★★北京小吃★★ 27---（焦圈+ 豆汁）

来源: 凡人小事儿于 2008-12-27 11:31:20 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (13949 bytes)

本文内容已被 [ 凡人小事儿 ] 在 2008-12-28 11:27:42 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

焦圈：

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

看资料上说：宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗： “ 纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。 ” 明代李时珍的《本草纲目 · 谷部》也有记载： “ 人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。 ” 焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

虽然焦圈是一种古老食品，但制作比较麻烦，原料成本不高，技术要求不低！一般小吃店不愿制作常有断档。就是到了有些小吃城，有些时候的质量也是不保证的。

说到炸焦圈，老北京人都知道一个 “ 焦圈俊王 ” ，原是 “ 南来顺 ” 职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。我没口福，老先生做得没吃上，只是在照片上见到，真是好看！上去就想咬一口！

这是俺做的，比不了焦王，在我家能称王称霸就得了！厚厚！

感觉还行，吃着也是那个味儿！

又一个！我用单长条炸了几个圈，也很好！

再一个！下次再炸，要过好多天了

原料：盐 2 克、碱 1 克、臭粉 2 克，面粉 120 克，花生油

如何做焦圈：

1 用温水化开盐、碱、臭粉，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧 6 个小时（我放了一夜），

2 然后把面团压扁，用刀切成 5 厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约 6 厘米，用刀把面片切成 4 厘米宽的剂（一般 50 克面切 14 小剂），每两个剂叠在一起，用小刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，

3 油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

光溜的面做坯子

下油锅了成了！

真好吃！家里没有烧饼了，不然夹着吃也好吃。就这“豆汁儿”喝吧，好几年没喝了！

余下的面，炸了个油饼，也很棒呢

碰了两下，也断了，很焦，很香！

豆汁：

豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。豆汁是绿豆制品，有清热解毒、利水保肝，帮助消化、软化血管的功能。除去北京，没有哪个地方有卖豆汁的。尤其是老北京人，对它重爱尤佳。它含有丰富的蛋白质、脂肪，有保健、美容等作用，老少皆宜，很受人们喜爱。豆汁不是豆浆，因为它不是黄豆制品，而是绿豆制品的 “ 剩余物资 ” 。其色灰绿，其味酸苦，因为价格低廉，是平民化食品，难登大雅之堂。

相传豆汁最早是辽国的民间食品，至今已有 1000 多年的历史。而豆汁入宫，始自清代的乾隆年间。据说“慈禧”在幼年时，家住北京的新街口，因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜，到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。

过去卖豆汁分为 " 售生 " 和 " 售熟 " 两种： " 售生 " 者，多以手推木桶车，同麻豆腐一块卖； " 售熟 " 者，多以肩挑，一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。港台的老北京人及旅居国外的炎黄子孙，回到故土多以喝碗 " 豆汁 " 来表示对北京的留恋之情。

豆汁本身有股子酸溜溜的馊味儿，对它，就如同王致和的“臭豆腐”，一般人轻易不敢沾口，可老北京人却都喜欢喝它，说其味酸苦，已是厚道，没喝过的人，第一口，哗！噗！又馊又臭，还有奇怪味道，如何下咽？我第一次就是这样，认为吃了 “ 泔水 ” ！有人却喝上了瘾染相思。它是 “ 糟粕 ” ，也是 “ 佳肴 ” 。渐入其中，才能领略无穷滋味。特别是寒冷的冬天里，配上碟儿辣细咸菜丝儿，两碗下肚儿，热汗淋漓，既治感冒又开胃，别有风味！

喝豆汁必须就辣咸菜丝，都切成细如发丝，用小碟盛起，浇上辣油，还有焦圈。我也不知为什么这样配搭？是一种没有人能随便更改的风俗习惯。

它来了！很“羞涩”的怯样儿！

就这辣咸菜丝，焦圈！

豆汁的制作材料： 绿豆 250 克，约 4 克湿 TEAST ，玉米面少量。

如何做绿豆汁：（我用的是无皮的绿豆，做出的豆汁没有灰绿色，发黄），

1. 将绿豆挑洗干净，放入水中浸泡 10 小时，（水要超出绿豆两倍，冬季可用温水 ) 再用 BIAND 打成稀糊。每 500 克（ 250 克）绿豆约出稀糊 2650 克（ 1325 克），

2 然后滤出粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀，白色的淀粉就沉到了缸底，中间一层是灰褐色的黑粉，再上一层是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁。沉入底层的是白色的淀粉，上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁，最上一层是浮沫和清水，把它撇去，

3 生豆汁加上湿 YEAST 再放置 10 几个小时，让其发孝。

4. 到出生豆汁，锅内加少许水烧沸，倒入生豆汁，加玉米面一小把，在加热过程中，要不停的搅拌，大火熬开，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用小火熬熟保温，就可以在家喝上可口的豆汁了！

打碎                                                                              再加水再打！

把浆水沉淀！                                                                一夜后出层了

上层的发孝，这是下层的淀粉了                               放YEAST！发孝

一夜后出层了，上层的时豆汁儿，                              撇去上面的白沫

       上锅煮汁儿，边煮边搅                                          这是要做麻豆腐的原料！

     切好的咸菜丝                                                       盛一碗尝尝吧

      又搜又臭，有滋有味儿！刚刚做好豆汁儿，邻居老外到我家借东西，我明显感觉到他缩短了谈话时间，满屋的又馊又臭，令人尴尬无比，也怪了，八百辈子没事，单今天煮豆汁来人了，唉，吃臭食的名声可不好！

色泽灰黄，汁浓醇香，酸味独特，营养丰富！

北京喝是银灰色，但我用的是无皮的绿豆（自己家吃的），这样做出的成品就是发黄色

豆汁的制作要领：

1. 北京的豆汁因以绿豆为原料，口味较浓醇，豆汁要煮至不煳、不澥为佳
2. 熬煮时一定要熬透。

谢谢大家！

（1要是喜欢，就试一下，要是觉得臭，可别怪我没提醒! hehe）

请阅读更多我的博客文章>>>

•	★★北京小吃★★ 26---（一品烧饼+卤炸豆腐）
•	★★北京小吃★★ 25---“芸豆卷”
•	★★北京小吃★★ 24---羊肉杂面
•	★★北京小吃★★ 23---“江米条”
•	老王，你爸电话！！