鱼元汤等，不一而足。
罗汉斋
三、佛寺僧人的饮食习俗
在佛教戒律中，和素食一起奉行的还有一种“过午不食”的规定，即午后不吃食物（赵朴初：《佛教常识答问》第103页，江苏古籍出版社1988年版）。只有病号可以过午以后加一餐，称为“药食”。但中国汉族僧人从古时起就有耕种的习惯，由于劳动，消耗体力较大，晚上不吃不行，所以在多数寺庙中开了过午不食的戒，不过名称仍为“药食”。
佛寺僧人用膳一般都在斋堂进行，吃饭时以击磬或击钟来召集僧徒。钟声响后，从方丈到小沙弥，齐集斋堂用膳。佛寺饮食为分食制，吃同样的饭菜，每人一份。只有病号或有特别事务者可以另开小灶。每天早斋和午斋前，都要依照《二时临斋仪》的规定念供，以所食供养诸佛菩萨，为施主回报，为众生发愿，然后方可进食。唐人顾少连《少林寺厨库记》生动地记述了少林寺的斋食情形，其中说：“每至花钟大鸣，旭日三舍，缁徒总集，就食于堂。莫不咏叹表诚，肃容膜拜，先推尊像，次及有情。洎蒲牢之吼余，海潮之音毕，五盐七菜，重秬香秔，来自中厨，列于广榭，咸造物?。”
佛寺僧人一般早餐食粥，时间是晨光初露，以能看见掌中之纹时为准。午餐大多食饭，时间为正午之前。晚餐即“药食”，大多为粥。本来，“药食”要取回自己房内吃，但由于大家都吃，所以也在斋堂就餐。
佛寺中负责管理斋饭的职务为典座饭头、菜头。斋堂中供护侍菩萨像，传为“洪山大圣”，元代以后多供奉“紧那罗王”像。
一年之中，围绕着纪念释迦牟尼和菩萨的佛教节日名目繁多，饮食活动也多种多样，其中，对后世影响最大者莫过于腊八节吃腊八粥了。
古代将阴历十二月称之为腊月，在腊月里，人们祭祀的诸神有八种，因此称为“腊八”，汉代以来行祭的日子就逐渐固定在腊月初八这一天了。另外，根据佛教的传说，佛祖释迦牟尼出家修道，苦行六年，每日仅食一麻一米，后因饥饿劳累昏倒在地。一位牧女给他喂了用泉水熬成的乳糜状的粥后，恢复了元气，终于在腊月初八这天夜里，悟道成佛。后来，佛教僧侣们为了不忘佛祖成道以前所受的苦难，便仿效牧女的做法，熬粥供佛。所以腊八粥就流行起来了，腊八也成了佛教的节日，称为“佛成道日”。
吃腊八粥之俗，始于宋代，至今已有一千多年了。宋人孟元老《东京梦华录》卷10记载：十二月“初八日，街巷中有僧尼三五人作队念佛，以银、铜、沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒俗，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日，各家亦以果子杂料煮粥而食也”。这“七宝五味粥”的说法，大概是取法于佛教中的“七菩提分”和“五善”、“五菩提”之类，实际是以枣、杏仁、核桃仁、莲子、花生和米豆等物煮成稀粥而成。
开始，吃腊八粥之俗仅流传于佛教徒中，各地佛寺在腊八熬粥除了自己食用外，还以此馈送四方善男信女，所以腊八粥又称为“佛粥”、“福德粥”、“福寿粥”。后来，此俗流传渐广，民间争相效法，特别是到清代，吃腊八粥之风更盛。’在宫廷中，每逢腊八，皇帝都要向文武百官、侍从宫女赐腊八粥，并向各大寺院发米、果，以供僧侣食用。在民间，更是家家户户熬煮食用，以致腊八粥的花样也越来越多了。
《文史知识》1995年第3期
（栏目：宗教与人生）
选择“Disable on www.wenxuecity.com”
选择“don't run on pages on this domain”
