洋锅造饭-转一个帖子

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所有的主妇,都喜欢武装厨房.生活条件日益改善,越来越多的厨具洋品牌进入中国市场,孰优孰劣,以我少许的经验,写来与大家分享一下.
我买锅的原则,很简单:做什么菜,买什么锅.
炒
中国人做饭,炒菜是第一位的.所以一口中式铁锅,比什么都重要. 铁锅的优点是:传热快,适合少量快炒.缺点是:不保温,散热快. 我们一顿饭,总要炒上几个菜,于是铁锅的缺点,也是它的优点,炒完一个菜,凉水一冲,钢丝球一擦,全部搞定,接着炒下一个菜,方便. 铁锅的制造,没什么技术含量,随便买一个就可以.
我不建议不粘炒锅和不锈钢炒锅. 不沾锅一忌空烧,二忌温度骤变,你得等锅凉透了才能洗,否则涂层很快就报销了. 不锈钢炒锅呢,更不合适,传热慢,不均匀,还粘锅,用来炒菜会郁闷死的.无论厂家的广告打得如何光鲜,都不要去上这些个当.
煎炸
煎炸,自然是选择铸铁锅. 铸铁锅传热均匀且持久,不会像普通铁锅那样,直接把火力传给食物,而是均匀,持久,稳定地将高温传给食物.如果你是锅贴,生煎,烙饼,煎饼,匹萨,以及牛排,猪排,鸡排,炸薯条之类的爱好者,追求焦脆的皮,鲜嫩的汁,那么投资一个铸铁锅,绝对是有必要的.
铸铁锅使用前要做些处理,洋人叫seasoning,一般在出厂前就做过pre-seasoning的,买回家可以直接用.在西方,一个保养好的cast iron,是可以传代的. 推荐一下美国的Lodge,百年老牌,可煎,可炸,可进烤箱,价格又便宜.这锅平时不能用洗涤剂洗,养好了,越用越光滑,越用越喜欢.
但铸铁锅实在比较笨重,可以另外备一口轻便的平底的不粘煎锅,煎个鸡蛋,煎煎鱼都方便,但温度高的不行了,不管涂的是特富龙还是钛,都不太安全.
蒸煮
不绣钢作为炊具,没什么优点,只是干净,并且结实.钱多就买铜芯复合底的,烧得快点;钱少就买普通不锈钢,能熟就行.一口带蒸架的深锅,加一口小奶锅,我觉得就够了.
焖炖
传统砂锅,吸水率高,内循环好,很保温,焖炖最佳. 缺点是不耐用,容易裂.
陶瓷煲虽然漂亮,耐用,但吸水率低,煲汤不如砂锅香浓.
世面上有很多紫砂锅,这种叫法,存在一个常识性错误. 养过壶的都知道,紫砂最怕油,怎么能拿来做砂锅炖汤呢. 其实都是些紫色的砂锅或陶瓷煲. 挂羊头卖狗肉,不值当.
国外有一种砂煲 Clay Baker,和砂锅一样,吸水率高,但耐高温,可以进入烤箱,烤面包,煲肉,煲菜. 将砂煲浸透了水,再把一只鸡用荷叶包了,放在砂煲里,用烤箱烤熟了,就是我们大名鼎鼎的叫化鸡.不知道Clay Baker的材料和制造工艺是怎样的,是否可以用来改进一下我们中国的砂锅工艺.
洋人家里都会有一口铸铁材质的Dutch oven或French oven,用场相当于我们的砂锅,非常保温,且结实耐用,可以进烤箱,我很喜欢.一口6 Quart,一口3 Quart,足以应付日常所需了.好点的品牌,有煮妇最爱的 Le Creuset和煮夫中意的 Staub ,普通的质量也不差到哪里.我不建议买贵的,搪瓷铸铁锅虽然漂亮,但早晚要掉瓷的,哪怕是名牌.我那几口锅,几年用下来,外面看着还行,里面的釉质已经伤痕累累,也可能因为我太勤快吧.从炖汤,到红烧肉,这锅全包了.
我们家没有高压锅,这东西或许能节省燃料和时间,但做东西不好吃.世面上还有很多电汤煲,也就是slow cooker,可以控制火候和时间.可以用来煲一些甜汤,银耳羹,绿豆汤之类的很方便.但高汤,我还是坚持用传统的砂锅或Dutch oven炖,因为那种浓香,不是那些高压锅,电子锅能给予的.
最向往的锅
洋锅,我从来没粉过那些德国锅.德国菜那么不好吃,能有啥好锅呢.最好的,自然是意大利和法国的.最向往的,是在家里挂满Mauviel和Ruffoni ,清一色手工打制,就是天天不吃饭,看着也高兴