南丫岛虾酱虾仁炒饭, 甜梅菜焖猪肉&辣子鸡丁

来源: 牛刀常试于 2010-04-28 12:39:32 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7079 bytes)

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南丫岛虾酱虾仁炒饭

材料 ; 过夜冷饭 2-3 碗 , 鲜虾 8 头左右 ( 依个人喜好) 肉末2两 , 鸡蛋 2 个 . 香葱一条 , 洋葱 ( 中等大小 ) 一个 , 芥兰数颗切小丁 ( 或者其他青菜都可以 ), 辅料可以随意搭配 .
用滴虾酱是这种. 肉末和青菜洋葱都没有拍了.

作法 ; 虾在开水里烫至变色捞起去壳 , 切小丁 . 肉末炒散 , 鸡蛋炒成蛋花 , 洋葱丁和青菜丁略炒 , 盛起后放在一起 . 关键步骤 , 热锅冷油 , 爆香两大勺虾酱 , 加入冷饭翻炒三分钟后加入炒好的配料 , 再炒两三分钟 , 起锅前加白胡椒粉和葱花拌匀即可 . 因为虾酱已经比较咸 , 所以炒饭不用再加盐 , 如果口味重再加一点点也可以 .

      看起来很普通,但是因为加了虾酱 , 有一种特殊的香味 .

                                                                 甜梅菜焖肉

      本来是准备用绍兴干菜笋焖猪肉的 , 等到做的时候发现原来上次已经用完了没有及时补充 , 只好找了一包甜梅菜代替 . 材料 ; 五花肉约一磅半 ( 也可以多一些 ), 甜梅菜一包 , 用水稍微洗洗 , 冷水浸泡半个小时 .
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做法 ; 五花肉切小块飞水后 , 过冷河以增加肉的弹性 , 还是那句话 , 这一步冲冷水可以省略 . 将锅烧热 , 放一点点油 ,( 五花肉很肥 , 所以油不必多放 ), 爆香葱姜蒜 , 加白糖 2t, 略微炒糖色 , 加入五花肉翻炒至出油 , 大概需要 10 分钟左右 . 肉出油后 , 加入梅菜和老抽再炒五分钟左右 , 加水没过肉的头顶即可 . 大火烧开 , 加适量陈皮和八角桂皮 , 两个干辣椒 . 香料不要放多了 , 否则会喧宾夺主 . 转小火焖煮一个钟头即可 . 起锅前半个小时加盐调味 , 要自己尝尝味道 , 因为梅菜本身有盐 , 免得放多了咸.

    个人觉得,放过一夜, 第二天吃 , 味道更好 . 就是实在太肥了, 菜上面飘着一层油, 一顿吃几块就好了. 肉汁的味道尤其好, 可以用来捞饭或者煮面条吃.
      成品图;

                                                              辣子鸡丁

       辣子鸡丁是川菜里面的家常菜, 不过我这个鸡丁是没有用油炸过的, 又加了一些配菜进去, 山寨版的.

       材料; 带皮鸡大腿肉切丁, 洋葱一个, 干辣椒一小碗剪成一厘米长的小段, 葱姜蒜,邳县豆瓣酱,四川火锅底料(少许),老抽,盐,糖,料酒,胡椒粉,花椒粒.

      鸡肉丁先用料酒和盐,糖腌十五分钟至半个小时.


     作法; 热锅冷油,翻炒鸡肉至八成熟, 放入干辣椒段,胡椒粒, 姜蒜,豆瓣酱,火锅底料和老抽炒2,3分钟,之后加适量盐,糖, 调味, 再加洋葱块和葱花再炒两分钟,加胡椒粉即可上桌.



     Tips; 炒小炒最好用铁锅明火, 火力比较够,炒出的菜才够香. 如果用平底锅炒,鸡肉要先过一下油炒起来省事一些. 另外在家做川菜一个提味的小秘方就是加四川的红油火锅底料,一点点就很香.

                                                                       成品图;