西菜东制,Kale腌霉干菜及外一篇

来源: 落絮扑绣帘 2015-09-23 02:01:02 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (15226 bytes)
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    两个月前制成霉干菜,欣喜之余惫懒的我突然想发个帖子和大家分享我的喜悦,于是一气呵成下面罗罗嗦嗦一堆文字,又不知道怎样将iphone里的照片转到电脑,拖至今日才发文。可见我懒散之一斑。

(闲话篇一)

       今年仲春乍暖还寒,种其他蔬菜为时尚早,我想种点耐寒的菜,除了将莴笋育种外,在地里直播了羽衣甘蓝,kale家族的一种。羽衣甘蓝的种籽是从HomeDepot买的kale,包装袋上图像显示的羽衣甘蓝就是我想要的品种:菜梗很短,菜叶密又多,重叠皱褶像雏纱,羽衣甘蓝这个美丽的中文名字真真是它形象的描绘。

       羽衣甘蓝不孚我望,很快地出芽,大约两三个星期就长了一搾来长,可以间苗了。我间苗是选大棵的拔,早早地尝鲜,由于数量不多,都进了汤锅或成了拌粉拌面的菜码。又过了两三个星期,羽衣甘蓝长到一尺来高,这期间我还是挑大棵拔,切段加蒜清炒,新鲜脆嫩,使我尽享美味。随着青菜长大我发现此甘蓝非彼甘蓝,包装袋照片明明是羽衣甘蓝,可我种出来的菜梗长而菜叶不多,非常像北京秋季卖的用于腌菜的长梗雪里蕻,是normal kale!

       kale营养丰富,是近年的大热门菜,可是随着成长口感渐渐不似寻常青菜那般幼嫩了,所以西方人用于煮食为多,煮在西式浓汤,或煮来作沙拉或者配菜,用橄榄油胡椒粉调味,颜色青翠不再,口感面面的还行。       

       我种羽衣甘蓝是为了中式爆炒和喜欢它较之一般青菜耐储存,在kale生长早期也确实和小芥菜、小油菜、嫩萝卜缨区别不大,可面对十几棵老老硬硬的kale,我该如何消耗呢?看着酷似雪里蕻的长梗,我干脆把kale腌起来吧。

       将kale洗净撒盐,因菜梗比雪里蕻硬多了很容易折断,揉搓这一步也免了,放在容器中加一些水再加重物压,每天翻翻,几天后盐杀出的水就没过了腌菜。为防止最上面部分烂掉,我摘了几片黄瓜叶盖在表面隔绝空气再压重物,即使瓜叶沾了乳酸菌生成的醭,也可丢弃而不影响腌菜品质。腌菜长期泡着还是会烂掉,冰箱又放不下,腌了两周后我把腌菜取出来晒干。当初十几棵偌大的菜棵约有十四五斤,一腌一晒只剩干瘦难看的几小把,让我很没有食欲。想想从下种、浇水、拔草、收获、腌制到晒干付出的时间精力,到也许永远扔在某个角落的这把干菜,不行,我得把干菜吃掉,要为羽衣甘蓝两个月的生命画上句点,让它完成生命的循环。

        突然脑海里灵光一现,一个词蹦了出来。和我年龄差不多的人,不知能否记得文革刚结束,1978年有个电影叫“大河奔流”,张瑞芳主演李麦,电影中还第一次出现仅仅是背面的毛泽东形象,令全国观众沸腾。那个坚强的李麦,人形容她坎坷的经历为九蒸九晒,我想到的正是九蒸九晒。以前读杂书时,也见过这个词,似乎与腌菜有关,立刻抄起电话请教母亲大人。妈妈说是做霉干菜的步骤,不一定九蒸九晒,当然蒸晒次数越多越好;还说许多干菜如豆角、马齿苋、黄花菜等,鲜货最好先蒸或焯水后才晒,才易干而不易烂。

