醉人说酒（二）启蒙

第二次走进西蒙酒庄，我是真心想着要去买法国酒的。

那天刚把儿子送进武馆，我就进了马路对面的西蒙酒庄，看见店堂里的西蒙小姐，径直走了过去。她正在向另一个卸了顶的老者介绍伏特加（Vodka），我就站在一旁听她讲 “灰鹅（Grey Goose）”、“绝对（Absolute）”…… 直到那个老人满意地拿着两瓶 “灰鹅” 付账去了，我才上前打招呼：

“你好，还记得我吗？上礼拜你给我介绍了很多法国酒。”
她努力回忆，但还是没想起来，直到我们一起走到法国酒的排架前，我指出了那瓶罗纳红：“哦，对了，就是它，喝得怎么样？”
“我可以尝出点莓子的味道，也说不清是蓝莓还是黑莓，反正我挺喜欢的。”
她有点惊讶，“你的口感不错嘛，下次试试看能不能尝出点橡味。”
“橡味？” 我记下了，同时很有点飘飘然：哼，口感不错。
“对，橡木的味道。传统酿酒，发酵和老化（aging）都必须在酒窖的橡木桶里，所以酒就有了橡味。根据酒桶的木质、年头、以及发酵和老化时间的长短，酒的橡味会有很大的区别。”

葡萄酒酿制有好几千年的历史，各种不同的木桶肯定都试过了，橡木桶以绝对优势成为首选一定有它的道理。非硬质的木料不够紧密，不能长期贮酒，否则大量挥发，损失严重。而大多数硬质木料虽然都能有效地阻止酒水的挥发，但却会带来异味，或改变酒的色泽。唯独橡木，不但不会带来异味，反而能增进酒的香味（按理说也是不属于酒的异味，只不过大家都喜欢罢了。）。橡木的木质紧密，葡萄酒在橡木桶里储放一年的挥发量在10%以下，这个适量的挥发（主要是水和酒精）正好让酒的香味得到富集。反过来，少量的氧气也会透进酒桶，低度的氧化可以提高酒的酸度和常见于各类天然香料的脂类化合物的含量。就这样，橡木桶成了葡萄酒不可分割的一部分。用来做酒桶的橡树一般都有80-100年的树龄，而且一棵橡树的木材一般只够做两只最常见的容量为59加仑的酒桶，所以价格不菲。用过几年之后，橡木里的“有效成份” 被萃取得差不多了就要换新的酒桶，所以现在也有不少厂家用不锈钢的桶酿酒，在发酵时往桶里加一些橡木片，以期获得橡木桶的效果。也可以在不锈钢桶里发酵，然后在橡木桶里老化。当然也会有投机商往不锈钢的酒桶里对香料，那就不再是酿酒，而是配酒了。

“噢，是这样。所以葡萄酒多多少少都有点橡味？” 我感觉又学了不少东西，“那你就推荐一瓶橡味重的红酒让我来尝一尝吧。”
“没问题。这礼拜还是吃烧烤吗？”
“这礼拜不吃烧烤了。我老婆做菜一般比较清谈，所以你帮我推荐一瓶淡一点的红酒吧。”
她想了想，弯腰从架子的底层拿出一瓶，递给我，“OK。我觉得博莒莱（Beaujolais）应该不错。”
“博莒莱？” 我看了看价码：“才 $10.99？法国酒也不贵嘛。”
“这是最便宜的。刚开始，喝不出区别的时候买贵的酒没意思，慢慢来。”
“有道理。我尝过几次很贵的酒，当然不是自己花的钱，但真的不觉得有什么特别。”
“不用担心。还是先看看你能不能尝出这瓶酒里的橡味吧，如果你有敏感的味蕾。” 这我就不敢说了，试试吧，至少我知道要去尝什么。

周末，我开了瓶，给老婆和自己各斟了一杯。正要喝呢，她一句话把我愣在了那儿：“橡味应该是什么样的啊？”



© 梁兄


Note: If you would like to try a new French red wine with light food, I suggest 2009 Duboeuf Beaujolais Villages (street price $10.99). Try again to see if you can pick up the berry flavor in this wine, and the freshness of grape. If you don't know how does oak taste like, you are not alone. Happy drinking.

请阅读更多我的博客

所有跟帖： 

• 还有下篇吗？等待。 -安泥- ♀ (0 bytes) () 10/05/2011 postreply 18:47:30

• 争取每两周发一篇，写到哪算哪 -梁兄- ♂ (0 bytes) () 10/06/2011 postreply 14:06:33