怪味美国猪肉-公猪异味

来源: yangrouchuaner 于 2014-03-07 15:51:19 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3033 bytes)

经常看有关美食的博客和一些相关的网站，看到越来越多的人提到买来的猪肉在烹调时会释放出令人难以忍受的怪味。这是怎么回事呢? 我希望为大家找到满意的答案和解决方式。

经过一下午的搜寻，阅读，终于找到了一些可靠的资料。其中最有力的资料来自维基百科：

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AC%E7%8C%AA%E5%BC%82%E5%91%B3

英文版：http://en.wikipedia.org/wiki/Boar_taint

公猪异味是指在烹调或食用猪肉或猪肉制品时常常出现的臊味或令人讨厌的气味，这些猪肉来源于性成熟未去势的公猪。研究表明，很多消费者都对公猪异味敏感，因此生猪养殖者有必要控制公猪异味。对于公猪异味，女性似乎比男性更敏感，而且，某些民族的人们似乎比其他民族更加敏感。

公猪异味产生原因

公猪异味是由两种化合物- 雄酮和粪臭素- 在公猪的脂肪中蓄积形成的。

雄酮（一种雄性信息素）在雄性猪只性成熟时在睾丸内产生，而粪臭素（肠道菌的副产物，或是色氨酸的细菌代谢产物）在雄性和雌性猪只体内都会产生。但是，未去势公猪体内粪臭素的水平要高得多，这是因为睾丸激素抑制了肝脏对其的降解。于是，粪臭素便在雄性猪只成熟过程中在它们的脂肪中累积起来。

这些化合物在雄性猪只性成熟时自然产生，如果任其长时间在公猪体内积累，当猪只被宰杀烹食时，由它们引起的异味很难让人忽略。为了防止这些化合物的蓄积，生猪生产者通常将仔公猪去势。

公猪异味去腥

找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。以上方法在台湾厨师的术语叫“跑活水”

这个公猪异味让我想起去年有一次做排骨，结果弄得一锅骚气熏天的，好不恼怒。这下好了，以后知道怎么处理了。

这么一来要澄清/证实一些不完全的说法：

1. 美国的猪肉都是臭的，国内的猪肉香

这个是一个片面的说法，查了一下，国内有不少类似买到臭猪肉的报道。

2. 这个公猪异味只有在烹调过程中才释放出来，买肉时无法判断

是的，目前还没有什么有效方式来为消费者辨认生猪肉有没有公猪异味。

3. 这个公猪异味不是每个人都问得到

是的，公猪异味对每个人的影响是不同的，女性对此有其敏感。

4. 美国的猪肉因为没有放血，所以有骚臭味

这个也是一个片面的说法，引起公猪异味的雄酮和粪臭素是在脂肪中蓄积的。

好了，下次买来猪肉如果碰到公猪异味，大家可以试试“跑活水”的方法，我这个周末也要去试试，看看是否好用。