转贴一部分木头的大作，介绍葡萄酒

木头谈酒（3）－葡萄酒
圣诞节快到了，过洋节要喝洋酒，葡萄酒将大行其道。提起葡萄酒，人们就会想到盛宴晚会，豪华聚餐，绅士们衣冠楚楚，贵妇们坦胸露背，个个手端着高脚酒杯，红波荡漾，香气四溢，欢笑声阵阵，碰杯响连连。或者想到幽雅清静的饭店，灯光暗暗，音乐轻轻，一只小桌，一盏蜡烛，一瓶红酒，一对情侣。所以葡萄酒总是和高雅华贵相联系，与浪漫情调相伴随，不像烧酒，会让人想到切二斤猪头肉，或者搓一把花生米。
葡萄酒是由葡萄酿造的，经过除梗，破碎，发酵，榨汁，再发酵，去渣，然后在橡木桶中熟化数月至数年，装瓶加塞，运输出售。美丽的葡萄于是赋予了生命，纯洁的果实从此获得了灵魂。
葡萄种类不同，生长条件不同，酿制工艺不同，熟化长短不同，造成葡萄酒气质特色的千差万别，商店里不同酒牌子的琳琅满目，也给饮酒人带来了无限的迷思乐趣。
葡萄的种类有几百，用来造酒的只有几十，最常见的才有六种：Cabernet sauvignon（卡白内－索维农）, Merlot （墨尔乐）, Pinot noir （黑比诺）, Zinfandel （津芳德尔）, Chardonnay （夏敦埃）和Sauvignon blanc （白索维农）。前四种主要是造红葡萄酒，后两种主要是造白葡萄酒。初小水平的饮酒同学，至少要记住这几个名字。除了Zinfandel, 这些葡萄都原产于法国。告诉你一个秘密，发音时都把重音放在最后，就像法语了。讲葡萄酒的书净是法语，有人为此还上了法语课。木头不爱学习，就用这个办法糊弄。
法国是葡萄酒王国，以后会专门来一节课。凡是涉及法国酒的，先略去不表。
木头看了一下世界地图，发现葡萄的主要产地大都在北纬30度到50度，而且靠近海洋。怪不得法国神甫十九世纪就看中了烟台，在那里引进一百多种欧洲葡萄，而中国最有名的张裕葡萄酒公司后来建在山东，那里的气候条件与法国很为相近。
其实世界第一葡萄酒生产国是意大利不是法国，虽然它的面积只有加州的四分之三，又有三分之二是山区. 这里是无处不种葡萄,无酒不成饭局。木头斗胆说一句，意大利的酒远不能个法国比.法国是贵妇，意国只是小家碧玉。 原因呢，早先没有建立一套完整的规范和体系，加上它用的葡萄都是本地品种，没有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地（Chianti）产品，都是几种葡萄的混合酒。木头喝过几瓶，相当地酸，这是秦地酒的特点，不含糖，干红，说好听了，优雅不腻。喜欢甜味酒的同学，离秦地远点。
西班牙在意大利和法国之后，是葡萄酒第三大国，虽然葡萄产量它是世界第一。一般说来，都很便宜。知名度最高的，产于里奥哈（Rioja）,也是本地葡萄的混合红酒，没什麽特色。
美国按葡萄酒产量排世界第四。和欧洲几百年的造酒史相比，美国只是个小娃娃，或者说是妙龄少女。经历了二十年代的全国禁酒，三十年代的大萧条，四十年代的二次大战以后，直到上个世纪七十年代，加州才大批出现酒厂。驾车游加州，可以看见漫山遍野的葡萄园，笔直整齐的葡萄架。现在加州的酒占全美产量的近半，以纳帕和索诺玛最出名，几百个家庭酒厂遍布这两个县。其中有世界最大的酒厂盖洛（Gallo），是由意大利后裔盖洛兄弟六十年前创办的，占美国葡萄酒市场四分之一，是美国酒王。纳帕的酒档次比较高，一般都要20刀以上才能买到。
美国另外几个葡萄酒生产州依次是：华盛顿（以merlot为主），俄勒冈（以pinot为主）和纽约州（杂牌）。
欧洲酒以产地命名，而美国酒以葡萄命名。经常可能是多种葡萄混合，但商标上的葡萄有一个法定的最低含量。在加州和华盛顿是75％，在俄勒冈是90％。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon（简称卡酒）， Zinfandel （简称津酒）和 Chardonnay。特别是津酒，加州独有，好喝不贵，最适合木头这样出不起大钱又要附庸风雅的小资。