        一直觉得制作绍兴霉干菜、川东菜、宜宾芽菜、涪陵榨菜是腌酱行里高大上技术,我辈只有抬头仰望和乖乖掏钱包购买的份,平时我只是偶尔泡泡四川泡菜,腌腌韩国泡菜,做个腊八豆、腐乳什么的,因为口味较淡怕酸咸也不常做,兴致来了过家家玩儿而已。做好成品浅尝则止,存放稍久就长醭坏掉,有时新学练练手做好就送朋友,哈哈,朋友没少当我尝试新菜的小白鼠。既然骑上了虎背,没想到我要试做霉干菜了!其实我在制作霉干菜的路上早已行进了十之七八,只剩蒸和晒。蒸锅放水开火,蒸屉垫上厨纸,将干菜上锅蒸,我是上汽后二十分钟关火。第一次因菜晒得很干很脆,小心翼翼地放,很多菜叶还是碎成末末,蒸过后有了韧性稍凉捆成小把,容易操作多了。本来,我心里嘀咕到底要蒸晒几遍,反正我没打算九蒸九晒的,可是看看也不麻烦,就是早上蒸蒸,再拿出去晒,晚上收回,第二天再蒸再晒。在蒸晒两遍后,我就习惯了也再没有畏难情绪了,第三天晚上收回干菜放在厨房,第四天早上去厨房准备第四蒸时,蓦然闻到了霉干菜的香气,成功了!不是我想象的那么难!为了巩固一下,我还是再多蒸晒两遍直至五蒸五晒。当干菜收回时,厨房里氤氲着香气,就像闻到久已揆违的蒸扣肉,虽然我早就食素,但扣肉引起的儿时记忆、节日和家的味道仍然温暖着我孤寂的心。

       话匣子打开收不住了哈,拉拉杂杂写这么多,可惜做霉干菜的过程中没有想过拍照,这两天做成了才想该跟众网友分享喜悦,主要是想让网友知道做霉干菜没有那么复杂,让丰收的青菜在自己享用,分赠亲友之余,多余部分还有一个去处,不辜负了青菜短暂生命的努力向上。

       曾买过雪里蕻种籽,以为有长长的菜杆,好腌咸菜,种出来竟然是短杆,而叶子是multi ruffle的,这一次买的kale种籽,想要叶子是multi ruffle,菜杆短些,种出来竟然是长杆,生活真是开玩笑,不经意间腌成了霉干菜,也是失之东隅,收之桑榆吧。

       再不给片片看,可能有人不耐烦得要打我了呵呵。还是上唯一的片片吧,这还是半成品,需要收进容器保存,假以时日,盐霜析出,微微泛潮,就是干菜的“霉”,霉干菜才算大功告成,功德圆满。当然,我的霉干菜只能称为杜撰版,没有抄袭对象连山寨版都不敢称,呵呵。当初咸菜从水里捞出来用四个铝烤盘晒,蒸晒后就剩这四把。另外,北京长大的我少小离家,真没吃过几次霉干菜蒸扣肉(美国中国城的扣肉太不正宗,有的肉皮都没有炸遑论虎皮扣肉,不能作数),我只是分享制作经历而已,请江浙一带,特别绍兴的烹调大拿们不吝赐教,多多斧正,别像方舟子恶意打假就中,俺一定虚心学习,努力提高,谢谢先。



(闲话篇二)

       我这个千年潜水的超级懒人既然浮出来冒了个巨型泡泡,索性再上几张片片,分享回国淘来的好东东和好玩儿的,一并贴到菜坛和家坛。我是菜坛和家坛的长期看客,终究该奉献点什么,才对得起长期灌水使得这两个优坛欣欣向荣的网友众乡亲,和默默付出的现任和历届坛主们。因为性情变故,害怕站在视觉中心,故以后还会继续深潜,见谅。



