炒家常:凉瓜牛肉

《凉瓜炒牛肉》 响应美厨的【思乡】中秋活动助兴,今天我为大家奉上最能代表广东家常的一道菜,苦瓜广东话叫凉瓜,而凉瓜牛肉加豆豉的炒法就是广东独一也是最经典的家常菜式.凉瓜,牛肉与豆豉融合一起后的味道, 有香,苦, 咸,涩再加上层层不冈的口感,使这道菜成为广大民众的最爱,其材料与制法都很简单,只要把握好其中之要点,这道菜也可能会变成了你的最爱! 材料: 豆豉少许, 牛肉一块, 凉瓜三条, 蒜. 制法: 蒜片,豆豉用温水微洗后用刀拍爛备用,牛肉切片腌2-3小时,凉瓜去瓢洗凈再切滚刀块后用开水汆一下, 立即捞出冲冰水备用.起油锅,下2匙油爆炒蒜片(炒牛肉也可以放两片姜与赞酒),下蚝油微炒后再回放过好油的牛肉快炒两下加调味品盐,味精炒匀立即捞出备用(这步骤也可免,但我喜欢蒜香,姜香的味道,所以我过油时肉不会弄太熟再爆炒肉微焦也香多了).再起油锅,热两匙油爆香蒜片与豆豉,放刚过水的凉瓜大火炒至八成熟,下三匙高汤大滚后再加调味品酱油,味精即可勾茨,在茨熟滚后,回锅牛肉再快炒匀,下点明油再匀拌下即可出菜. 腌牛肉(二磅量):炒牛肉我通常都会选用Flank,先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬，这样做是为了接近菲力细嫩的口感），并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细 2 inch大的牛柳(或片), 用5 分之一茶匙的梳打粉(因为 Flank纤维太多之故用少少梳打粉把纤维弄鬆) 开三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止,再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止,加生抽(暗色,如要白色就不加)绍酒,也用手捉至牛肉全吸干为止,(一步步来,不可全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份牛肉才鬆软)最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止,再加二茶匙生油用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料,而加生油是醃牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制2-3 小时以上..... 过油:大火热油锅,看到有小泡泡才放进腌牛肉,不可一次放太多肉,油会不够力,炸后肉有粉,会粘是粉不熟,炒后也定会太油腻,分次过油,把牛肉过油至见到嫩的口感!只要做好这两步骤,你的牛肉怎么炒也一定会好吃… 谢谢大家 请点击参观我的新家:Rolling/Poco

所有跟帖： 

• 沙发！不会炒牛肉…… -牛肉粉丝- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 09:26:21

• 鼎！！！不会炒牛肉。要按这个方子试试。 -katies- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 09:44:35

• 看着很嫩的样子啊 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 10:18:08

• 看着好诱人！弱问一句：炒的时候我可否加点辣的？ -measure- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 10:36:24

• 我炒凉瓜喜欢加蒜加辣椒还加豆豉 -念亲~- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 12:54:13

• 喜欢凉瓜，就是肉太多了一点。还很喜欢茶餐厅的凉瓜排骨煲仔饭 -念亲~- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 12:53:19

• 好吃下饭。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 17:00:10

• "用手捉""油会不够力": hahahah, all dialect, music to my ear. -justwandering- ♂ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 18:11:16

• 学习了，家里刚收了苦瓜，正好。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 20:51:23