在介绍班尼迪克蛋(Eggs Benedict)时，我们讲了法式五大母酱里荷兰酱(Hollandaise Sauce)的制作方法。那么今天我们就来聊聊她的孪生姐妹：蛋黄酱，亦音译为美乃兹(Mayonnaise，英文简称Mayo)。
与荷兰酱类似，蛋黄酱也是一款利用蛋黄来乳化油脂的酱汁。与制作荷兰酱首先需要通过水浴来打发、熟化鸡蛋黄有所不同的是，蛋黄酱成品中所含的鸡蛋黄还是生的，但也相对稳定易保存。
蛋黄酱的口感香滑浓郁，作为很多色拉、三明治的基础酱汁，风靡全球。虽然世界各地蛋黄酱的风味各有千秋，它们制作的基本原理和配方却都大同小异。下面我们就以经典的法式蛋黄酱为例。
法式蛋黄酱的基本配方
通常，制作1杯到1杯半的法式蛋黄酱的主要食材如下：
1）1个新鲜的鸡蛋黄
由于蛋黄酱里的蛋黄是生的，出于食品安全卫生的考量，一定要选用非常新鲜的鸡蛋，最好是经过巴氏杀菌处理的(pasteurized eggs)。
如果买不到经过巴氏杀菌处理的鸡蛋，一种比较稳妥的做法是将鸡蛋先放入煮沸的水中煮一分种后，即刻取出放入冰水中以终止加热，然后再分离出蛋黄。一分钟的时间并不会改变鸡蛋的状态，却可以有效杀死细菌。
2）1茶匙芥末酱 (Dry Mustard)
由于芥末中也含有少量卵磷脂，因而加入少量芥末酱有助于蛋黄酱更好地乳化，同时也会增添一些风味。
3）8-16盎司 / 1-2杯色拉油
1个鸡蛋黄就可以至少乳化1杯油！我还试过用1个鸡蛋黄乳化近2杯油，差不多是极限了。所以说，蛋黄酱中含量最多的不是蛋黄，而是油！
油的选择一般是各种蔬菜油。作为基础酱汁的话，最好用口感中性的油，比方说菜籽油(Canola Oil)。在西班牙、葡萄牙、意大利和希腊，蛋黄酱通常选用橄榄油，而且不用芥末。
4）2-3茶匙白醋或柠檬汁
加入少量酸性物质就可以更好地帮助打发鸡蛋黄、平衡质感和风味。法式蛋黄酱中用的一般是白葡萄酒醋或者柠檬汁。
日式蛋黄酱通常用的则是苹果醋或者米醋，此外也会加入少许味精或日式芥末来调味。
5）少许卡宴红辣椒粉或Tobasco Sauce
与荷兰酱类似，只需加入一点点，略有回味即可。
6）适量盐、白胡椒粉
最后的调味一定是少不了的。如果是作为其他酱汁的基础酱汁，则不要加足，少量即可。
法式蛋黄酱的制作步骤
1）打发鸡蛋黄
首先将鸡蛋黄充分打散。加入1茶匙的白醋或柠檬汁，可以帮助鸡蛋黄避免凝结。
2）乳化色拉油
一边不断搅拌，一边慢慢加入选用的色拉油。一开始，油一定要加得非常慢，以确保油得以充分地乳化。乳化一旦形成后，就可以加快速度，但也不要一次加入太多，不然很容易破坏已形成的乳化。
随着油的不断加入，蛋黄酱会越来越厚。如果厚到难以打发，可以穿插加入1-2茶匙白醋或柠檬汁，就可以有效稀释酱汁，便于进一步打发。
3）最后调味
油全部加完后，加入适量盐、白胡椒粉、少量柠檬汁、卡宴红辣椒粉或者Tobasco Sauce做最后地调味。
温馨贴士
1）与荷兰酱乳化一旦破坏难以补救不同，蛋黄酱非常容易补救。只需重新打发1个鸡蛋黄，然后将不小心做坏的蛋黄酱慢慢打入，就可以开始新的乳化啦！
2）上述演示的是小批量制作蛋黄酱的传统手工打发方法。现代厨房里，在食品料理机或者搅拌机的帮助下，大批量的蛋黄酱也可以轻轻松松地在10分钟内快速完成。制作的原理和步骤都是基本相同的。关键就是一开始加入油的动作一定要慢！
3）虽说较荷兰酱相对稳定，自制的蛋黄酱还是要趁早食用，密封保存于冰箱可以保鲜最多7天。
4）蛋黄酱的主要成分是油，卡路里不低，但作为酱汁，只要不过量，或尽量选用相对健康的食材，比方说橄榄油，大家并不需要有太大的罪恶感。事实上，很多口感香浓美味的酱汁和调料里都含有蛋黄酱，例如大家较为熟悉的千岛酱就是以蛋黄酱为基础的酱汁。
5）经典的蛋黄酱是用生鲜的鸡蛋黄打发的，需要冷藏，而即使冷藏，也不能保存太久。那些在超市货架上放了好久的蛋黄酱里含有多少化学添加剂也就可想而知了。蛋黄酱在家做起来这么容易，建议大家尽量少买零售的吧。只需要花一点点的时间，健康和口感就都更有保障。
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