我的家乡北塘,以海鲜闻名遐迩,其中有个招牌菜叫熘紫肝。说起它的来历还有两段有趣的故事。
在北塘的海里、河里、沟渠、坑塘及盐汪中都生长海鲇鱼,它在水下泥中做窝,以小鱼小虾为食,非常贪吃。以前在北塘,不论是下网、钩钓、手摸,随时都能满载而归,因此人们都说海鲇鱼“傻”。海鲇鱼每年春季孵化,到深秋长到身长近尺,是最肥美的时节。来年春季产卵后逐渐消瘦,到夏季仅剩一条刺,最后极度消瘦而死。海鲇鱼头大,身形长圆,乍一看有点“龙”相。传说海鲇鱼自以为长像不凡,不服龙王管辖,还要与龙王比个高低。海鲇鱼认为龙王不过就是体大,我要是每年长一丈,三年就超过龙王了。龙王听说这事后,就下了一道命令,海鲇鱼寿命不过一年,这就是它永远也长不大的原因。
因为海鲇鱼易捕且肉质欠佳,因此在正规宴席上根本没有它的地位,只能是各家风干后,冬季熬汤用。但海鲇鱼有个可取之处,就是它的肝比别的鱼都大,味道奇香,多油而不腻。不知哪个人把它命名“龙肝”。虽然享了奇珍之名,但海鲇鱼仍难登大雅之堂,只能做家常便饭。传说清道光二十一年(1841),僧格林沁督办大沽海防,到北塘巡查,当地官员们要以海鲜盛情招待。可时值初冬,又连刮大风,船无法出海打鱼,根本没有海货。急坏了的官员们忙找一位名厨想办法。这位厨师想到当时只能捕到海鲇鱼,就说我给王爷做个“熘龙肝”吧。说着就叫人弄来一筐海鲇鱼,逐个挖出肝来,葱姜醋蒜,水炒油炸,一通忙活,一盘“熘龙肝”摆上了宴席。这盘菜紫红透亮,奇香四溢,还吱吱作响。僧格林沁虽吃遍天下美味佳肴,可还没见过这道菜,下筷一尝,酥软松嫩,鲜中带香,于是伴着美酒吃得津津有味。
僧格林沁意犹未尽,边吃边问此菜何名,北塘官员答说是北塘海鲜名菜“熘龙肝”。僧格林沁一惊,心想这“龙肝”的确味美,可皇上是真龙天子,我吃 “龙肝”岂不犯上欺君,于是说:“此名恐有犯上之嫌,其菜色泽紫红,不如就叫‘熘紫肝’吧!”从此北塘海鲜就又多了一道名菜。虽然它的原料来自北塘低档的海鲇鱼,但经僧格林沁这一赞赏名声大振,成了大饭馆中价格不菲的上等菜。后来,为来北塘的官员接风洗尘,不但要上“熘紫肝”,就是大户人家举行祭祀,祭毕也要向主祭的“仕相”奉上此菜以表敬意。