油爆虾，虾酱菜心，以及回昨天的帖子。 (图)

记得老恐龙问我咸肉的事，我一半用的是我自己做的咸肉，一般用是西班牙火腿。我觉得西班牙火腿的风干时间可能太长，所以，有一点油滈味。自己的咸肉是带皮的，老恐龙火眼金睛啊。 然后，是关于口水鸡的房子： 首先，鸡要选龙岗走地鸡，两磅左右，烧一锅水，锅里放姜，葱结，和黄酒，等水开的时候，把鸡洗干净，去头，去脚，去屁股，去脖子。水开后把鸡放入，水量要没过整鸡。等水在开后，计时4分钟。然后锅子离火，千万不要开锅。让鸡泡12-15钟，视鸡的大小和锅子密封性而定。在等的时候，准备一大锅冰水。时候一到，说时迟，那时快，立刻把鸡进入冰水里。水温立刻升高，马上换水，加冰。差不多在冰水里泡一小时，其间换三次水，保持水温在冰点左右。这样做出来的鸡，皮脆肉嫩，爽滑美味。至此，第一步已经成功，这盘诱人的白切鸡直接就可以上台面了，沾点酱油，配上用鸡汤熬制的鸡粥，那就是有名的上海小吃了。 如果，要做口水鸡，那就还得整出一碗麻辣鲜香的味汁来。把鲜辣椒在油里爆香，油要多，否则，到时看不见红油（油大是川菜的特色）。关火，放入干辣椒，花椒，出香味后，在加入一勺细辣椒末，等油不爆了，用细网勺滤出红油。再加热清油，倒入切好的红葱头，葱末，姜末，蒜末。出香味后滤出香油，和红油混合，如果花椒香味不够，可以再加几点川老汇牌的花椒油，再加入麻油，李锦记蒸鱼豉油，一小勺糖，一小勺老干妈，几滴香醋。然后，把味汁淋在改刀的鸡身上，撒上熟芝麻，大功告成。

所有跟帖： 

• 赞！鸡做的确实好，保持水温在冰点，学习了。 -springbrother- ♂ (0 bytes) () 01/18/2010 postreply 21:07:18

• 谢谢。互相交流。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 19:05:52

• 喜欢你做的口水鸡！ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 01/18/2010 postreply 22:25:51

• 谢谢。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 19:05:07

• 油爆虾和口水鸡，色泽味道都很赞！ -万水千山也有情- ♀ (0 bytes) () 01/18/2010 postreply 22:56:46

• 谢谢。最近没做菜？去你家逛了逛，随便写了几句。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 19:04:19

• 色泽漂亮油爆虾！ -lailaiwangwang- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 02:52:40

• 多谢鼓励 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:47:32

• 很诱人~~~~ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 05:21:53

• 谢谢。顺便感谢一下您推荐的锅子，很好用。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:46:31

• 急问：到哪里可以买到龙岗走地鸡？ -黑黑黑黑- ♀ (38 bytes) () 01/19/2010 postreply 05:30:31

• It's more easier to buy it in Manhattan Chinatown. -zetak00- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 06:16:12

• 龙岗走地鸡,龙岗是地名吗？ -053098- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 08:12:56

• 龙岗在深圳，显然不符合LZ 100 哩内选食材的要求。 -guoke321- ♀ (20 bytes) () 01/19/2010 postreply 09:12:56

• 一定要走地鸡。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 08:37:33

• 顶!顶!顶! -开心!- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 06:38:11

• 多谢多谢。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:44:36

• 看你的口水鸡，看一回流一次口水！ -wei- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 11:19:09

• 谢谢。以后照我的方子，做自己的菜，让别人流口水去吧。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:43:48

• 严重看上你家的口水鸡。 -吃透透- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 12:21:46

• 那就烦请您轻挪玉步，下次来我家品尝喽。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:41:11

• 口水鸡名副其实的让人流口水。 -玫的心情料理- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 13:46:46

• 谢谢玫的夸奖。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:34:18

• 问个很笨的问题哈 -出喝酒- ♀ (83 bytes) () 01/19/2010 postreply 15:52:26

• 一定要整鸡煮。不会不熟，只要把筷子在肉厚的地方插入，拔出后没有血水流出来，就行。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:00:59

• 我也有一样的问题。我以前试过这种做法，煮了十几，二十分钟， -阿椿- ♀ (106 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:15:48

• 怎么可能还有血水？照我的时间一定不会不熟，但煮得时候一定不能开锅。是有籽，你的眼力不错。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:38:47

• 好，那我试试，成了来交作业。多谢你耐心指点~~ -阿椿- ♀ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 18:49:19

• 同谢同谢，我也要去试：） -出喝酒- ♀ (0 bytes) () 01/20/2010 postreply 17:33:57

• 锅要大，水要浸没鸡，煮的时间一定不超过5分钟，否则就老了。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/19/2010 postreply 23:04:09

• 那盘鸡真靓. -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 01/20/2010 postreply 00:01:20

• 好久不见，玫瑰可好？见菜如晤，呵呵。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 01/20/2010 postreply 01:36:01