葡萄酒的商标，除了提供葡萄种类，厂家和产地以外，一般还要提供年份（vintage），指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄，必须是百分之九十五以上葡萄的年份。也有的酒不标年份，因为用的不同年份葡萄。不言而喻，这样的酒销量差一些。懂酒的人，不仅要看牌子，，还要看年份，因为不同年份气候差别很大，对葡萄质量有关键影响。当然这是指高档酒。如果你只花十刀买瓶酒，大可不必伤这个脑筋。
还有些商标上有Reserve的字样，意即“陈酿”。其实几年算陈酿，并无标准，所以这个词毫无意义，同学们千万别拿它当真。
以前木头听到一种说法，葡萄酒放得越久越好喝，所以有几瓶几块钱的酒存了好多年当宝贝。后来来个懂行的，告诉我对高档酒，陈化才有用。而且一般酒厂会告诉你陈化几年效果最好，还必须存放在严格的条件下。对我们这家常便酒，一般买来就喝，别放过三年。你没看见出土的西汉美酒，酒精含量其实只有0.1％了。
中国人白酒文化中，常听到三句话。一曰“满上！满上！”二曰“就口菜！就口菜！”三曰“干了！干了！”这些都不适合葡萄酒饮用。葡萄酒用大肚缩口酒杯，倒酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上闻，可以摇晃着看。要慢慢地喝，细细地品。喝葡萄酒追求的是口感，是情调，而不是那种似醉微醉甚至烂醉如泥的境界。一口酒还含着就送入一大口菜，完全破坏了酒香味。至于逼酒，罚酒，灌酒就更不适合葡萄酒的气质了。
今天算是葡萄酒的开场白，下面再分红葡萄酒，白葡萄酒，葡萄汽酒和法国葡萄酒四节课。有时间的，作点预习哟。
木头谈酒（4）－红葡萄酒
红色是红葡萄酒极为重要的特征。红色，代表着激情，象征着忠诚，焕发着传奇色彩。按照约定俗成的规矩，喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼和鸡，显然喝红酒更为豪放。不少人从品白葡萄酒开始，到移情别恋红葡萄酒告终，更不用说占满了收藏家鉴赏家的酒柜的主要是红葡萄酒了。
木头这样说没有得罪那些白葡萄酒爱好者吧。
但是红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别不在颜色。
酿造白葡萄酒用的是白葡萄的汁，而酿造红葡萄酒时，用的是整个红葡萄，包括肉，籽，皮“一锅烩”。皮，给了红酒的颜色，皮，含有大量的单宁酸（tannic acid，又叫鞣酸），造成了红白酒的基本区别。
单宁酸赋予了红酒一种特有的干，苦和涩，甚至一种粗造的感觉。有的酒喝下去嘴巴发紧，口干舌燥，面颊好像要贴近齿龈，那就是含很高的单宁酸。不喜欢红酒的同学，就因为受不了这个涩味。葡萄皮和发酵汁接触时间越长，发酵温度越高，就越红，越涩。所以红酒需要更长的陈化，使酒精的圆润，葡汁的微甜，单宁的刚劲，有机地融合在一起，相互消衡，形成一种醇厚的，复杂的，丰满的，浓郁的，多层次的风格。换句话说，品味红酒时，口腔里能体会更多的事情。单宁酸的存在，使红酒荣幸地成为世界上口味最丰富的饮料。
单宁酸是一种多元酚。如果同学们的化学够上大学水平的话，就会知道多元酚是一种自由基捕捉剂，有抗氧化的作用。这往下可以再说的东西就多了，红酒被列为十大健康食品之一，单宁酸功不可没。
为了防止葡萄酒存放中发生氧化变质沉淀，葡萄就里要加入百万分之一百五十以下的二氧化硫（美国政府规定的法定上限是百万分之三百）。美国和欧洲政府强制规定，每个葡萄酒的商标上，都写着“contains sulfites”几个字。Sulfates 是造成“上头”的因素。这小小的添加物，使葡萄酒无缘进入”有机食品“的货架。木头以为，这是葡萄酒的悲哀，也是它的无奈
由于单宁酸的抗氧化作用，红葡萄酒里需要少得多的二氧化硫，所以比较不容易醉和头疼，这又是它比白葡萄酒的一个优越性。
