私方老贴：熬汤的原则（老丁旧文）

来源: dinweiyi 于 05-03-13 12:41:25
常见的汤水有两种：奶汤（白汤）和清汤

奶汤的制作：加料后旺火煮沸，改用中火，使汤水保持沸腾状态。火力过大导致水汽蒸发太快以至中途加水（大忌，如不得不加不的话，要加开水）；火力过小则汤汁不浓不白。奶汤一般需要3小时左右。

清汤的制作：加料后旺火煮沸，改用小火，使汤水保持似开不开的状态。火力过旺则汤色成乳白；火力过小则汤汁不鲜美。清汤一般需要5小时左右。

为什么制汤时火候大小会影响汤水的成色呢？其道理并不复杂。好的制汤料（肉，骨，鱼）必须含足量的脂肪（甘油三酯）。甘油三酯在高温烹制下分解为脂肪酸和甘油溶入汤内。脂肪酸分子呈双极性：亲水性的羧基和疏水性的碳氢链。疏水性的碳氢链在分子中的比例大于亲水性的羧基，所以脂肪酸分子以油性为主。奶汤与清汤的区别就在于油性的脂肪分子以何种方式溶于汤水。汤水保持沸腾状态利于油性的脂肪分子乳化形成“水包油”的微胶粒（Micelle),使汤水变白。汤水保持不沸状态则油水分离成清汤。

奶汤油水成一体，要想减肥的XDJM不宜。清汤油水分离易于将油撇掉。

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=197816

所有跟帖： 

• 谢谢！学习了！！ -葱花儿- ♀ (0 bytes) () 07/26/2007 postreply 12:09:33

• （建议）这么好的跟贴，是不是也应该置顶。 -几毛妈- ♀ (0 bytes) () 07/26/2007 postreply 12:15:28

• 太珍贵了，谢谢！！同意几毛妈因该置顶，当然不是我的，是他的回帖。 -chichigirl- ♀ (0 bytes) () 07/26/2007 postreply 12:34:23

• 老丁的却牛，可惜许久不来这了。 -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 07/26/2007 postreply 12:40:31