扬州狮子头之我见，橙味蕾丝瓦片，龙虾浓汤

来源: 游走四方的鱼于 2010-12-20 10:45:09 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5896 bytes)

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扬州狮子头之我见

看见大家在热议扬州狮子头，我不由得也要来发表一点自己的看法。毕竟狮子头是我很喜欢的一道菜，自己也认认真真地琢磨过怎样做出家庭版的美味狮子头。还曾经写过做出美味狮子头的武功秘笈，无论好坏那是我自己的心得体会。很高兴的是，有几个从小吃着狮子头长大的网友看过那篇文章以后给我提出了很多十分宝贵的意见，把我当时匆忙上帖，制作过程中的一些不认真仔细的地方都揪出来了。他们认真严谨的态度，不仅让我对狮子头有了更加深刻的认识，而且也在鞭策我，做事做人都不要浮躁，踏踏实实才是为人之根本。为了感谢他们，在得到他们的帮助以后，我又自己再做了一遍狮子头，确实达到了外表毛毛躁躁，非常软烂，只能用勺子来吃的效果。

我再来同大家分享一下如何做出美味狮子头的心得体会。

狮子头之所以那样好吃，是因为它同普通的肉丸子有着很大的差别，虽然食材都差不多，但是口感和味道完全不一样。狮子头软烂鲜香，入口即化，肉酥味透。这得益于它的制作方法。做好狮子头的几个关键是：

1，食材新鲜，肥瘦比例得当。我曾经认为肥瘦比例最佳为3：7，可是有网友给我指出，做成真正的外表毛毛躁躁的最佳比例为4：6，我上次用了网友建议的比例，确实外表更加毛躁，但是个人觉得有点点腻了，所以这个是环肥燕瘦，各有喜爱。不过个人认为肥肉的比例不能低于2：8，太少了狮子头的感觉就没了。

2，肉不柴除了肉肥瘦搭配得当，还要求肉陷不能剁得太细，个人认为剁成石榴粒就行。有的人告诉我可以将肥肉剁成石榴粒，将瘦肉剁得更细一些，这样没有太大的问题，但是瘦肉细了，就很难得出毛躁的感觉了。它能毛躁是因为长时间的焖，将表面的肥肉焖化了，凸现瘦肉，但是只是外表的区别。只要不是很细，就不会有太大影响。

3，由于狮子头的主要特征是肉酥软，所以个人认为不用使劲摔打上劲，那样做是白费力气，用一点点水淀粉，将大肉丸子轻轻团拢后用青菜包裹就可以了，由于丸子非常的软，不能重叠摆放，那样丸子就会变形。用菜包裹不仅能够帮助保持形状而且还能让肉透出青菜的清香。

4，狮子头的烹饪手法是焖，就是在其中一次性注入足量的高汤，然后用盖子盖上，先用大火烧开后再用小火长时间加热成熟，中间不要开盖敞气。焖的特点是制品形态完整，不碎不裂，味汁醇厚，酥软鲜醇。这样做出的狮子头，表面看来是一个形态是完整的，但是非常的酥软，几乎不能用筷子来夹了，只能用勺子来吃。

这些都只是我自己的心得体会，我不过是在抛砖引玉。我非常欣赏食不厌精的说法，可能是因为我是个好吃之人的缘故，但如果把这句话仅仅作为一句口头禅，那么就没有太多意义了，要能坚持贯彻到每一道菜肴里，那不仅是一个全身心投入的过程，还是一个学习研究实践的进程。只有不断积累丰富的美食知识和美食阅历，才能帮助自己真正提高自己的美食修养。