蒙古特色素馅饼 学做鱼香肉丝

蒙古族馅饼是一种风味面食，据今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。明末清初，馅饼面食从民间传入王府，由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制，并用白面做皮，成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。 蒙族馅饼是上等地方美食，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客，他们以馅饼这种面食，作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语：“好吃不如饺子”，蒙族有句常话：“好吃不如馅饼”，看来饺子和馅饼是同等上乘佳品。

过去蒙古馅饼牛羊猪肉为馅，现在有些餐馆也有素馅的.为了健康俺做了这白菜鸡蛋海米馅的蒙古特色素馅饼.








 

3个直径约15cm的饼
面团材料中面筋粉约250克，凉水205克至215克， 盐约1/4茶勺
其他材料:葱姜,胡椒粉，盐,生抽,鸡蛋3个,海米10个或虾皮适量,大白菜约250克，橄榄油约1大匙(也可以用韭菜等其他菜)




1.和面：1/4茶勺盐和水溶在一起，边放水边用筷子搅动面，用筷子顺一个方向搅,以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条，稀落为好,饧20-30分钟即可和皮。

2.拌馅：海米泡好切碎,剁好的白菜馅加入盐搅拌后攥去多余的水分放入小盆加入葱姜碎,海米碎。鸡蛋打散，油锅热了放入鸡蛋炒成碎末。 然后放入白菜馅上，放入所有的调味料。 搅拌均匀后即可，可以看看口味是否合适，不行在稍微加点盐.

3.包饼：将饧好的面揪成大小一致的3块坯子,放在撒有饽面的案板上，。将一块块坯子按成圆饼，放在掌心，用另一只手拿馅匙，把馅放在饼心，边用馅匙往饼心抿馅，边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口,最后收口。包成后用双手拍，上下反复轻拍,注意开始拍时，手掌成拱形，不要平拍中心，以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀，馅均匀地铺漫于上下饼皮。即可上锅烙。

4、烙饼

锅里放油，放入饼，这时可以用手有轻按，弥补刚才怕的过程中遗漏的厚的部分。烙至饼两面金黄即可。

吃过很多次鱼香肉丝,这还是头一回自己做鱼香肉丝.学习了一个网上高手的方子,味道非常好,比有些饭店的味道都好.

鱼香肉丝

 

 

主要是参考了网上的方子，原方在此

http://blog.sina.com.cn/s/blog_9b7eeaf101016x8r.html

主料:通脊200克(我用的是里脊肉)

配料:冬笋 木耳 鸡蛋

调料:葱 姜 蒜 泡辣椒(没有,我用的是郫县红油豆瓣酱) 盐 糖 米醋 酱油 加饭酒(我用的是料酒) 淀粉 油

味汁:料酒10克 米醋20克 糖25克 盐一点点 酱油15克 淀粉15克

1 通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整

2,3 切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮.

4 泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了.

5然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆

6用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看,(没有好点的泡辣椒,我用的是郫县红油豆瓣酱)


7泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记.

8重中之重,味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口
由于这个菜太要火候了,一秒也不能耽误,锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,炒开立刻放葱姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁,再炒几下就可以了.这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了.

 

请阅读更多我的博客文章>>>

http://blog.wenxuecity.com/myindex/57252/

所有跟帖： 

• 赶紧抢个沙发，呵呵。 -by心言- ♂ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 09:26:09

• 谢谢心言大师捧场！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 10:03:54

• 挺好，但这蒙古馅饼和一般馅饼有何区别呢？ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 09:55:41

• 谢谢稻穗儿，就是比普通馅饼更软一些！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 10:04:55

• 哦，谢谢指教 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 10:23:16

• 不客气！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 09:05:41

• 顶～～～～～鱼香肉丝基本是川菜做法，如果你想找替代泡姜泡辣椒，泰国的酸姜片和泡辣椒可以试试 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 11:19:00

• 谢谢好吃狗，学习了，下回试试！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 11:24:00

• 厉害啊，南北通吃！ -幸福剧团- ♂ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 11:29:02

• 谢谢剧团，果酱，还要多向你学习做菜！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 08:59:22

• 鱼香肉丝很漂亮 -*静品淡香*- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 11:34:58

• 谢谢静品淡香，主要是方子好！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 09:00:16

• 目测蒙古饼很实诚啊 -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 11:41:06

• 谢谢小宁波，我还要继续努力把饼再按薄一些！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 09:01:51

• 蒙古特色素馅饼看着好香！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 15:07:01

• 谢谢小爱办，味道还凑和！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 09:02:29

• 口水。。。。。。 -从前有个山- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 17:08:45

• 谢谢高手捧场！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 09:02:58

• 蒙古特色馅饼好棒，鱼香肉丝也喜欢。赞！ -Lucky姥爷- ♂ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 19:42:36

• 谢谢姥爷，还要向您多学习！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 09:03:40

• 是我幻觉吗，我闻到牛肉饼的香味了。。这美味的内涵太丰富了 -morninglv- ♀ (0 bytes) () 01/21/2013 postreply 20:32:30

• 谢谢LV，可能一提到蒙古，就让人联想到草原和牛肉了！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 09:05:22

• 差点儿漏了这个好帖！ -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 09:45:02

• 谢谢马大姐捧场！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/22/2013 postreply 10:22:15

• 荤素结合，好搭配。蒙古馅饼很有特色 -石一刀- ♂ (0 bytes) () 01/23/2013 postreply 06:34:28

• 谢谢哈，味道还行！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/23/2013 postreply 08:44:25

• 好 吃. 想吃羊肉馅的. -citadel- ♀ (0 bytes) () 01/23/2013 postreply 20:26:20

• 谢谢哈，下回做个羊肉的！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/25/2013 postreply 08:29:20