加碱面那都是因为面发过头了用的，如果发面刚刚好，根本不用加碱。老面肥也是一样的。

最好的办法就是先发一小团面，然后按倍数加面再发（不用再加发酵分），这样几次后面就发得刚刚好，馒头不会瘪，也不会酸，也不用加碱。