其实跟custard比较象，不过用的是蛋清而且是蒸的。

我只做过一次。给你找了个菜谱，我基本上就是那么做的。用half and half代替鲜奶成功率更高。

材料(大约6份):　　
全脂牛奶1夸脱(1 quart)
蛋清4只
白糖6汤匙

做法:
1：中火烧开牛奶和白糖后，马上倒入6只小碗。 牛奶凉了表面就会结一层皮，这是第一层奶皮。
2：把蛋清放入一个大容器搅匀。
3：用筷子把每层奶皮拨开一个小口，让牛奶顺着小口流入大容器，奶皮则留在碗底。
4：把牛奶和蛋清搅匀后倒回小碗，这时刚才那层奶皮会停留在碗底，开大火烧开水， 把所有6只小碗都放入蒸笼蒸15分钟。
5：把牛奶拿出来摊冻，凉了以后牛奶液表面就又结一层皮，这是第二层奶皮。

心得:
1：双层奶第一层奶皮牢牢地贴在碗底，第二层奶皮浮在表面上，有食谱说把牛奶和蛋清混合液放在大容器一起蒸过再倒入小碗，这样第一层奶就不会贴得那么实，不过那样要一个大蒸锅能容耐得下一个大容器。
2：刚蒸出来的牛奶是液体的，放凉就变成固体， 牛奶含脂量越浓越易凝结，双皮奶的发源地广东顺德用水牛奶，浓度可达9%，我用Half-and-Half代替牛奶一般都成功。
3：我试过烧牛奶先不放糖，等到搅拌蛋清和奶的时候再放糖。 这样炖出来的双皮奶凝结得不好， 隔夜还有液体存在，也甜得不均匀。
4：奶、蛋清、和糖的比例可以按自己的喜好调整。
5：虽然双皮奶冷热食均宜，凉了吃风味更佳。

所有跟帖： 

• 谢谢你费心帮我找方子。这个我一定会试试的。 -英鹉- ♂ (0 bytes) () 06/07/2011 postreply 20:42:50

• 刚搜了一下，版上有两位做过 -viewfinder- ♀ (149 bytes) () 06/07/2011 postreply 20:47:21

• 再谢！还是私房好啊，方子用料都很精确详细，比较保障成功。 -英鹉- ♂ (0 bytes) () 06/08/2011 postreply 07:11:49