鲈鱼相面,(山寨)刈包,三杯豆腐,干贝冬瓜夹,焗洋蔥汤等

来源: 孑孓^0^ 于 2011-11-03 20:04:12 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5324 bytes)

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鲈鱼相面

原料 : 约一磅重鲜活鲈鱼一条。拢须面 ( 米粉也可 ) 4OZ 。
花生油半杯（实际耗不多）、豆瓣酱 1.5 大勺、酱油１大勺、盐适量、白砂糖１。５大勺、大葱、姜、大蒜适量。醋２小勺、料酒１大勺、淀粉１大勺、香油１大勺、花椒粉少许。
作法 : 将鱼去鳞，鳃，剖腹去五脏洗净；从鱼的两面各划四刀花纹，用料酒，精盐腌渍 3 分钟；

将锅置火上，将油烧至七成热把鱼炸至金黄色时捞出；

锅内留底油，加入豆瓣酱煸至红色，放入葱、姜、高汤、酱油、精盐、料酒、白糖，把炸好的鱼放在锅内烧开；撇去浮沫，移至小火上烧 10 分钟；

另取锅烧开水煮面，面熟后捞在盘中拌上香油；鱼起锅放在盘子的一边，拌好面相在鱼的腹侧；鱼汁收到偏干，点醋浇在鱼和面上，撒上花椒粉即成。

微咸、微辣、微酸、微甜、用鱼汁拌面，另具一格，是四川传统风味菜之一。

山寨刈包

材料：发面面团 , 叉烧肉 ( 卤肉 ) , 生菜 ( 酸菜 ), 老干妈辣椒酱 ( 花生糖粉 )
作法 : 取发面面团 , 搓圆后撖成约 0.3-0.5 公分的薄的牛舌状，一端面皮稍厚、一端较薄。面皮上刷油，从厚的一端拉起轻轻对折，并稍长过薄的一端，用钝刀压出格子 , 静置松驰约 10 分钟 , 放入冷水蒸锅 , 水沸后，用大火蒸 10 － 12 分钟 , 留锅内 3 分钟后取出 .
吃法 : 将割包内先抹上少许辣酱，再依序夹入卤肉 ( 叉烧肉 ) 、酸菜 ( 生菜 ) 、花生粉（或辣椒酱）、少许糖粉、香菜即可。

三杯豆腐

材料：板豆腐三大块、鮮香菇 2 朵、胡萝卜片 30 克、筍片 50 克、葱段 40 克、薑片 50 克、辣椒 2 根、蒜片 20 克、九层塔 10 克
调味料；胡麻油 2 大匙、米酒 2 大匙、酱油膏 4 大匙、水 1 大匙

做法 : 豆腐 360F 炸透。 . 小火加胡麻油加热，下蒜片笋片熬出香味，再逐件下其他材料和调味料，大火翻炒至汤汁略干，下九層塔叶，兜匀装坛上桌。

干贝冬瓜夹

大号干贝两个，用 2TBS 料酒及 2TBS 水泡开，加入姜丝,上火蒸 15 分钟（或微波炉“叮” 1 分钟），冷却后，撕成丝备用。

冬瓜切成连刀块，胡萝卜切薄片，将胡萝卜片和部分干贝丝镶嵌在冬瓜片中，排列整齐，再将剩余干贝丝及汤汁淋在冬瓜上，入蒸锅蒸 20 分钟或至冬瓜透明输透，然后将汤汁逼出，在锅中加盐调味，勾玻璃芡，淋在冬瓜夹上即成。

焗洋蔥汤

材料 : 中型紫洋蔥 2 个、蒜头 3 粒、油酥皮四张、奶油少许。

调味料 : 月桂叶 2 片、奶油 1 大匙、砂糖 1 大匙、迷迭香 1 根、牛骨高湯 800cc 、盐少许、黑胡椒少许。

做法 :BUTTER 加热 , 加洋蔥丝稍炒片刻 , 然后加迷迭香一到两小枝 ( 整根 ) 月桂叶 , 再加蒜片 , 白胡椒粉 , 炒 3-5 分钟后 , 加砂糖 ,20-30 秒后 , 翻面 , 约 5 分钟后 , 即可上色 . 然后加汤。加盐调味 , 煮开 , 盛入碗 , 盖上油酥皮片 , 刷上蛋液，４５０ F 烤 5 分钟或至酥皮金黄。

提示：做这道汤时，想避免酥皮塌陷，关键是在入烤箱前，汤一定要够热，另外，　酥皮一定要完全盖住碗口。

金桔酥皮盏