对不喜欢单宁味道的同学，可以有如下建议：购买低单宁的酒类，存放时间长些使其柔化，喝酒时多吃肉菜，其中的蛋白质与单宁结合。
同学们是否注意到了葡萄酒的瓶子都向内呈凹形，底部中加有一个凸起的小丘？这样长期存放可能产生的沉淀物就会积聚在瓶底壁与小丘周围的沟壑里，倒酒时不会跟着倒出。
一般如果是陈年老酿，储存时平放的酒瓶在打开两三天前要把它立起来，以让陈渣沉降。（对这些沉淀物，千万不要大惊小怪）有时需要滗酒，即先把酒的澄清部分倒到另一个容器里，这个过程也可以软化单宁酸的苦涩味。不是酒出了问题，而是高档陈酿才这麽作，如果你才花了十块钱买瓶酒，大可不必玩这套把戏。
单宁是红酒一切特征的关键，就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。进过陈化，单宁的苦涩被柔化了，粗糙变成了刚劲。酒精度和酸度也与单宁味道相互制衡，此消彼涨。葡萄酒一般15度上下，酒精度高的，就可以“压住”单宁，味道更加柔和。酸度单宁竞争着刺激舌苔，酸度使人感到鲜润，顺滑，满口生津，而单宁令人觉得强劲，有嚼头。
不同红酒的风格主要决定于葡萄的种类。一般红葡萄在天气温暖日照充足的地方生长，气候条件对葡萄影响很大。如果你从广播上听到某个葡萄产区气候有了什麽问题，那年的酒最好别买。葡萄的成熟程度，即采摘时的甜度和丰满程度，也决定酒的味道。木头给你一把从外行变成内行的钥匙，就是要知道几种主要葡萄的特色。
卡白内－索维农(Cabernet sauvignon)是红葡萄中的大姐大。粒小，皮厚，籽大，色深，单宁含量高。它酿出的酒质优味嘉，葡萄成熟的程度很有关系。成熟度不够的葡萄酿出的酒，有青椒的味道，而熟透的葡萄，酿出的酒有板栗的气味。当然木头自己分辨不出这些，只是鹦鹉学舌人云亦云罢了。卡酒最好多陈化几年，酒香不怕巷子深。如果你喜欢高单宁，低糖，味道醇厚的酒，卡酒应该是第一选择。
不喜欢红酒涩味的同学可以试试墨尔乐(Merlot)。这种葡萄粒大，肉厚，甜美，皮薄，酿出的酒低单宁，高酒精，味道有点象李子和巧克力，酿成不久即可饮用，无需陈化。墨尔乐过去一直是当垫脚的，在混合卡酒里做个配料，十几年前，突然一夜窜红，成为饮酒人的新宠明星，大家都买墨尔乐，供不应求，几乎要和卡酒老大姐一争天下了。如果你是个赶新潮追浪头的人，一定得品品。如果你是小学水平的初学者，可以从墨尔乐开始，会感到很舒服。记住，除了加州，华盛顿州也生产世界级的墨尔乐酒，虽然上个世纪八十年代那里才开始出现酒厂。
黑比诺(Pinot Noir)也是一种低单宁的葡萄，由于它的葡萄皮色泽不深，造出的酒也不是特别的红。它目前是一颗冉冉升起的新星，前途无量。可惜此君有点像大户的娇小姐，难于伺候，生长条件苛刻，种植的区域有限。1966年，一个加州人开始在俄勒冈州试种黑比诺，没想到十年之后它的黑比诺酒击败了法国名酒，一举成名，有点像我们老谋子凭着“喝了这碗酒哇――”得了世界大奖一样，从此俄勒冈的黑比诺声名大振，大家蜂拥跟上，成了一个拳头产品。
津芳德尔(Zinfandel)可以说是加州的骄傲，这种葡萄现在只长在加州，别无分店，已有一百五十年的历史，肉厚汁多，野苺果味，稍有点辣。它酿出的红酒，有一种幽深的红宝石颜色，芳香无糖，酒体丰满，，单宁适中。这是美国自己的品牌，美国人对它情有独钟，可以跟可乐媲美。大部分的津酒都来自索诺玛县，风格五花八门，价格又十分低廉。最大的卖主可数苏特家园(Sutter Home)和高卢(Gallo)的特宁－里弗(Turning Leaf),现在津酒的爱好者们还专门有一个俱乐部。
诸位同学，圣诞节的时候，到酒店或者超市挑两瓶自己喜欢的酒吧。享受红酒的芳香，品尝红酒的美味，过了节不要忘了告诉木头你喝了什麽酒哟。
木头谈酒（5）――白葡萄酒
