贵州名小吃——遵义豆花面，椒盐饼

来源: 游走四方的鱼于 2010-12-08 11:30:20 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9049 bytes)

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贵州小吃——遵义豆花面，是一道具有贵州特色风味十足的小吃。辣椒蘸水做为贵州美食的魂，同样也贯穿于这道小吃，是它美味的源泉。说它独特也不为过，面的汤料有千万种，但是单纯以豆浆为汤料的，可能还是很少见的。再加上它顶上的一团雪白的豆花就更加引人注目了。

何谓豆花？豆花其实就是北方的豆腐脑，南方的水豆腐，是一种很嫩的豆腐。既然它的美味来源于贵州美食的魂，为什么非要遵义的豆花面才算是真正正宗美味的豆花面呢？难道贵州其他地方做的豆花面有什么不足之处吗？要回答这个问题就要从豆花面的特色上说起，答案就在这个豆花上面。

遵义豆花面可能鲜为人知，但是遵义出产的茅台酒那可真算得上举世闻名。有的人就认为这个酒好，不仅在于它的制作工艺，还同当地的水质息息相关，用同样的工艺到了外地就是生产不出好喝的茅台酒。我没有深究它的水质如何，这个顶多算个民间传闻，大家听完笑笑就罢了。不过遵义除了茅台酒。还有一样东西也是非常有名的，那就是豆腐。不知是不是也是那一方水土养一方人的缘故，遵义的豆腐就是比一般的豆腐细嫩，又比一般的豆腐脑紧扎。真要细细追究遵义豆腐的好味道，不仅是那水质，科学一点还应该从它的制作工艺上探究。

某哥说了如果要真正做一名好厨子，必要时还要去复习一下化学知识，这话还真没错，这样才能既知其然，又知其所以然。说到豆腐美味，咱们不妨一起来复习一下点豆腐的原理。

豆腐的原料富含蛋白质的黄豆，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)，这个就是我们常说的豆浆。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离的过程。

传统上我们最熟悉的方法是用盐卤和石膏来点豆腐。盐卤是结晶氯化镁［MgCl2•6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。石膏中含有硫酸钙，它水溶液同样属于电解质，原理同上。

说到底既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤和石膏不可，酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，细嫩程度明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。这个方法简单容易，量的掌握不好只好导致味道上的严重差异，不像盐卤可能会导致其他比较严重的后果，所以成为了现在家庭自制豆腐的首选。

采用不同的方法制作出来的豆腐有着不同的特性：

1，卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。比较适合做豆干和一些质地较硬的豆腐。

2，用酸来点的豆腐，洁白细腻，质地细嫩，但是稍有掌握不好容易发酸，含水量高，适合做嫩豆腐或者豆腐脑。

3，用石膏点出来的豆腐，质地介于上面两种之间，味道比较甘甜。

回到正题，遵义豆花并没有采用传统常用的盐卤和石膏来点豆腐，而是采用了前一次点豆腐的窖水存放几天后做成的酸汤。正是这种酸汤点豆腐，做出的豆腐较一般豆腐细嫩，而且这样的酸属于有机酸，它较无机酸味道缓和，所以才少了一份酸苦，多了一份甘甜。这个老酸汤才是让遵义豆腐美味的真正根源。

除了豆花有讲究，面条和辣椒蘸水也有它独到之处。

豆花面采用的面条是现擀的鸡蛋手擀宽面条，这样的面条煮出来筋道有味，什么调料不放吃着都有味。

辣椒蘸水在贵州美食中具有很重要的位置，分类也很多，以后有时间我会仔细同大家慢慢道来，现在先讲豆花面的辣椒蘸水。豆花面的蘸水一定会采用油辣椒蘸水，大多时候还会放入现炒香的鸡肉丁或者肉沫，炸香的花生米，让朴素的豆花更加有味。其实这个蘸水不仅适合于豆花面，同样适合各自豆花本身。我小时候最喜欢干的一件事就是用豆花和肉沫辣椒蘸水拌着白米饭吃，被称为饭扫光一点都不为过。

基本介绍已经说完了，我还是来讲讲我的具体操作步骤：

制作豆花：

1，黄豆一杯，洗干净，然后用水将它泡胀，然后加入8杯水，用果汁机将它们打成液体。一次不能全部打完，可以根据自己果汁机的大小分批打。

2，打成液体以后，把它用纱布过滤掉渣滓，就得到了生豆浆。生的豆浆有一股生豆子的味道，必须加热煮沸以后，才能得到甘甜无异味好喝的豆浆。在煮豆浆的过程中一定要勤搅拌，因为豆浆中蛋白质含量比较高，容易沾锅煮糊。

3，在一个小碗中放入一小勺乙酸内脂，然后用一小点豆浆将它溶解，然后倒入一般刚刚煮沸的热豆浆，让它静置一个小时以上。待冷却以后，豆花就做好了，剩下的那半豆浆就可以作为面的汤料。

制作辣椒蘸水：

油辣椒的制作方法有很多。

1，最随意的就是用糊辣椒面，把肉沫或者鸡肉丁加上姜蒜沫炒熟，然后乘着油还比较热，浇在糊辣椒面里，就可以做成简单好吃的肉沫油辣椒。

2，如果你的辣椒粉炒得不够熟，可以先将油烧到八分热，然后淋入辣椒粉中，先得到油泼辣椒，再将肉沫或者鸡肉丁加上姜蒜沫炒熟后放入其中。

3，比较复杂的做法是用糍粑辣椒来熬制油辣椒，这样的做法虽然复杂一些，但是能得到最好的色泽，辣椒在煎炸熬制的过程中，慢慢散失水分，最后变得十分的香脆。

正好家里还有一些做好的糍粑辣椒，我就用了糍粑辣椒和鸡肉来制作我的豆花面的鸡肉油辣椒。做法是先将鸡肉用盐和酱油码好味。在锅中放入适量的油，等到油烧到中等热度的时候放入糍粑辣椒，慢慢翻炒糍粑辣椒，待它基本上炒干的时候，放入鸡肉炒至鸡肉收紧，辣椒炒干变得比较香脆就可以盛出来了。这个制作方法同鸡辣椒非常的类似，不过是现着现吃，没有长时间保存的需要，所以鸡肉放入的时间较晚，也不需要炒得很干。

将制作好了的鸡丁油辣椒，放入适量的盐，酱油，花生米，葱花，香菜，鸡精然后加入适量的高汤就制作成了美味的豆花面辣椒蘸水。如果你喜欢带点酸味的，可以加入一些香醋。提醒大家的是不要忽视汤的加入，我认为是非常有必要的，它能作为一个载体，帮助调和其他调味料，这也是贵州辣椒蘸水美味的秘笈。不过我的豆花面没有加入高汤，因为我自己更喜欢原汤化原食，所以我的辣椒蘸水放入的是作为汤料的豆浆。不过这个要看个人喜好了。

制作豆花面：

1，将现擀好的鸡蛋手擀宽面煮熟，盛入碗中。

2，然后浇入滚烫的热豆浆在面碗中，让鸡蛋面浸泡在热豆浆中。

3，在面上发上刚刚做好的豆花。配上做好的鸡丁油辣椒蘸水就可以上桌了。

4，吃的时候，将面条拌入辣椒蘸水中一起吃。吃完后再喝那碗甘甜的豆浆，既缓解了辣味，又解了油腻，那滋味一定要让亲自品尝过的你来告诉我了。