酒酿的温度宁低勿高。见内

酒酿的发酵过程简单可以说是
淀粉--》糖--》酒--》醋
从这样的转化过程你可以看到，要得到好的酒酿，你需要在糖和酒的比例恰当的时候及时停止发酵，一旦发酵过度形成了米醋，你就无能为力了。所以低温下收获的时机比较好把握。另外，似乎淀粉转化成糖这一步在低温下很活跃，而后两部低温下相对缓慢，这就是为什么人们常说做好的酒酿在冰箱里放几天会更甜的原因。

过去还有人问酒酿做好了酒味很重甜味不足怎么办，我也回答过，这要分两种情况，一种是米粒还很硬挺，那就放到冰箱里多放些时候，剩余的淀粉转化成糖自然就甜了。另一种情况是米粒已经又软又空，那说明已经发酵过度，头两步发酵过程已经基本完成了，放入冰箱也不会帮助太大，因为淀粉已经基本耗尽了。这种应该叫米酒而不是酒酿了

所有跟帖： 

• 解释的很到位, 赞！ -阿椿- ♀ (0 bytes) () 01/04/2012 postreply 19:39:28

• 这个解释太强了。也赞！ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 01/04/2012 postreply 22:35:34