小笼汤包和扬州十香菜

来源: 扬州姑娘于 2015-01-12 16:24:09 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (33481 bytes)

小笼汤包

小笼汤包是一种流行于江南地区的著名点心，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。现今已传至世界各地，成为一道知名的中餐小吃。一直以来，热爱美食的我都希望自己在家尝试来做小笼汤包。经过反复揣摩，发现制作小笼汤包有两个关键点：一是皮冻的制作，最简单的做法就是单独用肉皮来熬煮成肉皮胶，冷藏以后成皮冻，和肉馅的时候加入切碎的皮冻制作成馅。讲究一些的可以用鸡汤或骨头汤来熬煮肉皮冻，这样可以使小笼包的汤汁更加浓郁；二是小笼汤包皮的制作，我的体会是最好用高筋面粉来制作汤包皮，因为小笼汤包在制作完成以后需要蒸制，蒸制的过程中，汤包皮有一个膨胀的过程，如果皮的弹性不够，汤包皮膨胀以后就会被撑破，汤汁就会泄露出来，所以只有选用高筋粉制作的皮，才会在蒸制的过程中经历膨胀和收缩而不被破坏。抓住了这两点，想做成皮薄、馅大、汁多的小笼汤包就不是一件难事了。至于要做出漂亮的外形，那就要勤学苦练了。当美味的汤包呈现在眼前的时候，千万不要忘了食用小笼包的秘诀：轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤，也就是说在吃小笼包的时候，先要在包子的边缘咬一个小口，就是开窗，然后把汤倒进勺子或者碟子内喝掉，最后才一口吃掉包子，那满口香喷喷的感觉，绝对能让你有吃到人间美味的满足。那也是为什么小笼汤包能成为江浙一带的代表性食物。这次和大家分享的制作汤包的过程纯粹个人体会，希望和大家交流。

【材料】

包子馅：肉馅，排骨汤熬成的皮冻，酱油，白糖，胡椒粉，生姜水，鸡精，

包子皮：高筋粉，盐，水

【操作步骤】

和馅

1 猪肉皮清洗干净后冷水下锅汆烫片刻，取出再次清洗干净，去油脂，切成条；

2 切成条的猪肉皮放入事先熬煮好的骨头汤里一起继续熬煮至肉皮的胶质完全释放出来，大约1个半小时左右；

3 取出肉皮，把熬好的汤汁放入冰箱过夜成肉皮冻；

4 取肉馅250克放入盆中，依次加入一大匙生姜碎，三大匙酱油，一大匙糖，1大匙白胡椒粉，少许鸡精和一大匙料酒；

5 用筷子或用手顺一个方向搅动肉馅至肉馅和佐料搅拌均匀且使肉馅有粘性；

6 把肉皮冻切碎搅拌到调好佐料的肉馅中，继续搅打上劲且使皮冻碎喝肉馅完全融合；（肉馅和皮冻的比例为3:2）；

7将调好的肉馅放入冰箱冷藏至少2小时；（这一步是为了包的时候比较容易）

和面和包制

1 将高筋面粉倒入盆中，加入少许盐，倒入适量的冷水（室温）和成絮状，感觉一下面粉的软硬度；（一般面粉：水=2:1）

2 继续调整面粉的软硬度使接近于饺子皮略偏软；

3 面粉成团后醒十分钟，接着再揉面，这样3-4次使面团光滑且有筋度；

4 最后一次醒10分钟后，取一块醒好的面团，搓成长条，切成8克左右的剂子；

5 按扁后擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅料，捏成18-24个褶子,包子可以包成闭口的，也可以包成小圆口的，我个人比较喜欢圆口的；

又包了另外一版：

6 放入蒸笼中，每个之间留有一些空隙；

7 蒸锅上汽后，放入蒸笼，大火蒸8分钟就可以出笼了；

8 江浙人喜欢用醋来做蘸料，记得在醋里加少许姜丝和糖，味道更好。

轻轻的咬上一口，汤汁就留了出来，

包子里的肉也是鲜嫩美味。

【下厨体会】

1 面皮是做小笼包的关键，面团在制作的过程中要多揉几次使光滑且有筋度；
2 擀面皮时尽量擀成中间略厚，四周比较薄的面皮，这样在包制的时候会使包子褶和包子底的厚相差不大；
3 要想汤汁多，就要掌握好肉和皮冻的比例；
4 一次吃不完的汤包可以速冻起来留待下次吃。速冻汤包的时候尽量装在有盖的容器中速冻，以防水汽蒸发太多导致外皮破裂，再次蒸制时汤汁就流出来了。

扬州十香菜

记忆中当扬州人忙着做十香菜的时候，每个人都能感觉到浓浓的年味。虽然老扬州人都喜欢吃十香菜，但每家每户的炒法大同又有小异。扬州十香菜一般是由十种的素食材料烩炒而成的。之所以选择十种食材，主要是在过年的时候讨个好彩头，象征着十全十美。记忆中这道菜是扬州人过年时必备的素菜，在吃了太多的荤腥油腻之后，来上一碗白粥，配上一些事先炒好的十香菜，绝对的人间美味。至于具体是哪十种素菜倒是没有特别的规定，一般扬州人都喜欢选择一些不易出水的食材，比如香菇、木耳、金针菜、胡萝卜、笋丝、百叶等。比较特别的是扬州人的十香菜中一定会放入当年腌制的咸菜和酱园店里买的嫩瓜姜，吃到嘴里爽脆可口，酱香味浓，为整个十香菜增色添香。一般过年之前妈妈都会一次多做一些，然后放入玻璃罐中或保鲜盒中冷藏保存，想吃的时候不必加热，随吃随取，直接配稀饭或夹馒头吃了，方便美味。

要想练刀工，准备做十香菜的材料就是最好的选择了。由于所用食材相对比较多，讲究的还要求切成的丝要一样粗细，这正是考验厨师刀工的时候。所以想吃这道菜，一般的餐馆中是吃不到的，如果在海外想吃这道菜更是要自己动手做了。听妈妈说，扬州人做十香菜有几个讲究：第一，十香菜以咸菜为基础，当年腌制的咸菜一定要切碎、切细，在炒制的过程中，这样它的咸香味才容易渗透出来，第二，百叶、木耳、香菇一定要切细丝，这样才能充分地吸收十香菜中的其他菜的味道；第三，就是胡萝卜丝在十香菜中的一个很重要的角色，它特有的红色让十香菜的色彩变得不再单调，讲究的扬州人还会把胡萝卜提前十多天切成细丝，晒成干货后再用水泡发，然后烩炒到十香菜中，那特有的干香味又为这道菜增色不少。最后，扬州人还会根据当季现有的食材，添加一些绿叶菜（比如：菠菜、安豆苗等）来让十香菜的色香味达到登峰造极的地步。

我呢，每当家里的食材有八不离十的时候，也喜欢在多伦多的家里烹调家乡的味道，不追求最正宗的做法，追求的是吃在口中的一种浓浓的乡情。再加上十香菜所蕴含的好彩头，更是希望来年日子过得安安稳稳，办事能够路路通顺。如果你也对我们扬州的十香菜有兴趣，不妨和我一起来试着做一下吧。