【Lucy学厨】三根面一碗的成都小吃甜水面+时蔬香烤鸡+姜饼碗

来源: 小不点点儿于 2010-07-10 08:11:09 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (20505 bytes)

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自从学了成都小吃担担面，对成都小吃的怀念好像就有点儿刹不住车了，才捣鼓出了夫妻肺片，又开始想念甜水面了。
甜水面，一听名字以为是道四川不辣的小吃，你就错了。甜水面的面条和一般的面条就不同，它是粗粗的长面条，
粗得像棒子一样，我们又叫棒棒面或棍棍面。因为粗，一碗面就几根，粗粗的面条在嘴里很有嚼头。调料中的精华就是甜红酱油--
一种复合酱油，这种酱油是用普通酱油和八角，桂皮，小茴香，花椒，姜，葱，糖等一起熬制的，就像我在夫妻肺片中用的复合酱油，
我也是因为这个想起要做甜水面吃的。复合酱油颜色呈棕红色，咸中带甜味和香料的香味，是川菜中普遍用来做凉拌菜和面食的调味料。
成都的钟水饺，天主堂鸡片等好多小吃都是用了这种特制的复合酱油而成就了独特的风味。完了，下次要学做钟水饺和天主堂鸡片了。
甜水面的调料不光用了复合酱油，还包括辣椒油，蒜泥，芝麻酱，花椒面，酱油，麻油把这几样调味料混合在一起浇在面条上，
就成了一碗红彤彤的辣中带甜味的甜水面了。

先来说面条的做法：
中筋面粉2杯，水150ML左右，盐1茶匙，和匀，如果干可以再少少的加一点点水，面要筋道要多揉，揉好的面团醒半个小时。
醒好的面团擀成约0.6-1厘米的面皮，切成0.6-1厘米粗的条。
锅内烧开水，切成的面条下到开水里前，两手捏着面条的两头用力上下抖一抖，把面条拉细长，再放入开水里煮至刚刚熟。
另锅里把菜油烧热成熟油，晾凉。等面条好了捞起来，沥干水分，晾凉放到熟油里拌匀，防止面条粘连。
面条放碗里，把复合酱油（制作方法可以参考夫妻肺片版凉拌牛肉中的复合酱油制法，与淡鸟的夫妻肺片中复合酱油相同）
辣椒油，蒜泥，芝麻酱，花椒面，麻油，芝麻粒混合均匀淋在面条上，拌匀就可以开吃啦！！

甜水面

甜水面的面条在揉的时候放入了少量食盐，所以面条尽管粗，却不会外咸里淡而且相当的有嚼头，
调料集合了麻、辣、甜、鲜让人回味无穷。小指粗细的一根面条吃下去，半碗面就没有了。
因为有芝麻酱往往碗底都会有红彤彤像浆一样的调料，喜欢的MM会用面条沾着调料一起吃才够味道。

我做的其他成都小吃
欢迎点击图片看做法

成都担担面

夫妻肺片版凉拌牛肉

成都凉粉

LD要手术的前两天就做了时蔬香烤鸡一直没有时间给整理出来。以前我也做过烤鸡，不过这次的稍微有点儿不同。
有一次看Rachael Ray的电视节目见她这么烤过，不过具体内容记不起来了。后来在网上看到蜜三刀也做过类似的烤鸡，
就到她的网站去学了来做，材料和做法有些小小的不同。LD非常的喜欢，问我什么时候再做??因为他知道我都经常换着做的，
呵呵，不知道猴年马月能再轮上。

材料: 鸡一只(我的这只大概5磅)，油1大勺，洋葱半个，胡萝卜1根，灯笼椒1个，淀粉1大勺，料酒，鸡高汤230ml，盐，
黑胡椒，红椒粉(Paprika)，香叶(Bay leaf)1片，百里香(Thyme)半勺(如果用新鲜的可以多用一些，在蘸料里很出味) ，欧芹(Parsley)2大勺

