菜肴诗词（十五）捣练子 海参酱肉

冬笋脆，海参鲜，

酱肉能将滋味添。

几粒虾仁增色泽，

见图还盼莫垂涎。

附：酱肉制法
冬至以后，查天气预报，次日起连续三天没有阴雨，最好都是晴到少云。
配制酱油：生抽、老抽各半，数量以完全浸没肉为度，加花椒、茴香、桂皮煮汁，加白糖、黄酒，拌匀，糖溶化。
大里脊一分三或四，再切成长约一尺的肉条，穿上绳子，浸入配制好的酱油中，2至3小时后取出。浸的时间越长，制成的酱肉越咸，最好晚饭后动手制作。临睡前把肉条挂起来滴干酱油，第二天早上就可以放在日头下晒，视天气情况连晒带风干7至10天，天气好时间短一些，天气不好时间长一些，雨天要放在室内。最后收起肉条置于冰箱冷冻室，可保存一年。
食用时或蒸熟冷却后切片，或直接切片炒菜。

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• 酱肉制法补充三点： -龙剑- ♂ (1072 bytes) () 10/16/2010 postreply 06:18:54

• 四川的酱肉是抹甜面酱+醪糟+盐+花椒面淹几天晾干，好像没加酱油。 -白梅格- ♀ (0 bytes) () 10/16/2010 postreply 22:53:38