西北炒涼粉

来源: 玉洁冰清于 2008-01-15 15:20:38 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2414 bytes)

西北菜也叫陕菜、秦菜，是中国重要的地域菜。由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜。既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。其品性和风格是大度、大气、大俗、大雅。它一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。

炒凉粉是西北很有名的小吃。其实全国各地，特别是北方城市，很多地方都有类似的风味小吃，比如河南有开封炒凉粉，是用豆瓣酱和葱姜蒜炒的；山西有晋城炒凉粉，是用醋汁蒜末炒的。西北的炒凉粉非常与众不同，首先是凉粉的制作，别的地方不是用红薯粉就是用土豆粉，或者绿豆粉做的，但是这里的凉粉是把荞麦磨成珍子后，用水淘洗泡软，加水揉搓取渣后使其成为淀粉，再加水成浆。下锅后一边烧火，一边搅拌，熟后倒入盆中冷却而成。其次是炒凉粉的佐料，是先下油把红辣椒炸熟，再和酱油、醋，蒜等爆炒，味道香辣，令人过瘾。

下面就讲讲怎么做。首先，美国买不到荞麦做的凉粉，一般卖豆腐的地方都有卖绿豆凉粉的，可以买来，切成块。也可以用泰国产的沙淋绿豆粉，以一份粉，

5份或者6份的水，熬成糊状，冷却后切块。如果能在冰箱里放一会儿，凉粉更劲道。

调料：猪肉、乾红椒数个、生姜、蒜末、大蒜头、盐、酱油、香醋、芝麻油、植物油。凉粉切成方块；大蒜头切成马耳朵形。

烧锅放油，先将干辣椒炸熟，炒肉末至酥香，再放入生姜和蒜炒至出香气，放入凉粉炒拌均匀，放入盐、酱油、香醋、蒜末等调料，继续翻炒，最后用芝麻油调味，装盘后在菜肴表面撒上大蒜片即可。我喜欢再加些香菜，点缀一下颜色和味道。

注意事项：猪肉末炒制时一定要至酥香。整个制作过程不宜加水，宜采用乾炒。