军人后代的幸福滋味（5）：云南火腿月饼和玫瑰酥皮月饼

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（一）云南火腿月饼

第一次吃云腿月饼应该是我念初中的时候，在这之前只喜欢苏式月饼，广式月饼从来不是我的茶。咬第一口云腿月饼，甜中带咸，油润而不腻，浓郁的火腿香味直沁心底，从此云腿月饼就成了我一辈子的嗜好，走到哪里都念念不忘。无奈去国他乡，别说商店没有云腿的踪迹，就连很多身边的中国朋友也奇怪地问：“云腿月饼是什么？是什么味的？”云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼，它外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散。云腿月饼选用云南省特产宣威火腿，配以冬蜂蜜、猪油，白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡的紫麦面粉烘烤而成。传说吴三桂他娘最喜欢的小点心就是云腿月饼：）而我最喜欢老字号“吉庆祥”的硬壳月饼。

多年前私房的云南大厨“红帽”曾经写过一个云腿月饼的方子，她是山寨云腿的先驱！网络上很多方子是照着她的改动的，照她的方子做完后，跟我记忆中的云腿有几点不一样：火腿味不足，不够油润，外壳缺少一种特殊的风味。

没有宣威火腿，没有紫麦面粉，怎么才能还原正宗云腿月饼的味道？困难是难不倒资深吃货的！经过几天的琢磨，我做了一些调整，用七分瘦三分肥的bacon（低盐）代替火腿，把bacon切成小块在锅里煎出油，油用来做饼皮，这样整个月饼的腊味更足更油润；馅料里增加了一大勺中国白酒，有突出腊肉风味的作用；外皮不加蜂蜜和白糖，而是加入我自制的转化糖浆，因为在转化糖浆里加了柠檬汁，所以饼皮自然带有酸味，这正好符合了紫麦面粉稍微有些发酸的特性。

馅料：1. 1.5磅的bacon。把bacon切成黄豆大的小丁，中火煎，煎到水分都干了，肥肉开始吐油之后五分钟，关火，把肉和油分开晾凉。肉不能煎得太干，太干就是用来拌沙拉的bacon了。

2.在锅里用小火炒香3/4杯的普通面粉，微微发黄即可，放凉。

3.煎好的肉加入4大勺蜂蜜，4大勺白糖，1大勺白酒，炒好的面粉，因为肉本身还有很多油，就不额外加油了。混匀备用。

外皮：2杯中筋面粉（我用一半中筋一半低筋，后来发现没有必要，只要油多就够酥，用低筋反而不好包馅，易裂），1/2杯刚煎好的bacon油，1/4杯普通猪油（from Giant Eagle），4大勺转化糖浆，水1/4杯。先把油、水、糖浆混成糊状，再倒入面粉中揉成耳垂一般软的面团。

把馅和面皮各分成12等份，包好。烘箱下层预先放一盘水，预热到400度，烤25分钟。

专门说说我做转化糖浆的懒人办法，用一个小的慢烧锅，见下图。85毫升水+7大勺白糖，先在锅里煮开，倒入慢烧锅，加入半个柠檬汁，不加盖，慢煮六个小时，正好！

烤好稍微放凉，用筷子蘸色素写上“云”字。切开云腿月饼看看，自认为跟正宗火腿月饼比较，山寨相似度为85%

（二）玫瑰酥皮月饼

我用的是黑芝麻、花生、核桃、松子几种料，可以根据自己的喜好任意调整，炒熟后与超市买的黄油饼干、干玫瑰打碎，再与猪油，白糖，入锅炒匀，我喜欢熏肉味，又加了几勺干熏肉。主要说说酥皮的配方，这个方子做的酥皮酥而不烂，我用了15年了，觉得很好，推荐给大家。特别说明，我用的猪油是每次做回锅肉积累下来的，水分比市售的猪油要大，所以在做油皮部分时，要注意水的比例，油皮像耳垂一样软就行了。

酥皮做法

油皮部分：2杯+1/4杯中筋面粉，2大勺糖粉，7大勺猪油，1/2杯水

酥皮部分：1杯+3/4杯低筋面粉，8大勺猪油

将油皮和酥皮各等分成24份，像包包子一样把酥皮包入油皮，擀开卷起，做两次。最后把面皮擀圆，包入馅料。330度，25分钟。温度不可太高，烤好之后表皮保持纯白色为佳。