我的做法

来源: 玄米于 2009-02-06 06:22:21 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 0 次 (788 bytes)

我记得很久以前，私房有位化学专家解释过，大意是，干发酵粉里只含有酵母菌，而过去的老面酵头除了有酵母菌外，还有一种起支撑面的纤维作用的菌，叫什么我忘了，这就是我们现在做的馒头为什么没有从前国内吃的馒头那样有弹性的缘故。
当然，只要下功夫一样可以作出好吃的大馒头。

我的做法是，先用二百克高筋粉和一大勺天然酵母汤种在面包机内发酵（用面包机里的天然酵母功能），大概是七八个小时过后再加入二百克面粉和适量的水（比面包水少，）重新发酵，然后再加一百克粉重新发酵如此三次，这样大只要花去一昼夜的时间，再揉成馒头，第二次发酵四十分钟，放入笼中蒸二十分，就是我们小时候爱吃的那种大馒头了。由于是天然酵母，味道就是和我记忆中的馒头味一样，这种味道是现在的干酵母粉没有的，这样分几次发酵，不会有那种不加碱不行的酸味，有嚼头，特好吃。如果你的微波炉有发酵功能，则能更好的保证二次发酵的质量。