继续讨论皮蛋话题

来源: 又当爹来又当妈于 2014-12-07 04:23:34 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2459 bytes)

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前两天西兄发掘出自制皮蛋妙方。可惜泥猴已经多年没有登录文学城了，猜测不是忘了密码就是海归了

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1355671.html

现在我想说的就是：
1/ 愿意吃黄芯皮蛋的朋友福音来了，用链接里方子自己做皮蛋，成功之后再多放些日子。无铅皮蛋在氧化作用下自己会变黄。
2/ 愿意吃黑芯皮蛋的朋友，在皮蛋做成后，可以采用密封容器充氮，除了泥猴介绍的抽真空。不知道皮蛋氧化过程的耗氧量，如果比较大甚至可以考虑Mason jar密封保存，待氧气耗尽，皮蛋自然保持黑色。还有可以利用涂层，比如硅胶，水基无毒油漆等把氧气隔绝。
3/ 我猜测5%的氯化钠可以不加。泥猴没有提及盐在皮蛋制作过程的作用。如果不是起催化剂的功能，盐对蛋白质的作用可以忽略不计，氢氧化钠比氯化钠厉害太多。

本人化学渣得一塌糊涂，还特别缺乏钻研精神和严谨态度。对于我的言论，请大家本着理解不理解都要严格执行的原则办理。

钦赐，哈哈哈

http://health.pclady.com.cn/healthzq/1108/728675_all.html

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。