不是福州人，也学福州菜

来源: XQQ 于 2014-10-13 16:10:45 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (19945 bytes)

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没有到过福州游玩山水，也不很熟悉福州的风味小吃，但这并不妨碍我学做福州菜的热情，因为我有一个秘密武器…

福建籍的弟妹来美度假，她不仅捎来了不少在福州街市上采购的土特产品，还对福州菜有着自己独特的心得。弟妹的故乡情愫处处可见，言谈间她会不经意地介绍起家乡的风土人情，餐馆就餐时，遇到来自福州的服务员，她也会热情地和老乡嘘长问短。

弟妹做的两道福州寻常百姓家常菜给我留下了深刻印象。

1 浓汤伴线面

初见线面，便顿悟其名。仔细端详着眼前工艺品一般的细面，小心翼翼地举起一根，凑到眼前，啊，直径仅有0.6mm！

弟妹精心地熬了一锅鸡汤，撒了些笋片。同时又手脚麻利地将面放入沸腾开水中片刻，捞起后放入鸡汤中，佐以葱花和福建花雕，色香味无可挑剔。

2 清汁随肉燕

下班归来，只见弟妹兰花指飞舞，状如石榴的小馄饨整齐地在手下列队。弟妹连连解释，“这是福州小吃扁肉燕，它和馄饨不一样呢。这皮里是掺着肉泥的。做好的肉燕要蒸熟在先，随后入汤。”我盯着干燕皮良久，感到这面肉混合的薄皮有些不可思议，更不解它何以能久存而不坏。

晚上，全家在谈笑声中品尝着来自他乡的美味。肉燕入口，只觉滑嫩清脆，淳香沁人。

打开这样

宛若馄饨，但要蒸熟

口味各异，百花齐放

我的感受是，线面宜配荤汤，肉燕适合素汤。两者均为基本食材，煮妇可以发挥想象，任意为之，使其成为百汤百味。

咱们餐桌上的许多美食佳肴都有一些“从前吧…”的故事，这线面和肉燕当然也不例外。以下资料，是我整理自网络。

福州线面典故：从前，玉母娘娘的女儿九天玄女，一心想给母亲一份surprising的生日礼品。心灵手巧的她煞费苦心细琢磨，终于做出了这种细如丝，长如发，白如雪的线面给母亲贺寿。不知九天玄女申请了专利有木有？福州的线面业者于是拜九天玄女为“制面始祖”，并在家里供奉她的神像。

福州线面风俗：听说福州的孩子，都是吃着线面长大的。大年初一早上，福州人是一定要吃鸡汤线面的，里面还得放两个鸭蛋。此谓太平面，图个吉祥。线面的别名很多，男婚女嫁叫“喜线”，生日祝寿叫“寿线”，坐月子叫“福线”…足见此喜闻乐见的线面之神奇魅力。就连宋代诗人黄庭坚在品尝了香糯可口细腻柔润的线面后，都感慨作诗，"汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横"。（《过土山寨诗》）

福州肉燕典故：从前，吃腻了山珍的某御史大人对日常饮食倍感索然无味。家厨brainstorming一番后，计上心头。他用木棰将精肉捣成肉泥，掺上番薯粉，擀成薄紙片，再包肉馅，煮熟配湯。御史大人吃后连呼“大妙”，忙问是何点心，那厨师因其形如飞燕而信口說“扁肉燕”。

福州肉燕风俗：福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。福州人有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。