【樱的食彩浪漫】-~天妇罗冷乌冬香辣牛肉面黄金柳叶肉包~

来源: 桜于 2009-09-06 00:07:41 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (15474 bytes)

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发帖子真是久违了~~自从两周前智齿一夜间疯长那天起，樱就没正经八百地站在灶台前做过一顿饭。每日只能喝个牛奶果腹，后来忘了是听谁说了一句，喝牛奶补钙质，智齿长的更凶。虽没有什么确凿的根据，还是把牛奶戒了改喝了豆浆，一个礼拜下来，见天儿眼前金光闪闪，腿软乏力，现在终于牙已经不痛了，既然如此，怎有闲着的道理，这个周末终于有了气力好好做饭啦！

《天妇罗冷乌冬》

关于天妇罗，很多人都说在家里做怎么也做不出店里酥脆的味道。不是又厚又塌，就是炸过头了。其实只要掌握几个要点，在家就可以作出好吃的天妇罗，而且凉了也是脆的~~~~

要点1. 过筛低筋面粉！万万不可过度搅拌面糊！！

※面糊有粉疙瘩也没关系，过度搅拌必定出筋，炸出来皮就又粘又厚啦。

※面糊放置时间长了也会出筋，所以炸之前再做面糊。

要点2. 一定要用冰水和面糊！！

※因为高油温遇到冰冷的面糊，才能瞬间凝成酥脆的外皮。这点是成败的最最关键。

要点3. 严格控制炸制时间。

※鱼，鱿鱼，虾类，控制在3分钟之内。

南瓜，红薯等根茎蔬菜，控制在2分钟之内。

蔬菜控制在1分钟之内。
紫苏叶或是茼蒿之类的，控制在15秒钟，只要面糊炸硬就拎出来控油。

要点4. 严格控制油温。不可一次性投入过多食物同时炸。

※最好有一个温度计。如果没有温度计，就用眼睛看耳朵听（这个比较需要经验）。

试油温，甩一点面糊下锅，如果面糊掉进油锅然后瞬间浮上来，声音细而低的话，

那么油温大概是170-180度左右。这时候可以炸蔬菜类。180度左右适合炸鱼虾类。

如果面糊先沉底再缓缓浮上来，说明温度不够，再等一下。

如果面糊马上浮出来，颜色快速变成焦黄色，说明温度过高，把锅移开炉灶待降温。

※一次性放入太多蔬菜鱼类，会让油温瞬间降低，增长油炸时间，导致天妇罗厚而软塌。

※准备一小壶冷油，如果温度升高，就一点点倒进去缓释。

※及时把油锅里的面糊渣盛出来，不能让它在油锅里久留吸油，油渣多更影响美观，
也炸不出浅黄色的表皮了。

只要掌握了以上四个要点，想要吃正点的天妇罗可不难哦~~~~

下面就说说面糊的比例。

材料：

低筋面粉 1杯（事先过筛，放在冰箱里冷藏20分钟）

冰镇矿泉水 1杯（各地面粉吸水率不同，不能给出太精准的分量，注意面糊不要浓，拿筷子粘一些可以嘀嗒下来就好了！）

烧酒等高度酒 1小勺（没有就不要加了）

*有的方子中写加鸡蛋，我觉得鸡蛋可以不加。如果你想加鸡蛋一定要切碎蛋白块而不是打出泡泡哦！

除此之外，在准备一小盘低筋面粉。

做法：

1.鸡蛋打匀，加入冷水，烧酒再打均匀。

2.放入过筛后的面粉，慢慢用打蛋器敲，不要画圆似的搅拌，有疙瘩没关系。不要搅出筋是关键。

炸制：

1.将要炸的食物事先处理好。先薄薄地拍一些面粉，这样面糊才不会在炸的过程中掉下来。
2.按照上面说的温度和时间炸。不要炸过头！
3.边炸，边用漏勺把面糊渣捞出来，保证油干干净净。