凍石擀面杖,¥3,1997年大栅栏门框胡同。买了俩,太重不好用,束之高阁。



刀削面的削面刀(绕口令哈哈),单飞刃和双飞刃两种,¥2,2009年大栅栏二元超市。不知猴年马月能派上用场,叶公好龙。



抹包子饺子馅的刮尺,¥2,2009年大栅栏二元超市。包装里还有一个小擀面杖,这些我厨房已有就没用。



陀螺,忘了啥时哪儿买的。我小时候别看是女孩儿,抽陀螺一点儿也不输男孩儿,弟弟和我亲密,自制各种玩具都给我做一份儿,我不玩儿溜了也对不起弟弟那份儿情意不是。这个陀螺顶端镶嵌着钢珠,沉甸甸的用硬木车的,质量上乘,过去这么好的陀螺到哪儿找。回想我们小时候陀螺是男孩子们一刀一刀削出来的,有的实在找不到钢珠,只好在顶端钉个钉子防磨损。如果削得不平衡,陀螺在低速转时会歪歪扭扭。抽陀螺虽然不难,要领全在鞭子上,每抽一下最好鞭梢抽在陀螺底部给陀螺更大的旋力,使陀螺转得更快更稳。那时我们只有这些简单的玩具,奔跑在蓝天白云下尽情地玩耍,只消耗过剩的精力不消耗自然资源,那份欢乐的心情,不知现在整天捧着iPad,iPod,玩电子游戏的国内的小眼镜儿、小胖墩 儿能体会到吗?(不打击一大片,已限定范围了哈)。可惜的是,这个陀螺没地方玩儿,我短短的车道沥青已破碎还停着车,上马路玩不合适,也许哪天去公园?只要小小一块平整的水泥地就行了。



空竹,一个是女儿回国在天津的庙会发现买了孝敬我的,那时国内还买不到,后来北京也有了我赶紧追加俩怕市场上失传再买不到了,消耗品哪。因为怕磕坏了,我在早春深秋和冬季在客厅地毯上玩儿算锻炼了,空竹抖起来,越来越快的转速使得啸声渐起,当客厅充满尖锐的啸声,我的心情快乐得像飞上了云端。



弹弓,不锈钢的,¥15,2011年珠市口买的。后院两只松鼠很讨厌,不断袭扰我,先像越南小霸,挖挖菜种,吃吃果实,本着和中央保持一致的对越政策,我隐忍不发;后像日本侵略者,咬坏电线,咬坏地下室纱窗,登堂入室,挺进纵深。面对强盗入侵,我当然奋起抗争,保卫家园。我准备给它们来一个小小教训,就从国内带回这个。我从小弹弓练得很准,伤了不少小麻雀还以为在除四害,很是罪过。松鼠异常聪明(或狡猾?)记性好,吃过亏的地方一般不再来。我原准备在松鼠屁股上力道适中的给它一弹子,连疼带惊吓可以阻赫这可恶的小东西,使之绕开我小小的后院,现如今不见它们来捣乱,加之在众保护动物网友的教育下闭门思过,暂且放它一马,还是和平共处,相安无事好啊。另外我也不愿像当年家坛的老武,在保卫家园和浣熊大战中被网友们砸得满头包,哈哈!网传国内已经不许销售弹弓了,这把弹弓我就留作纪念吧,我还曾经有一把弹弓用了多年,是弟弟给我做的,吸皮筋儿弦儿和牛皮弹裹,都是弹弓的上乘材料,那时吸皮筋儿可以买到,难为他哪搞到的牛皮,估计又剪了妈妈的什么,我们这帮败家子,个个动手能力超强,经常用家里成品做这做那,妈妈上班特忙,回来找不到东西急得哇哇叫……。弹弓婚后不知所终,估计被扔了。前夫不喜我舞刀弄剑,经常悄悄扔我毁我的东西,撅断我的木剑扯断我的吉他弦,我问他他就虎着脸,为了家庭和谐我都隐忍了,唉我这个超级包子,太逆来顺受啦。当年我去部队,刚满十二岁的弟弟楞用锤子给我砸出一挂九节鞭,让我在东北打狼防身,弟弟的手很巧,九节鞭虽然用粗铁丝,可做得很正宗。在东北,我们驻地四周是荒野甸子常听到狼嚎,到宿舍后面上厕所还是很提心吊胆的,我有战友夜牧时遇到狼,在马上用马鞭子把狼赶跑,我没遇到过,即使碰到,骑在马上九节鞭就显得太短了,还是马鞭好使。我回北京当卫生员后,饱含姐弟情谊的这两件玩意儿,九节鞭随行李留在了东北,不知便宜了哪个,弹弓我保存多年,跟我辗转各地。尽管生长在城市的我们小时候好单纯,还以为东北野狼遍地,可是手足之情多么深厚啊。呵呵,由弹弓扯远了,好想弟弟。