白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁酿成的酒，不是白色的，而是不带红色的酒，其实往往有一点浅黄或者浅绿。加州有一种White Zinfandel，并不属白葡萄酒，因为它是浅红色的。这个“白津”的产生，事出巧合，歪打正着。上世纪七十年代，位于索诺妈的苏家园酒厂（Sutter Home）在酿制 Zinfandel红酒时，为了增加发酵液中葡萄皮的含量，采用沘出去一部分汁的方法。分出的这部分不含葡萄皮颜色浅的汁，本来打算另外发酵制成干性低单宁的酒，却总不成功，酵母在发酵还没完成时就“死掉”了。酿酒师无奈之际，尝了尝他的半成品，意外地发觉味道十分甜美，拿出去销售竟极受欢迎，于是定名 White Zinfandel，这种度数低，甜度高，水果味浓，价钱便宜的酒现在已经占掉美国十分之一葡萄酒市场，许多不喝酒的人也乐此不疲，隔三岔五来一瓶，名气已经超过”红津”,而且它也开辟了新的一类酒：“粉葡萄酒”（Rose wine）.苏家园大概是吃上了甜头，最近又在市场上推出一种White Merlot,这一次把戏不知能否成功。
从化学上讲，白葡萄酒的结构比红酒要简单。它缺少红酒的单宁酸，因此没有很多人不习惯的红酒的“涩”。大多数的白葡萄酒不含糖，属于“干白”，给人酸的感觉，越不甜，档次越高。可惜的是，这也让有些人不喜欢。1962年，北京葡萄酒厂曾把一批新试制的白葡萄酒投到市场，结果出师未捷,当头一棒，招来大批退货，因为顾客抱怨“太酸了，变味了，坏掉了”。
红葡萄酒的特色都和单宁有关，而白葡萄酒的特色就是它的酸度。
酸和单宁都给人干的感觉，但有不同。酸促进产生唾液（碱性，可以中和酸），而单宁让人嘴巴发紧。酸主要刺激舌的两侧，而单宁主要作用在根部。
白葡萄酒的酸来自它的葡萄, 影响酸度有四个简单的规则: 1. 酿白酒的葡萄含酸量要比酿红酒的高，2. 同样品种的葡萄生长在气候冷的地方含酸量要高，3. 日照少的葡萄酸度高，4.
未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和这个趋势恰好相反，含酸量高的葡萄含糖就低。
别看这些规则极为简单明了，却可以解释许多现象。比如气候比较热的西班牙主要产的是红酒，而比较冷的德国几乎只产白葡萄，而且非常之酸。寒冷地方产的葡萄酿酒要面对酸度太高的问题，而用温暖地方的葡萄酿酒要解决酸度不够的问题。
一些据称很懂化学的人说，这个酸是酒精氧化生成的醋酸。木头研究一下，觉得不是这麽回事。醋酸是挥发性的，在葡萄酒中必须控制得尽量低，闻到醋味恐怕就真的是坏掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和苹果酸（有时白葡萄酒经过“软化发酵”，把苹果酸变为乳酸，即“硬酸”变为“软酸”）以及它们的衍生物酒石酸氢钾和苹果酸氢钾，以酒石酸为主，所以葡萄酒的总酸量以酒石酸代表。它们都是非挥发性的，只能尝到，不能嗅到。木头这样讲，不知没学过大学化学的同学能否接受。
白葡萄酒的道理千条万绪，就是三种结构元素：酒精，酸性物质和没有发酵的葡萄糖，它们使酒具有酒精度（一般11－14度），酸度（红酒是0.6％，白酒高于此，低于1.0％）和甜度（一般4－50克／升）。可是我们实际上尝不到乙醇的酒味或辛辣味，也尝不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因为这三个元素不是孤立分别存在的，它们相互平衡，揉合在一起，形成整体口味,总的风格。酒精和糖给与葡萄酒口感柔软平滑(soft)，叫“软元素”，而酸性物质使它清新爽口，“硬”或者“脆”(firm, crisp)，叫“硬元素”。此消彼涨的结果，白葡萄酒有三种类型：“干而清脆“（dry and crisp）型，“干而丰满”（dry and full-body）型,以及“半干“（medium-dry）型.