4.炸好后，把食材竖着立起来控油。这样可以防止蒸汽造成脆糊变软榻。

我这次准备了（虾，茄子，大叶，蘑菇，小辣椒，竹轮，煮鸡蛋）

炸竹轮和鸡蛋的时候，我不在面糊里混进了青海苔末~~~ 弄了个不一样的版本。

**这个鸡蛋天妇罗是溏心的，做溏心鸡蛋大家都会，经过高温炸完还是溏心的就不太好弄了。一定要利用热度从蛋白传导进蛋黄的那个间隙炸好，并把鸡蛋拿出来控油切开冷却。否则好不容易做好的溏心鸡蛋就变成实心儿啦。

冷乌冬面：
以前我似乎写过冷乌冬的做法。再啰嗦一次。。
1。用大锅大量滴水来煮面，这样给面条翻滚的空间，不易粘连。
2。煮好后用冷水洗去表面的粘稠，放入冰水里揉洗，直到完全冷却。
3。最后用市面上卖的tsuyu（柴鱼酱汁）稀释，加大萝卜泥来吃。

天妇罗之所以会变软，是因为炸好后，食材本身的水分往上反，把脆糊熏软了。这种情况下你可以用小烤箱复热一下就好了~~。

《香辣牛肉面》

周末忽然想吃牛肉面，我估计是这俩礼拜牙疼给馋的，于是稍回家一盒牛键子，炖了一锅俺家老回回代代传下来的清炖牛肉。通常炖了牛肉，第一顿一定献给牛肉面~~~

汤也很简单。把葱姜蒜爆香，加炖好的牛肉稍微炒一下，加豆瓣酱炒出红油，加少许牛肉汤和水煮开，再烫一些蔬菜进去，最后把煮好的面条放在碗底，把牛肉汤料浇上，来点香菜，木耳，煮鸡蛋~ 人见人爱的牛角面就完成啦~~

《黄金（南瓜）柳叶包》

想起自己真是有年头儿没吃包子了，加上前日看见纳米哥写的那句【樱班班，纳米哥叫你回家吃包子】，一下子把我脑子里和肚子里的馋虫全部勾搭出来了~ 不做一次着实是对不住自己也对不住纳米哥啊~~~~。

话说那天看着帖子里包柳叶包的视频，心里竟然想起来老爹站在案台前揉面，包包子的画面了，眼眶竟然有点红。。。北方男人，似乎总是用这种默默的方式去感恩生活赋予他的一切，嘴拙，但是勤力付出着，用他们的行动爱着家，和他珍惜的一切。

我记得小时候吃素饺子的时候妈妈用过这种柳叶的包法。薄皮大馅儿，蒸好后表皮透明泛着光亮儿，内馅儿用的是茴香虾皮鸡蛋粉丝，透着薄皮儿还能看出茴香的油绿和鸡蛋的嫩黄交织，特别有食欲~。而用发酵面团儿包柳叶包儿，是父亲的活儿，他用桂花酱给豆沙提味儿，然后包一锅桂花豆沙馅儿的甜柳叶包儿，如果赶上家里买了菠菜，妈妈就用醋和芝麻酱拌一大盘子菠菜粉丝的凉菜，父亲就用焯菠菜用的热水来和面团，蒸好的柳叶包胖胖的，泛着淡淡的绿色，看上去就更像个叶子了~~~在我小时候的记忆力，柳叶包儿都是甜甜的~ 是早餐餐桌上最惹眼的一道面点~~ 后来在香港旅行的时候邂逅了香芋皮儿的豆沙柳叶包，那感觉简直像回到了小时候，令人怀念极了！

被纳米馋的，我周末也做个肉馅儿的包子，慰藉慰藉两周没怎么好好吃东西的胃。。。。
和纳米哥不一样，我山寨了一下，因为家里还有点南瓜，做别的菜又不够量，我又打算一起消灭掉它，索性就把南瓜泥也揉进了面团里，歪打正着，淡淡的甜，还很香~~

用一句闺蜜的话“你这法子不错啊！！包子皮儿带色儿的，碱大了都看不出来啊！我也这么糊弄我们家那口子去！~” 哈哈哈哈。。。。⊙﹏⊙b汗   我委屈。。。我真不是为了这功效才加南瓜的。。哈哈哈~