        今年冬季漫长且寒冷,三月二十日下午下了最后一场雪。雪片纷飞,三两个小时就有五六英寸厚,可太阳又出来了雪化得贼快。我此生才堆过两次雪人,一次在国内,北京冬季干冷不常下雪,了不起下个两三寸薄薄的还是雪粒子,很难堆雪人儿,有一年北京下了四寸的雪,而且是松软的雪花,很容易滚雪球,那时五十多岁也爱玩儿婆婆正好来北京探亲,帮我扫雪,我们合做了一个一米高的袖珍雪人,因雪太薄沾了土的雪人儿还特脏。还有一次是在美国和探亲的妈妈一起堆的。这次寻思难得有体力时间心情这些机缘巧合,可能是我最后一次机会,在雪化之前立马冲出去堆了个雪人,照片中可以看到出太阳了哈。当年在国内堆的雪人在我们宿舍楼门口站了两个星期岗才牺牲,而我今年堆的这个娇气的雪美人在艳阳的照耀下,寿命才仅仅几个小时,毕竟春天已经来了。

       众网友乡亲随着我的思绪天马行空地遨游一圈儿,我想到哪说到哪很没有头绪,能看完的乡亲没给绕晕吧,抱歉并谢谢您的时间啦!

 

 

所有跟帖: 

菜腌得很棒 -菲儿天地- 给 菲儿天地 发送悄悄话 菲儿天地 的博客首页 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 03:52:52

谢菲儿和韮儿。(韮儿在家坛读的) -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:29:14

这么多宝贝,太喜欢了 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 07:14:36

谢眠熊。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:30:14

半成品的梅干菜看着很棒了。谢分享,你很会玩啊 -离岸- 给 离岸 发送悄悄话 离岸 的博客首页 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 07:23:52

谢离岸。小时候是假小子当兵后被管住了。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:34:33

要是我们住得近,跟你学太极:) -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 07:33:26

住费城,喜刀剑拳扇。近两年膝盖不给力,太极练的不多了。欢迎一起练。多年前学了你的focaccia至今爱做。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:41:12

多谢分享!雪人好可爱,眼睛怎么弄的这么逼真?安个鼻子就更好了。 -兰竹- 给 兰竹 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 07:58:15

很有创意,以后也试试。谢谢分享 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 08:09:48

谢鱼儿。北美的雪松软堆雪人儿很容易,试试吧。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:48:43

谢兰竹。眼睛和嘴巴是画在纸板上剪下来的,嘴还画小了,鼻子搞忘了插胡萝卜,真是马大哈。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:46:20

你的宝贝,样样,我都喜欢 -baoermama- 给 baoermama 发送悄悄话 baoermama 的博客首页 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 08:09:35

谢宝儿妈妈。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:50:01

kale真是百搭。我周末要用来做水煎包,以前做过,朋友再点的。话说,看了这堆小玩意,最喜欢是黑白方盘,好帅气,谁家的? -猫眼狗眼- 给 猫眼狗眼 发送悄悄话 猫眼狗眼 的博客首页 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 08:46:26

谢猫眼狗眼,不愧是厨具餐具控,黑白方盘是塑料tray啊,跟catering来的,很薄一点也不结实。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:58:10

Kale 腌成干菜有创意。我们也曾买了陀螺, 小儿子在小学时抽陀螺抽的很不错。 -自由自在生活- 给 自由自在生活 发送悄悄话 自由自在生活 的博客首页 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 11:54:27

谢自在生活。爱你贴的菜。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 14:59:56

喜欢天马行空。你的小东西都是便宜又实用的 -绿野蚂蚁- 给 绿野蚂蚁 发送悄悄话 绿野蚂蚁 的博客首页 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 13:28:13

谢蚂蚁。许多是在大栅栏二元超市淘的,原北京杂技团门脸进去往最里边走。 -落絮扑绣帘- 给 落絮扑绣帘 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/23/2015 postreply 15:04:36

我做过!我做过! -一家三口- 给 一家三口 发送悄悄话 一家三口 的博客首页 (125 bytes) () 09/23/2015 postreply 16:02:47

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