南京十八频道
天道酬勤,用在做盐水鸭的人身上,绝对是非常贴切。南京盐水鸭,经过上千年的千锤百炼,高度成熟,制作工艺改良变化的空间很小,所以市面上的盐水鸭基本上都是同一种工艺制作出来的,那怎么会有的好吃到爆,有的难吃到死呢?其实最关键的就是这些工艺流程做到位了没。
一只盐水鸭,要经历十几道流程才能做出来,原来流传于市井的“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足、皮白肉红骨头绿(音录)”,仅仅概括了最关键的几步,此外还有什么复腌、起卤、叠胚、晾胚等等,其中叠胚,指把腌好的鸭子,放到冷藏柜里,一层层码起来,这一步骤,讲究的就需要十天以上,有的店等不及这么长时间,少了日子,出来的鸭子味道就不对。冬天,鸭子腌晾时间长,一只盐水鸭做出来,至少半个多月,好店往往会有一千多只库存流动,心急是做不出好鸭子的。此外,用于湿腌的老卤,就是清卤敷,讲究一个清字,也就意味着每腌几批鸭子就要把卤子清理一次,有的店家懒,卤子不及时清,鸭子味道也不对,不勤快是做不出好鸭子的。此外,市井流传,做好盐水鸭,要老卤,但很少人知道老卤到底对鸭子会造成什么影响。在盐水鸭身上,香气和咸度是相铺相成的,越咸的鸭子越香,但是老卤就能让鸭子香而不咸,没有历史是做不出好鸭子的。
一只制作完成的盐水鸭,好还是坏,判断标准非常直观。皮应是淡淡的黄色,说明晾晒到位。肉是红的,骨头是绿的,说明腌到位了。如果肉质柔软而有弹性,说明煮到位了——其实不能说煮,还是民间俗语“焐得足”来的准确。盐水鸭是焐出来的,水温保持在九十度左右,千万不能滚,一滚鸭肉就老,鲜味尽失,这种工艺其实和西湖醋鱼一模一样。海南四大名菜之一嘉积鸭,有一种做法,味型和盐水鸭很像,但就是焐这个步骤控制的不好,所以肉质老,嚼不动。当年吃到这道菜,内心那个自豪,会做鸭子这种食材的,还是我们南京人啊。
南京盐水鸭做的好的店很多,每家都有大批忠实粉丝。
和盐水鸭相比,这两年南京的烤鸭是越卖越火了。年轻人喜欢那种甜甜的口感。南京烤鸭要想做好,四个字:实实在在。
好的烤鸭店,鸭子烤的透,有的甚至要烤两遍,这样烤下来,水分散失的多,店家不划算,但鸭子的口感能达到最好。此外,烤鸭一定要用活鸭子烤,否则肉质不对。市井流传,烤鸭是刷蜂蜜烤,所以会用不新鲜的死鸭子烤,吃不出来。这,其实不讲究的是吃不出来的,当然不讲究的什么都吃不出来。
讲究烤的透,讲究肉质,其实和南京烤鸭的吃法紧密相关,所有说南京烤鸭吃皮的,都是外行,南京烤鸭其实吃肉。绵软有弹性的鸭肉吸了鸭卤子,大块的在嘴里翻转咀嚼,味道超棒。南京烤鸭店,每家做法不同,有的烤鸭是腌过的,可以不沾卤子吃;有的是一点味道没有,必须蘸卤子。烤鸭卤是用烤制过程中,鸭子憋在肚子里面的鸭肉汁调的,鸭卤子做得好,鸭子就超好吃。三条巷的张记卤菜店,就靠鸭卤子,每日供不应求。此外老韩复兴的烤鸭卤子也很有意思,很浓的生姜红糖茶的味道,但和鸭子一配,绝了!
