【海外·家乡菜】草头圈子

来源: 2015-02-04 18:28:41 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (3171 bytes)
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草头圈子是以猪的下水大肠和同样低贱的野菜苜蓿为主要食材烹制而成。是上海本帮菜的代表,它带有鲜明的本帮菜特色-----浓油赤酱。非常适宜当时上海跑码头讨生活的草根一族。

圈子是因大肠改刀后之形而起的雅称,草头乃是江南对苜蓿嫩苗的称呼。两者虽同属贱类,但贱性相反。圈子出油,草头吸油。吃进肚里,圈子肥腻,草头刮油。呈上盘来,红烧的圈子配上清炒的草头,正是倚红偎翠。



我在烹制大肠时,女儿循味下楼来,问道:烧什么,这么香,现在可以吃吗?我回她说,大肠,想不想尝尝?那个阿嗯还是不要了吧。上在桌上,先生和女儿俩人,只挑草头夹,不敢碰圈子。我暗笑,你们可是比我更爱吃荤的啊。不由地想到禅宗六祖慧能大师,15年避难在猎人队中隐居时,只取肉边菜。顿时,觉得好有罪恶感。好在我家狗狗一如既往地表现出对我手艺的赏识。吃得不停地摇尾巴,就相当于人类的点头啦,也算对我辛苦一场的安慰。下面就说说我的辛苦过程。

大肠三到四付,翻出洗净。其实翻出后才是大肠的真正解剖位置,肠腔在内,肠系膜面在外。把淋巴结都摘除干净。肠外壁上的油脂适当留下一些。大网膜的油脂就是板油呵。圈子的香味就是靠它来激发。洗净后翻回原状。我是用剪刀剪下一个个圈子。

小洋葱一个,用刀或食物粉碎机切成细粒。炒锅放入洗大肠拉下的油脂,炼出少许猪油后趁热翻炒洋葱粒至有洋葱香味,再加入圈子略翻炒至刚有变色,依次边翻炒边放料酒、生抽。熄火,移入小沙锅,并放入1/4杯冰糖,一小块姜,两颗八角,一小段桂皮,少许葱断,小火慢慢炖。因为不放水,刚开始时,圈子会沾在沙锅底上,所以时不时搅一搅。一会儿肉汁和油出来及可以不管它了,两个小时后熄火过夜。

第二天,草头摘择、洗净后,锅烧热放油,七八分油温时下草头翻炒,喷入一勺高粱,放盐调味,七分熟,乘出摆盘。把已从沙锅里挑出的圈子放在热的炒锅内迅速翻炒加热。不必在意圈子外带的油,一加热就化了。淋上老抽,起锅前再淋上少许麻油都是为了上色。将加热上色好的圈子码在草头上,即是草头圈子。



如果看官觉得我的这道草头圈子不够倚红偎翠,要怪我火候不到,辱没了这道上海本帮菜。如果看官尝不到,闻不到,要怪文学城的技术不过关。如果看官不敢尝,那只能怪你胆量不够。

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所有跟帖: 

赞!口味一定好, 可是我的小心脏怕是有点受不住这道菜。 草头烧河豚鱼也是非常好吃的。 -鼓楼- 给 鼓楼 发送悄悄话 鼓楼 的博客首页 鼓楼 的个人群组 (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 19:46:45

也想尝一尝河豚。但不会第一个动筷 :) -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (6 bytes) () 02/04/2015 postreply 20:16:16

哪里有卖草头籽? -AntelopeCanyon- 给 AntelopeCanyon 发送悄悄话 AntelopeCanyon 的个人群组 (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 19:58:48

我在我们这中国人超市买的草头。草头的种子不知哪里有卖 -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (6 bytes) () 02/04/2015 postreply 20:15:28

从没见过草头有卖,以为是你自种的。 -AntelopeCanyon- 给 AntelopeCanyon 发送悄悄话 AntelopeCanyon 的个人群组 (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 21:02:47

草头是野菜,现在大概象荠菜一样都是栽培的。有兴趣 ,可以春天的时候去牧场采摘 -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (75 bytes) () 02/04/2015 postreply 21:29:30

想念绿波廊的草头圈子,做得好,顶。 -jojomimi- 给 jojomimi 发送悄悄话 jojomimi 的博客首页 jojomimi 的个人群组 (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 21:56:14

谢谢 -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 08:39:42

我也喜欢圈子,不爱吃老妈烧的,洗得太干净,哈哈 -花房姑娘- 给 花房姑娘 发送悄悄话 花房姑娘 的博客首页 花房姑娘 的个人群组 (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 22:42:33

你是正宗的吃货,鉴定完毕 -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (6 bytes) () 02/05/2015 postreply 08:39:05

哈哈,猪大肠。最喜欢九转大肠。对你的草头感兴趣。也想采。 -外面的世界- 给 外面的世界 发送悄悄话 外面的世界 的博客首页 外面的世界 的个人群组 (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 00:56:15

根据农家苦的博文,苜蓿就是alfalfa. 所以我想草头就应该是alfalfa sprout. 不知外国店有售吗 -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 08:37:33

貌似烧得很入味,美食! -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 waterfowl 的个人群组 (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 16:55:16

谢鸭哥。不过俺有自知之明,不能和你们大拿比。平时有你们在这挑大梁,俺就在下面鼓掌。这次是重在参与,以实际行动表示支持 -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 17:10:59

有这么好的手艺,希望你多多上帖交流。 -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 waterfowl 的个人群组 (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 17:15:43

谢谢您的鼓励 -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 17:30:54

好香! -蕙眼看新世界- 给 蕙眼看新世界 发送悄悄话 蕙眼看新世界 的博客首页 蕙眼看新世界 的个人群组 (0 bytes) () 02/06/2015 postreply 06:47:43

-i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) () 02/06/2015 postreply 07:57:03

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