偶然想起做个开水白菜，你能想象这是川菜吗？大多数人一想到川菜就是麻辣，其实不全是，如果节假*****一大家人准备去餐馆吃饭，你可以不预订菜单，只告诉餐馆你要订多少标准的（几百一桌或几千一桌），餐馆自己给你配菜。到时去，保证是一半麻辣。只不过平时大家还是喜欢吃麻辣的多。四川人吃麻辣是有原因的，一是辣椒开胃，还有就是特殊的盆地气候特潮湿，什么程度呢？冬天你洗的衣服床单凉不干，晒几天手摸着都是润的，因为空气是湿的。所以四川人好多人有关节炎风湿病之类的。吃辣帮助去除体内的湿气，所以五百年前辣椒从美洲传到中国后在四川盆地生根开花，发扬光大了。不过潮湿天气也有好处，四川妹子的皮肤好也得益于潮湿的空气。
说偏了，言归正传。话说开水白菜是一道典型的四川清淡菜谱的代表，上国宴的高档菜。传说是由一四川籍的宫廷厨师创制。当年皇帝跑满州了，宫廷人员解散回家，这厨师回到老家四川后开了个餐馆，这道开水白菜也就流传到了民间。不过听宾馆的大厨说，传说中的开水白菜吃不到的，那材料和制作流传到现在都不全了，大厨们也都凭自己的经验技能发挥，国宴上的发挥到啥极限，俺小民就没机会知道了。反正就把它当一普通菜来制作吧，只要不追求国宴标准就简单了。
开水白菜的精华是高汤。高档的汤用很多材料熬制，母鸡，母鸭，火腿，干贝，排骨，筒子骨等等熬几小时，说不全。俺买不齐，也用不着，一般家庭制作也就用鸡，猪骨就行了，所以我说是家庭版开水白菜。正好我买了一支鸡准备凉拌，还有些猪骨头，就用它们熬汤了。我先把鸡煮好拿出来做红油凉拌鸡，鸡肉片下来后把鸡架放回锅里，跟猪骨头一起，再加些料酒，老姜，葱，小火慢炖四五个小时，忘了照片片，这个大家都会。
结下来关键的是清汤，就是把熬出来的鸡汤清理干净，没油没浮沫杂质，看起来像白开水一样清澈透明。用啥来清理呢？猪瘦肉，最好的是鸡胸脯肉。我用的鸡胸脯肉。用搅拌机把鸡胸肉打成鸡茸，里面放一点点水，稀释一下（有的稀释有人不稀释，看着办吧，咋做效果好就咋做)
把鸡汤舀到另一个锅里，把鸡茸放一部分下去，中小火煮开，慢慢的汤里的浮沫杂质油会粘到鸡茸上，这时用漏勺把鸡茸捞起倒掉。如此清理三次，
然后用纱布再沥一次汤。这时的汤很清了，再用勺子尽量把残留在汤表面的油滗干净，再尝尝味，看需要加盐，胡椒。
准备白菜。大白菜只取最里层的嫩心，切成这样。烧一锅水，水里放些盐，水开后把白菜放下去烫一下，断生就捞起，放入一装满冷水的碗里。拿一细针在白菜上扎洞，能扎多少扎多少，有耐心多扎几针，没耐心少扎几针，为的是汤味入其中。
把扎好针的白菜放入一碗里，再把吊好的清鸡汤舀入，将碗放入蒸锅上蒸两分钟。
这是成品，近看还有一点点油花，咱不追求国宴水平，行了。
清淡汤菜配麻辣的红油凉半鸡上桌。
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