【家乡菜】#22作品：东坡肘子

人人都知道苏东坡，他创制的东坡肘子也以肥而不腻，粑而不烂的特点闻名遐迩。 以前妈妈每到节日一家人团聚的时候都要做这道菜，有时想起妈妈想起家乡的时候也会想起这道菜。看到私房的家乡菜活动，自然而然就想到了东坡肘子。如今妈妈已经走了，我做上这道菜也算是我对她老人家的怀念。

东坡肘子选用猪蹄膀，食用可以是清汤式，也可以是佐料式。我做的当然是妈妈做的麻辣佐料式。要准备的调料有八角，老姜（拍破），干辣椒面，郫县豆瓣（剁烂），姜末蒜末，花椒面，酱油，白糖，葱，香菜。

1， 将肘子洗净放入冷水锅中，最小火煮半个小时，然后转中火煮到水起浮沫，将水倒掉，再洗净，放入加了干净水的锅中，锅里加料酒，八角，老姜，少量盐，水开后转小火慢炖一个半小时，大约是八分熟软的样子

2，将煮过的肘子放入一碗内再放入蒸锅，蒸大约一个半小时。后面要注意观察，蒸到用筷子一戳肉皮即烂为止。蒸肘子是个关键步骤，肘子的肥而不腻就靠它了。

3，蒸肘子的同时准备佐料。放一小锅炉上，锅里倒适量食用油，油到五六成热时放入干辣椒面和郫县豆瓣酱，辣椒面和豆瓣酱的比例是1：1。注意不要炒干炒焦了。小火炒出红油后关火，趁热油放入姜末蒜末。

将小锅里的辣椒酱倒入一小碗内，继续用这锅熬汁水，将炖猪蹄的汤舀一点到小锅里，锅里再加入酱油，白糖一起熬，白糖的量要控制在刚好尝出是放了糖的，不是要增加甜味，是为了佐料吃起来不是干辣，而是有回甜的辣，熬好后将汁水倒入装辣椒酱的碗里，再加入适量花椒面调匀

4，将蒸好的肘子拿出来放入盘内，然后将小碗里调好的佐料淋在肘子上，再撒些葱花香菜，一道东坡肘子就成了。多余的佐料可以用来做白水茄子，豆腐，萝卜等的蘸酱。

 

 

 

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所有跟帖： 

• 一定很好吃。赞。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 18:13:02

• 谢亮亮妈妈！ -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 18:29:51

• 东坡肘子又称姜汁肘子，调料中要用大量的姜末。一般不用很辣的辣椒面，可以用剁椒或者泡椒配合豆瓣酱。我自己还喜欢加点青椒，增加清香味 -临河居- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 18:27:02

• 花椒面也可不必放，可加少少醋。东坡肘子的味型是咸酸辣甜的共鸣。以咸为主导，酸甜辣为辅。 -临河居- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 18:31:13

• 是，可以根据自己的口味调制，鱼香味，或非麻辣味都行。 -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 18:31:48

• 是，做菜不必拘泥，各有各味。 -临河居- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 18:44:11

• 功夫菜。 -猫眼狗眼- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 18:42:14

• 你家的锅底都好干净 -truetruegarfield- ♀ (29 bytes) () 01/18/2016 postreply 18:49:32

• 不锈钢和珐琅锅用电磁炉。 基本冲水就干净了，用醋和小苏打清理，不用洗涤液。 碳钢，裸铸铁上瓦斯炉。 -猫眼狗眼- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 19:15:52

• 功夫不大，就是费点时，嘿嘿。 -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 19:09:55

• 不错！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 19:51:17

• 谢谢！ -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 10:21:57

• 很棒，值得一试! :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 20:08:57

• 谢谢！你做出来的会更棒。 -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 10:22:48

• 哈哈，我妈以前经常这样做，我都不知道那就是东坡肘子。想家了。谢谢！ -NrthHouse- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 20:11:00

• 我真想妈妈了！ -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 10:26:16

• 最接地气的家乡美味。 -北美云河- ♀ (0 bytes) () 01/18/2016 postreply 20:35:23

• 谢谢！确实是名副其实的家乡菜 -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 10:12:02

• 又跟卉师傅学了一招，赞。 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 00:08:31

• 小鱼，我要跟你学的就不只一招了。 -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 10:14:14

• 好吃！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 05:09:34

• 谢爱班喜欢！ -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 10:14:54

• 太赞啦！又跟卉师傅学一招！谢！！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 08:52:35

• 丑丑，你的好多菜我都学不来。 -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 10:16:58

• 谢谢你给出步骤.下次要学做. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 11:07:52

• 好做，就是多花点时间 -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 11:47:32

• 很漂亮 -yangrouchuaner- ♂ (23 bytes) () 01/19/2016 postreply 11:13:16

• 谢谢！ -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 11:48:05

• 这个看着好吃！ -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 11:32:18

• 很高兴得到家乡人的认同，谢谢熊猫媳妇支持！ -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 11:49:41

• 看着就开胃 -枫园- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 14:43:48

• 嗯，是个开胃菜。谢谢！ -文卉- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 18:29:20

• 好菜，好手艺！ -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 01/19/2016 postreply 20:26:05