一瓶好的酒，就是要“酸而不涩，甜而不腻，辣不呛喉，苦而不黏，香不刺鼻，饭后回甘”。讲社会“和谐”的时候,恐怕要向造酒学学和谐。
要达到均衡和谐,酒需要陈化。“桶装陈化”，在惰性容器例如不锈钢桶中进行，通过氧化和环化反应增加所谓“二级香气”，突出酸度，使酒更加清新。“橡木陈化”,在橡木桶中继续发酵，吸收橡木中的单宁，使酒更加细腻，层次丰满。“瓶装陈化”，出厂前在酒瓶里放一段时间，在二氧化硫作用下发生还原作用，产生“还原型香气”，达到成熟期。
木头讲得吃力，大家听得吃力，只能就此打住，再说就会言多语失，北京人叫“漏怯”。
在全世界最受欢迎的干白葡萄酒是夏敦埃（Chardonnay），称为酒中皇后。1952年，麦克科里兄弟把这个品种从法国带到加州Napa Valley安家落户，二十年后，葡萄酒风潮席卷加州，Chardonnay成为加州白葡萄酒中的经典，王牌。由于加州比法国暖和，日照长,葡萄熟得更透，所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高，酸度低,酿的酒酒精量高些，醇厚浓郁。酸度不够可以靠加酒石酸解决, 这在加州是允许的. (酿酒中加糖不允许) 总的来说,加州的夏敦埃酒各地风格差异很大，酿酒厂各村都有自己的高招，价格也贵贱不一，以橡木陈化的酒最为高档，没有几十刀买不下。
另一个白葡萄酒品牌是白索维农（Sauvignon Blanc）.它的含酸量比夏敦埃要高些，酿出的酒一般不经过陈化，浓度稍低，有所谓清新的草香味。在品质方面，这种酒只能算合格，没有什麽特色，木头也就不多劳舌了。
雷司令（Riesling）是唯一一种原产于法国之外的世界有名白葡萄。德国是世界第九大葡萄酒生产国，主要就是雷司令。由于气候冷，生长期长，这种葡萄香味浓郁，非常之酸，而且葡萄园主通常在葡萄刚刚开始成熟时就分批摘采。在好的德国葡萄酒的商标中，不仅有产地，酒厂名，还标明葡萄种类和成熟等级，这可以给酒的口味提供了一个线索。为了适合德国人喜甜的口味，往往在发酵没有完全时提前终止，或者在完全发酵后加些新鲜的葡萄糖汁。德国雷司令葡萄酒通常酒精度低（9％左右），酸度高，甜度也高，没有橡木的影响，口味清新软绵，加上价钱又便宜，“上得厅堂，下得厨房”，很适合初学的小资们优雅地享受生活。
白葡萄酒通常用作开胃酒，即饭前酒。如果一顿饭要上好几道酒，一定是先上白的，后上红的。白葡萄酒适合在温度稍低时饮用（10－12度），所以你在餐馆要一瓶，服务生总是要给一小桶冰，把酒放在冰里10－15分钟。(餐馆里的酒比市面要贵2－5倍，不想出血还是回家喝好) 按照不成文的常规，白葡萄酒配白肉，海鲜，而它们比较贵，也就提高了白酒的身价。大多数的白葡萄酒现买现喝最佳，特别是十刀以下的酒。如果你花不起大钱买高档的老年陈酿请朋友，就买尽量新出炉的酒尝鲜，吹嘘它如何清新，比如上半年买前一年北半球的酒，下半年买当年南半球的酒，南非，阿根廷，智利，澳大利亚（那里葡萄二三月就开始摘采）。这些国家和美国一样属于葡萄酒“新大陆”，欧洲“旧大陆”可能对它们不屑一顾。但都在世界十大葡萄酒国之内，在美国也算上等洋酒。特别是五月份你就能买到澳洲新酒，一定能使你的朋友新奇惊喜呢。