材料：（2人份）
中筋面粉       340g
干粉              适量
水                  1杯（按照面粉的吸水程度自行调节）
干酵母         1勺（4-5g）
南瓜泥         60g
食用碱         1/3小勺（用食指和大拇指捏一小撮就好，切勿多了，否则碱大了很难吃。）

这里罗嗦一下我发面的方法吧，我家吃面食很少晚上做，一般都在中午吃。一来吃包子势必要喝个稀饭什么的，一不留神很容易吃多，不适合晚上。二来发酵一两次的，晚上实在是时间上不富裕。一般如果周日中午包，周六的晚上我就开始发面了。遵循纳米精神，面要和的硬一些，我用烤箱低温发酵，一次发酵时间在50分钟左右，取出来加少许干粉揉光滑些，也趁机把多余的气体挤出去。随后放进盆里盖上潮湿的布继续第二次发酵，第二次也用50分钟左右。发酵结束后取出来加食用碱揉光滑，不要草草了事，一定要揉透，这样包子蒸出来，皮儿就不会里出外进凹凸不平啦~~~

最后用保鲜膜紧紧裹好，或者放在大塑料盒子里盖紧盖子，这样可以防止面团过分发酵。在冰箱里冷藏，第二天拿出来包，面团就特别柔韧，好操作了。如果当天晚上包，二次发酵后直接用就好啦。

这次我用的馅儿是牛肉虾仁木耳。本来打算包胡萝卜馅儿的，结果买菜的时候买了肉和虾仁竟然忘记了买主角，我汗。。做包子的时候又因为天气不好实在没法出去，只好家里有啥用啥了。。
抓了一小碗木耳，冷水发起来再切碎，放进肉馅里。肉馅就不用说了，大家各自有各自家的办法。我是把肉按照一个方向搅拌上劲儿，加俩生鸡蛋搅拌，把大虾仁切大块，葱切碎末，搅拌均匀后，把木耳放进去，加油，盐，姜粉，味精，少许酱油，香油搅拌均匀就好。馅儿不可以太湿，否则包子蒸出来容易塌不好看~

做法：

1。南瓜用蒸锅或者微波的方法蒸软，碾成泥，和面粉一起揉成稍硬的面团。进行一次二次发酵。

2。把发酵好的面团（发酵方法参照上面写的心得）取出，分成大小一致的剂子，包入肉馅。

3。包好的包子放在温暖处再次舒展15分钟，冷水起锅，水开后蒸15分钟。蒸好后不要急于开盖子，稳定两分钟后再打开，包子就不会出现塌的现象了。

说实话俺们这些北方长大的孩子，尤其是家里隔三差五就吃个包子饺子捞面大饼的那些小朋友，对面食的情结真是忠贞不二，研究的也精透，还从小跟着家长磨出了一套本事~ 干面粉的活儿咱绝不用秤杆子！比如说吧，放那儿一盆发好的面，是时候兑碱了，要是不熟这活儿的，得且找秤量呢，还不一定能找准，弄不好碱大了，就蒸出一锅黄馒头来，不放吧，又忍不了那股子酸味儿~~。可熟这活儿的，还真就不需要，拿眼一瞄，就知道多少碱是正好的，而且绝对刚刚好！介还真不是能言传身教的事儿，二十来年的耳濡目染啊~~~~~ 对吧，纳米~？

这次我蒸了两锅，一锅柳叶包，一锅普通的包子，本来还怕没有菜的包子不好吃，没想到味道还不错~~ 个个胖胖乎乎的，不塌底，不吃油。因为没有菜的水分，包子皮完全没有浸汤汁。水分不足的缺点被虾仁的口感盖住了，木耳的脆度也出乎意料的好，趁热赶紧的，慢慢吃哈~~~~~~~~~~

保存的时候，蒸熟了冷冻起来，吃的时候用蒸锅回熥一下就好了~~ 还和新蒸出来的一样，软软胖胖的。不要生着冻哈~~~

最后谢谢纳米，让我彻底怀旧了一把~~ 不熟悉面食的朋友，想零失败做面食去纳米家吧~~~

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