铁锅蛋

铁锅蛋

北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同，走进去
不远就走到底，迎面是一家军衣庄，靠右手一座小门儿，上面
高悬一面札着红绸的黑底金字招牌“厚德福饭庄”。看起来真
是不起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到。找
到了之后看那门口里面黑不龙咚的，还是有些不敢进去。里面
楼上楼下各有两三个雅座，另外三五个散座，那座楼梯又陡又
窄，险峻难攀。可是客人一踏进二门，柜台后门的账房苑先生
就会扯着大嗓门儿高呼：“看座儿！”他的嗓门儿之大是有名
的，常有客人一进门就先开口：“您别喊，我带着孩子呢，小
孩儿害怕。”
厚德福饭庄地方虽然逼仄，名气不小，是当时唯一老牌的
河南馆子。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点
心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封
人，很有一把手艺，能制道地的河南菜。时值袁世凯当国，河
南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，
但是风水关系，老址绝不迁移，而且不换装修，一副古老简陋
的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、
沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚
等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。
这是厚德福的简史。
厚德福的拿手菜颇有几样，请先谈谈铁锅蛋。
吃鸡蛋的方法很多，炒鸡蛋最简单。常听人谦虚的说：“
我不会做菜，只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡
蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼，“
烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多，可以
在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉
松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备
黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋
里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后
倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就
可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响
的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。
我的朋友李清悚先生对我说，他们南京人所谓“涨蛋”也是同
样的好吃。我到他府上尝试过，确是不错，蛋涨得高高的起蜂
窝，节成菱形块上桌，其缺憾是不能保温，稍一冷却蛋就缩塌
变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。
赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋，从怀中
掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪（cheese），嘱咐切成碎丁
羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，
容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为
定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。
现在我们有新式的电炉烤箱，不一定用铁锅，禁烧烤的玻
璃盆（casserole）照样的可以做这道菜，不过少了铁锅那种原
始粗犷的风味。