八大菜系专题（二）苏菜的一道家常菜

糖醋排骨

手艺好，未必就能开饭店赚钱。道理很简单：艺术和商业永远都是对立和矛盾的。

好比这道糖醋排骨，饭店做这道菜五分钟，我做这道菜两个小时。

于是，很多人认为糖醋排骨，就应该是裹着厚厚的面粉，然后再裹着勾芡的糖醋汁。

于是，饭店把我做的糖醋排骨，叫做镇江排骨，呵呵。不过，这镇江排骨一定不是当场作出来的，运气不好，可能是五天前做好的。这就是饭店，因为要赚钱，所以饭店的经营不看手艺，看管理。所以，去饭店不要点功夫菜，特别像扬州狮子头，红烧肉之类的，除非它说是提前预定。

 

言归正传，排骨切小块，入冷水锅，放入葱姜，绍酒，开火，煮滚后等分钟，离火，把肉块

用水反复冲洗干净，挤开，吸干水分。

 

锅里倒入油，倒入排骨，让排骨出点油，捞出排骨，然后用过里的油炒糖色，倒入排骨让焦糖裹均匀，加大量绍酒，香醋，水，冰糖，大火煮开，小火煮一个半小时，然后加盐调味，如果颜色可以，就不用加酱油，但千万不要加老抽，可以加一点李锦记蒸鱼豉油调色。最后，再加一点香醋和绍酒。（因为已经挥发）大火收汁，出锅装盘。

绍酒和香醋是绝配。

所有跟帖： 

• 正点！ -by心言- ♂ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 11:30:32

• 在苏洲无锡吃过这道菜, 感觉太甜,.不好意思, 排骨烧上两个小时也太烂, 45分钟差不多 -deerrocks- ♂ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 11:45:15

• 回复：在苏洲无锡吃过这道菜, 感觉太甜,.不好意思, 排骨烧上两个小时也太烂, 45分钟差不多 -作品之外- ♂ (149 bytes) () 10/12/2013 postreply 11:49:50

• 我们做法基本一样，我1.5小时差不多正好。 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 12:44:14

• 应该是刚刚好，不会过软 -by心言- ♂ (132 bytes) () 10/12/2013 postreply 12:48:06

• 差不多一个小时到一个半小时之间，根据肉的不同，我是喜欢煮到刚刚脱骨，也就是将脱不脱时。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 13:02:50

• 对，这个时候又入味又有咬劲 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 13:53:32

• 饭店的糖醋排骨，里面的肉是没有味道的，就是吃外面一层面粉和糖醋汁：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 16:32:09

• 親愛的,妳都去的啥嘛餐館啊?! -小.蝌蚪- ♂ (11 reads) 6/8/13 04:58:49 -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 18:02:37

• 回复：真佩服您的又一大发明，原来上饭店的都是二傻子。。。 -作品之外- ♂ (203 bytes) () 10/12/2013 postreply 13:17:08

• 回复：你不会以为你们上海街边的早点摊就是饭店吧？：））） -作品之外- ♂ (42 bytes) () 10/12/2013 postreply 13:42:58

• 对呀。即使住五星酒店带免费早餐，我还是会出门晨跑找 -smurfette- ♀ (178 bytes) () 10/12/2013 postreply 14:53:51

• 饭店做得太油腻 -lookatme..- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 14:22:28

• 我觉得这道菜，大学食堂做得最好吃，不油腻，味道足 -lookatme..- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 14:20:36

• 这道菜的確是館子里的大鍋熬出來的夠味道.肥油在大油鍋里也炸得痛快. -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 14:50:10

• Ditto ! -sweetiepie- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 16:50:23

• 从来没吃过裹粉炸过的糖醋排骨。。 -西风雅雅- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 17:35:56

• 很多饭店做挂糊炸的，很出菜，成本低 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 17:50:08

• 有很多网友和我说，我做的那个叫镇江骨，糖醋排骨一定要裹厚浆，油炸。：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 18:42:18

• 没吃过就是没吃过 -西风雅雅- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 18:50:26

• 喜欢你家的菜, 哪天想办法去蹭饭. -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 18:04:31

• 同喜歡作品先生的菜。 -ycy101- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 19:02:39

• 你要光临，那就蓬荜生辉了：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 19:05:17

• 酱浓味美！好吃是硬道理！赞！ -夏荷园- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 18:50:09

• 好想吃啊！！ -留下阳光- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 18:56:30

• 看着很香浓哦 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 10/12/2013 postreply 20:23:41

• 好久不见，问好：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 15:30:31

• 这道菜看上去真不错。 -豆米- ♀ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 15:42:02

• 喜欢这个菜，当年高中食堂里总有，一块二一份，小碟子里没几块，骨头上也没多少肉，但是酸甜甜的就是那么舒坦 -凡事林- ♀ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 19:19:21

• 这个菜做得好吃的不多 -愚园- ♀ (0 bytes) () 10/15/2013 postreply 06:21:22