做法：
1.烤箱预热450F/230C,鸡洗净去掉多余的油脂用厨用纸巾吸干水份。
2.在碗里准备油，盐，黑胡椒和红椒粉，混合均匀后给鸡按摩按摩，边边角角都抹上。然后把鸡翅和鸡腿用绳子绑紧，以免烤糊了。
3.准备好洋葱丁，红萝卜丁，辣椒丁。
4.铁锅里放少许油，油热后放入抹好调味料的鸡两面煎半分钟后入烤箱烤30分钟。
烤好后取出来在烤盘里放入准备好的蔬菜丁与烤出来的油拌一拌。烤箱调至375F/190C，放入烤盘再继续烤1个小时左右，
我烤了1小时20分钟，或者鸡腹中流出来的汁水不带血水就好了。
5.烤鸡好了以后，把鸡放到盘子里，剩下的蔬菜和汁水倒进一个小锅里用中小火使汁水蒸发，然后倒出表面多余的油，
加入料酒，鸡高汤和香料小火煮10分钟左右。把淀粉加少许水调成溶液倒入汤汁中等汤汁慢慢变浓稠就可以了。
蜜三刀把蔬菜给过滤了，做成蘸汁。我觉得有点儿可惜，所以保留了蔬菜没有过滤，LD很喜欢这个蘸汁。

当天的晚餐配了米饭和素的干煸四季豆

本来想整个鸡腿照相的，结果儿子一个，他奶奶一个，当妈的忙活半天就分到一个鸡翅膀和儿子不吃的鸡大腿上半部分。剩下的鸡胸肉第二天用来做三文治了。

提示:
1. 烤前抹调味料在鸡身上这样烤出来皮才松脆。
2. 鸡翅和鸡腿一定要绑上,这样烤出来颜色均匀而且不会烤糊。
3.没有淀粉也可以用面粉代替将蘸汁调浓稠。
4.这里的大勺指15ML。
参考于: 蜜三刀的香烤鸡

昨天LD上手术台前的最后一顿晚餐，给LD做了可口的烤鱼，LD很满意，饭后又来一道甜点，他说的: 他可以毫无遗憾的走了。
哈哈，走得不太远，又走回来了。

     这个冰淇淋碗我看上好久了，一直没有机会做，想到LD要做手术，头一天给他吃点儿巴适的（巴适是成都话：好的意思）。
在网上查了一下如何翻译 Gingersnap，说是译成姜饼，名字不太吸引人，不过吃起来脆脆的有点儿像Caramel(焦糖)的味道，
配冰淇淋简直就是锦上添花哦!!
材料: 1/4 杯中筋面粉
         1/4 茶匙姜粉
         3 大勺黄油
         3 大勺糖
         2 大勺深色玉米糖浆
         nonstick cooking spray
         冰淇淋

做法:
1.把面粉和姜粉在一个碗里混合均匀(图2,3)备用。
2. 把黄油放在一个小奶锅里，小火融化(图4)。加入糖和玉米糖浆(图5) 。小火慢慢让糖融化不断的用木勺搅拌防止粘锅(图6) 。
等糖完全融化关火。加入1里的混合干料(图7) ，混合均匀后让它完全冷却(图8) 。大概要半小时左右。
3.烤箱预热350F/180C。
4.用nonstick cooking spray( 也可以用其他油代替)在准备好的烤盘上喷上一层油，舀两个约一大勺的面糊放在烤盘上，距离大概15厘米(图9)。
入烤箱烤大约9-11分钟，记住要观察等中间变金黄色四周成棕色就差不多了 (图10)。
取出来等30-40秒钟后用厨用铲子轻轻的但是要快速的铲起来立即放到倒置的小茶杯上(图 11)，用手稍微整一下形状。
冷却后就可以了。每一次放入烤箱前记住再喷一次油，第一次烤时间长些，接着的时间会相对短一些。
5.做好的姜饼碗可以放置在封闭的容器内一个星期，吃的时候舀上冰淇淋，洒上些饼干屑就可以了。