被盐水鸭塞满的城市(2)
所有跟帖:
• 盐水鸭是我始终做不出来的菜。 -鼓楼- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 14:02:29
• 这半个月做出来的盐水鸭,是否会咸得厉害? -uptrend- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 14:05:06
• 这就是人家的本事啊, 好盐水鸭绝对是不咸的。 -鼓楼- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 14:07:45
• 你描述的是南京板鸭,不是盐水鸭吧? -20146- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 14:53:18
• 我也这么想。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:12:40
• 板鸭又是一种做法。 这是盐水鸭。 -鼓楼- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:13:25
• 你转来的帖子很可能说的是板鸭,因为做盐水鸭没有那么长时间, -uptrend- ♂ (7258 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:23:50
• 他那里写的前后要弄十几天确实有点让人迷惑。 但绝不是板鸭。 我是南京人, 这个还分的清的。 -鼓楼- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:30:58
• 陈一多是南京小有名气的美食编辑。 他说的做盐水鸭的工序大概是不错的。 但是不是要前后经历十来天呢?我不敢确定。 可以去问问他。 -鼓楼- ♂ (195 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:09:09
• 我腌过好几次,三天就很咸了,光鸭层叠腌十天而不很咸,我觉得几乎不可能。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:28:16
• 室温下12小时即可。范不着那么麻烦。100分和95分的差别。但是简单多了。煮鸭子时汤要很咸很咸。不是一般的咸。 -宰相肚- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 17:17:00
• 这可是说烤鸭抢占南京了? -风轻吹- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 14:30:02
• 我现在已经对中国菜不感冒了,鸡鸭鱼肉都是靠调味品在起作用,消化系统的负担太大了 -lookatme..- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:33:25
• 买过桂花牌的盐水鸭,真空包装的口感不对,以后知道了。 -silverbug- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:40:34
• 我前天才做的,看了你的帖這麽講究我都不好意思貼了,不過還是蠻好吃的,一塲超级碗下來 -小.蝌蚪- ♂ (307 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:54:22
• 您这个自家做的已经是很好的了。 -鼓楼- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:05:14
• 謝謝.:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:50:24
• 求做法求做法,也许能学到小半招:) -丑-丑- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:05:40
• 我這個太簡單了,就是抹上炒熱的椒塩,肚子塞上葱薑,晾了一天第二天就滷了.也就是 -小.蝌蚪- ♂ (245 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:29:02
• 谢谢大师。得,得要老卤,这我哪里去找老卤啊?继续馋。。。:-)) -丑-丑- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 18:46:36
• 口水啊。看超级碗的最后几秒时不能啃鸭腿,会出事的。哈哈 -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:11:52
• 精采绝倫,真是意想不到的結局~ : )) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:31:07
• 在北美的中国人都是比较简单的做法。口感也许赶不上那么复杂的工艺。但也差不多。 -宰相肚- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:12:02
• 我這個也就是聊剩于無罷了.:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:36:41
• 上面的是猪肝? 是鸭肝的话, 这鸭子的肝脏太肥大了. -weston- ♀ (87 bytes) () 02/03/2015 postreply 18:11:14
• 是鸭肝,是好幾隻鴨的鸭肝,:) -小.蝌蚪- ♂ (136 bytes) () 02/03/2015 postreply 20:44:27
• 球赛太精彩, 大起大伏. 真是做过山车. 很练人 -weston- ♀ (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 06:38:41
• 这篇文章明显混淆了南京盐水鸭和板鸭的制作流程。 -紫色公主- ♀ (753 bytes) () 02/03/2015 postreply 17:01:37
• 我也有点感觉楼主不是盐水鸭的做法。和板鸭混了。盐水鸭腌10几天不靠谱。 -宰相肚- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 17:20:34
• 哈哈, 公主, 你转的那篇, 也是小编弄的, 不要瞧不起小编们, 他们中能人还是很多的。 我上面说了, -鼓楼- ♂ (452 bytes) () 02/03/2015 postreply 17:31:58
• 陈一多有俩个哥哥。哪天让他们管教一下陈一多。上节目之前多做点核实工作。 -宰相肚- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 17:55:15
• 我的做法简单,比不了你 -by心言- ♂ (73 bytes) () 02/03/2015 postreply 18:21:38
• 不是我的做法, 是我转的。 我做的还不如你的。 -鼓楼- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 18:40:20
• 作为南京人,盐水鸭和烤鸭绝对是我们的最爱!还有鸭血粉丝,小笼汤包! -夏荷园- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 18:59:21
• 老乡 -飘雪的日子- ♀ (9 bytes) () 02/03/2015 postreply 20:06:20
• 南京盐水鸭做功讲究,其实斩功也很讲究。大家在美国做南京盐水鸭,除了研究怎么做,还需要练斩鸭,要斩的每块肥瘦均匀都有肉,才有吃头: -三步两桥- ♀ (6 bytes) () 02/03/2015 postreply 21:39:42
• 盐水鸭要用瘦鸭子来做。美国鸭子都超肥,一锅子鸭油汤无法处理,只好不做廖。南京烤鸭木有怎么吃过,南京烤鹅可是没少吃。那时候,中午 -吃素的狼- ♀ (138 bytes) () 02/03/2015 postreply 22:25:58
• 讲的是板鸭的制作过程。写原文的人不是正宗南京人 -西子莲- ♀ (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 10:54:15