我家的炸酱面 (图)

来源: 玄米于 2007-07-05 18:01:18 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5509 bytes)

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整理了以前的旧贴,发上来完成我的面条三部曲（拉条子,清汤牛肉面和炸酱面)

炸酱面，谁都会做,不过在我吃了好多年爸爸做的老式炸酱面后，我见到了一种另类的炸酱面，从此我就基本只做这种炸酱面了,因为它非常的香,今天就把它贴上来，有缘看到的人，就有口福了.
做法的由来是这样的. 妹妹的婆婆是个勤劳能干妇女,据说当年是背一个抱一个还要在中午时间坚持做饭的人，妹妹说人家用一口锅养大了四个孩子,而我们家呢，锅倒不少，却经常吃不上正点饭．就说这婆婆家的饭菜，也许是让妹妹决定出嫁的重要因素.总之经常听到妹妹说我婆婆家的饭可好吃了,还多次动员我跟她去人家吃一顿，被我们的妈妈制止,说是太不像话,自己主动到人家去作客吃饭,没见过.有一年回国的时候,妹妹说你要是吃不到我婆婆的炸酱面，真是太遗憾了,真的很好吃.终于,在我要离开的那天中午,妹妹从婆家搬来了婆婆做好的炸酱和面.最主要的是比我们家的炸酱面好吃很多倍,吃了一碗，我就宣布，我可以吃十碗,结果吃了三碗.老公吃了三碗，儿子也是三碗.妹妹事先打了招呼,老公公早起到早市买了最好的前肩肉，婆婆亲自剁成肉馅,买了他们家经常去买的那家面铺的面条,一切都是最合理的搭配,是那种吃了忘不了的香味.遗憾地是妹妹也不会做，我带着遗憾离开了家.第二年回来，我特意让妹妹约了她婆婆到妹妹家，亲手教我做了一次，我就会了.我们买不到那么讲究的肉和面,但手法一致，总还保留了六分像,已经非常满足了.酱是一定要六必居的干黄酱,我想王致和的也可以.肉馅一定要剁过,即使是买来的肉馅也要再剁一下，让它出来黏劲.锅里多放点油,炒走肉里的水气,放些许胡椒面和花椒面,将用水调稀了的干黄酱倒入，接着炒,水气跑掉后,加水根据肉量的多少,基本是肉少水多,三百克肉馅要一千克水吧,盖锅盖烧开，转小火烧十五到二十分钟左右,打开盖子，加入一些剁好的姜末,再过三五分,将调好的水淀粉慢慢倒入锅中，直到锅里的肉成酱糊状,关火.加入剁好了的青葱沫,香菜沫,量要多,没有香菜光葱也勉强,只是味道打折扣.将葱与香菜和酱搅匀，盖盖子，放置一下就成了.比起以往的炸酱面要稀些，但是非常香.面嘛就不能太讲究了，最好是生面，挂面也可以.小菜除了黄瓜外，其他季节蔬菜清炒或凉拌都可以的,另外吃的，不搅在一起.

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以下是几个制作工序的图片，以加强认识。剁好的肉沫。猪肉的，要选有三分肥的那种肉馅，
具体感觉是肉色发粉而不是深红，没有肥肉的肉馅是不好吃的。将买来的肉末再剁是很重要的工序,黏质出来才会好吃.过去的肉馅都是手剁的,所以很好吃.
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用水调好酱，当然用啤酒调会更好吃。买不着六必居干黄酱，可以用日本酱代替，
但一定要加些甜面酱，就会有炸酱面的风味了。

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剁好的香菜青葱和姜沫。最好用小葱。
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这种炸酱里还可以加豆腐丁，或者豆角丁，萝卜丁，风味有所变化，但也是一种不错的感觉。
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