工艺:清烹 口味:本位咸鲜
主料:鲍鱼干(500克) 鸭掌(500克) 虾仁(100克)
辅料:火腿(100克) 小白菜(500克) 鸡肉(500克) 猪肘(500克) 香菜(50克) 鸡蛋清(50克) 荸荠(80克) 肥膘肉(50克) 鸡蛋(25克)
调料:猪油(炼制)(100克) 料酒(30克) 盐(10克) 味精(1克) 胡椒粉(2克) 白砂糖(3克) 大葱(30克) 姜(30克) 淀粉(豌豆)(20克) 鸡油(15克)
类别:湖南菜 滋阴调理 明目调理 肾调养调理 补虚养身调理
菊花鸭掌鲍鱼详细介绍
制作工艺
1.葱和姜一半拍破,一半捣烂用料酒取汁;熟火腿切成2厘米长、1厘米宽的斜条,再在其一端切开四分之三的薄片(切断),四分之一连着不切断;小白菜摘去边法留小苞洗净;香菜摘洗净;荸荠削皮洗净剁成米状;肥母鸡肉和带皮的肘肉都切成块,下入开水锅煮过,用清水洗净血沫,装入垫底篾沙锅内。
2.将鲍鱼提前用水泡发后将其裙边摘去,洗净砂质,在圆的一端切成片三分之二切断,尖的一端三分之一连着,下入冷水锅烧开,倒入漏勺沥油干水分;锅内放入50克油烧到七成热,下入葱姜煸炒,再下入鲍鱼,烹料酒,装入放有鸡和肉块的沙锅内,放入水(水以没过鲍鱼为准),用盘盖着,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用微火煨2小时至酥烂汁浓香为止,去掉葱和姜,取出鸡和肉块(作其他用途)。
3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅;锅中加入适量油加入鸡蛋摊制成蛋松。
4.将鸭掌去骨、去筋洗净下入汤锅煮到柔软捞出,用净白布搌干水分,粘上干淀粉,逐个酿满虾茸料,放在平盘内;把火腿推开成菊花瓣,贴在虾茸料上,中间放一小撮蛋松作花芯,边上按香菜叶即成菊花鸭掌。
5.食用前10分钟,把煨好的鲍鱼放在火上,加入味精、适量的盐和胡椒粉收浓汁,同时将菊花鸭掌上笼蒸熟取出,将白菜苞下入油锅加盐炒入味和菊花鸭掌相间的拼在盘的周围,取出鲍鱼整齐地装在盘中,浇上原汁,淋鸡油即成。
菜品口感
鲍鱼浓香,鸭掌滑软,别有风味。
食谱营养
鲍鱼干:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
鸭掌:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。