我们南方人还是喜欢吃米做的东西。平时要去中国店买实在是有点远,而且买到的也不
新鲜。上次自己做了陕西凉皮,就觉得自己可以做米粉。今天周末有空,咱们就来试试
吧。
我做了三种配方:大米打碎泡出的米浆;纯粘米粉调浆;粘米粉兑绿豆粉调浆。
实验证明,大米米浆产量太低不可取。纯粘米粉的粉皮口感没有太好,而且粉皮易断。
最最好的是粘米粉兑绿豆粉。
粘米粉就是大米磨细的。网上的沙河粉方子里有木薯粉,我查了一下是泰国芡粉。我们
湖北有的是米粉,肯定用的不是泰国芡粉。但是我们武汉小吃很多都用绿豆粉调味,味
道好的很。而且我们平时做的绿豆凉粉很劲道,应该可以加强米粉的韧性,而且增加透
明性。
成功的粉皮用了大概1杯半粘米粉,和十分之一的绿豆粉(做凉粉的那种白色的),我
是估摸着加的。水大概有1杯半到两杯之间,我没有定量。下次做一定定量。
然后按照做陕西凉皮的法子用两个8寸烤盘轮着蒸粉皮(蒸到起大泡,大概3分钟),揭
粉皮。我发现不抹油在烤盘上更好诶。而且揭粉皮的时候在水里泡着粉皮,慢慢揭开,
很容易。然后卷起来粉皮,切丝,用油拌一拌抖开。这就成了。煮,凉拌,炒都可以。
我今天做的干炒牛河。可惜没有绿豆芽。
方法是学《蔡澜品味》里香港最好的牛河师傅那么做的。没有用荤油,用素油,炒事先
腌制好的肉片(没有用牛肉,用的猪肉,猪肉片用姜丝,酱油,糖,料酒抓过,腌了一
个晚上)。然后下葱末(其实应该是葱段和豆芽),炒到9分熟的时候下切丝的米粉。
最后加点酱油翻炒,起锅。哇!粉皮筋斗滑软又很入味。真香啊!
好了,以后想吃米粉不用等到去中国店再解馋了。自己做起来很快啊,从调粉到蒸制,
到炒好,半个小时都不要啊。米粉爽滑啊!
蒸的时候有个小tip,我用的两层蒸锅,发现其实表面不平,导致蒸出来的几个米粉皮
一边厚一边薄。最好是用大锅烧水,然后把烤盘飘在水上蒸,水平面应该够平。
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